中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)試題及答案

中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)試題及答案單選題（總共40題）1.下列中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。(1分)A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮組織的健康C、參與視紫紅質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育答案：A解析：

暫無解析2.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。(1分)A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C解析：

暫無解析3.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。(1分)A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D解析：

暫無解析4.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()多的干料。(1分)A、含纖維素B、含脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織答案：C解析：

暫無解析5.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。(1分)A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C解析：

暫無解析6.在麻辣味中,麻是指()之味。(1分)A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：

暫無解析7.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。(1分)A、3%---5%B、7%---10%C、13%-一15%D、17%---19%答案：C解析：

暫無解析8.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為()。(1分)A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：B解析：

暫無解析9.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。(1分)A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A解析：

暫無解析10.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(1分)A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B解析：

暫無解析11.按湯汁的用料可劃分為()兩類。(1分)A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案：C解析：

暫無解析12.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞,深約原料的(),刀距約2~3cm的平行刀紋。(1分)A、1月2日B、3/4C、2/3D、4/5答案：C解析：

暫無解析13.醬油的鮮味主要來自其中的()。(1分)A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C解析：

暫無解析14.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是:去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。(1分)A、雞頭B、雞冠C、肛門D、水門答案：C解析：

暫無解析15.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投人高溫油中處理的目的是使()。(1分)A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B解析：

暫無解析16.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(1分)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入冰箱答案：B解析：

暫無解析17.當(dāng)主料香味較好時(shí),()應(yīng)起襯托作用。(1分)A、高級(jí)清湯B、輔料調(diào)料C、鮮味調(diào)料D、鮮味的輔料答案：B解析：

暫無解析18.加工鴨心時(shí),用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。(1分)A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A解析：

暫無解析19.鯉魚的特征是鱗片()。(1分)A、細(xì)小B、略小C、較小D、較大答案：D解析：

暫無解析20.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(1分)A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用。C、使用熟料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D解析：

暫無解析21.下列湯中用小火煮制而成的是()。(1分)A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：C解析：

暫無解析22.成本可以為企業(yè)提供()。(1分)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：

暫無解析23.屬于畜類制品的有()。(1分)A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C解析：

暫無解析24.對(duì)烏魚蛋進(jìn)行漲發(fā),應(yīng)首先選用()或陶質(zhì)器具,將烏魚蛋用清水浸泡6個(gè)小時(shí)至初步回軟。(1分)A、不銹鋼B、合金鋁C、鐵鍋D、塑料盆答案：A解析：

暫無解析25.食鹽能增加面筋的韌性,還具有()作用。(1分)A、增效B、增色C、增白D、調(diào)色答案：C解析：

暫無解析26.以精白米面為主食的人容易缺乏(),從而引起腳氣病。(1分)A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K答案：B解析：

暫無解析27.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行()。(1分)A、清水漂洗B、灌水沖洗C、熱水燙洗D、刮剝清洗答案：C解析：

暫無解析28.對(duì)眼睛有刺激作用的是()。(1分)A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)答案：D解析：

暫無解析29.平面式花色冷盤具備很好的(),在筵席中可單獨(dú)上席。(1分)A、營養(yǎng)性B、藝術(shù)性C、可觀性D、可食性答案：D解析：

暫無解析30.松子、腰果、花生米等原料適用于()炸制。(1分)A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B解析：

暫無解析31.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、()、突出菜品特點(diǎn)。(1分)A、以稀稠為宜B、濃度適宜C、不可過稠D、不可過稀答案：B解析：

暫無解析32.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形,果實(shí)大,果實(shí)基部凹陷;顏色有綠、紅或黃,()。(1分)A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣答案：D解析：

暫無解析33.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。(1分)A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A解析：

暫無解析34.對(duì)()而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。(1分)A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)答案：A解析：

暫無解析35.斜剞的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度,層層遞進(jìn)相疊,呈披復(fù)之鱗毛狀。(1分)A、短于B、等于C、長于D、小于答案：C解析：

暫無解析36.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料,而后剖成不同圖案的平面形料花。(1分)A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C解析：

暫無解析37.從蝦槍的()用尖刀剖開,挑出頭部的沙包。(1分)A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D解析：

暫無解析38.煙熏保存法,可調(diào)節(jié)原料表面的(),使原料脫掉部分水分,達(dá)到貯存目的。(1分)A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B解析：

暫無解析39.廣義的成本核算是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之。(1分)A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D解析：

暫無解析40.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。(1分)A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A解析：

暫無解析判斷題（總共40題）1.鱖魚性情兇猛,鰭骨豐滿,出肉率較低。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析2.湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析3.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析4.職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外,具有自律、整合、激勵(lì)等功能。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析5.對(duì)蝦肉色透明,肉爽滑,味道鮮美。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析6.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存各類原料時(shí),可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起,以節(jié)省空間。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析7.就追求本味而言,普通基礎(chǔ)湯應(yīng)以單一原料的湯為佳。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析8.超低溫、長時(shí)間的冷凍處理,可以有效地殺死潛伏在肉中的寄生蟲。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析9.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)的目的是為了賣給顧客,因此菜點(diǎn)不具有使用價(jià)值和價(jià)值兩重性。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析10.清湯是中火加熱,不加蓋。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析11.水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析12.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析13.電磁感應(yīng)灶使用完畢后,在確認(rèn)不再繼續(xù)使用時(shí),禁止將電源線處于接通狀態(tài)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析14.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析15.點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一,每一個(gè)花色冷盤都不可缺少。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析16.備料工序包括輔助工作和紅案工作。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析17.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析18.有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析19.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析20.商品以次充好、粗制濫造、定價(jià)不合理等行為的實(shí)質(zhì)就是無償占有他人的勞動(dòng)成果,是不道德的。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析21.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析22.魚死后的僵直持續(xù)時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析23.基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析24.燜制法的調(diào)味應(yīng)分加熱前定味和加熱后補(bǔ)味兩個(gè)階段進(jìn)行。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析25.普通拼盤指單盤。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析26.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要,它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析27.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P,用色應(yīng)暖色多一點(diǎn),冷色少一點(diǎn),以求高雅別致。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析28.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析29.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析30.白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析31.鹽漬保存法是通過改變?cè)系臐B透壓,破壞微生物的生長繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析32.猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析33.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析34.制湯原料中可容性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量多少,直接影響湯汁的濃度和鮮美度。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析35.紫菜藻體寬而薄,質(zhì)地細(xì)嫩,含有多種呈味物質(zhì)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

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