烹飪原料知識測試題及參考答案

烹飪原料知識測試題及參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、海帶B、發(fā)菜C、石花菜D、紫菜正確答案：B2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、成熟期B、尸僵期C、自溶期D、腐敗期正確答案：A3.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()A、米醋B、豆瓣醬C、檸檬汁D、番茄醬正確答案：B4.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、牛乳B、馬乳C、羊乳D、鹿乳正確答案：A5.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、燒、扒C、爆、燒D、爆、炒正確答案：B6.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、黃樟素B、黃曲霉素C、皂素D、龍葵素正確答案：A7.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、松子B、核桃C、腰果D、花生正確答案：D8.因香味過濃，配菜時需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、干香菇B、蘑菇C、銀耳D、干木耳正確答案：A9.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、鮮蛋B、劣質(zhì)蛋C、破損蛋D、陳次蛋正確答案：A10.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鯉魚B、鳊魚C、鰻魚D、鰩魚正確答案：B11.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、原料性質(zhì)B、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)C、傳統(tǒng)方法D、原料鮮活時的生長環(huán)境正確答案：B12.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是()A、隨意B、中C、底D、上正確答案：C13.未成熟的果實中，存在的大多是()A、果膠酸B、原果膠C、果膠D、果膠酶正確答案：B14.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、鯽魚B、虹鱒魚C、鱔魚D、鰱魚正確答案：B15.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、后臀尖B、奶脯C、五花肋條D、后肘把正確答案：B16.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正確答案：D17.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正確答案：B18.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、乳酸菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、霉菌正確答案：C19.豬肉中最嫩的部分是()A、外脊B、里脊C、后臀尖D、黃瓜條正確答案：B20.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、紅薯D、芋頭正確答案：A21.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、自溶肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D22.糧食保管時相對濕度應(yīng)不超過()A、90%B、80%C、70%D、60%正確答案：C23.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、北京填鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨正確答案：A24.屬于烹飪原料中無機物質(zhì)的是()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水正確答案：D25.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鯧魚B、帶魚C、比目魚D、鮸魚正確答案：D26.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、綠色食品B、黃色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D27.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、香菇B、金針菇C、平菇D、蘑菇正確答案：C28.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、栗子肉B、雞牙子C、雞脯肉D、雞翅肉正確答案：C29.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、小麥淀粉B、玉米淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：B30.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、生菜B、大白菜C、菠菜D、卷心菜正確答案：B31.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、無機鹽B、水分及糖分C、水分D、維生素正確答案：B32.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、小麥C、稻谷D、燕麥正確答案：B33.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、生物堿B、芥子油C、辣椒堿D、龍葵素正確答案：B34.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-18℃C、-8℃D、-12℃正確答案：C35.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤光亮C、色澤青灰D、色澤潔白正確答案：A36.干制成螟脯鲞的是()A、鮮章魚B、鮮墨魚C、鮮魷魚D、鮮黃魚正確答案：B37.水果最理想的保藏方法是()A、通風(fēng)法B、庫儲藏法C、低溫保藏法D、窖藏法正確答案：B38.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、月桂葉C、桂皮D、八角正確答案：A39.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、韭菜B、茴香苗C、蔥D、菠菜正確答案：D40.下列瓜中含淀粉較多的是()A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、絲瓜正確答案：A41.九斤黃屬于()A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：B42.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、濕度B、溫度C、日光D、空氣正確答案：C43.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點是()A、越高、越濃B、越低、越濃C、越高、越淡D、越低、越淡正確答案：A44.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、莜麥D、大麥正確答案：B45.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鰻魚肚B、鮸魚肚C、黃魚肚D、黃唇肚正確答案：D46.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、醬油B、豆豉C、加碘鹽D、魚露正確答案：D47.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、硅酸鈉B、碳酸鈣C、凡士林D、石灰水澄清液正確答案：D48.屬于根菜類蔬菜品種是()A、馬鈴薯B、胡蘿卜C、大蒜D、洋蔥正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、也是制湯的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鮮為主D、適宜多種烹調(diào)方法正確答案：ABCD2.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、感官鑒定法B、理化鑒別法C、燈光透視法D、生物檢測法正確答案：ABC3.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、金槍魚B、鱔魚C、帶魚D、鯰魚正確答案：CD4.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、莜麥B、高粱C、小麥D、玉米正確答案：ABCD5.青花菜又稱()A、莖椰菜B、花椰菜C、綠花菜D、西蘭花正確答案：ACD6.腐竹的選料原則是()A、質(zhì)脆易折B、有豆香味C、無霉斑D、顏色乳白正確答案：ABC7.下列不能與鱔魚同食的有()A、紅棗B、南瓜C、狗肉D、菠菜正確答案：ABCD8.按用途分類，家禽類原料可分為()A、肉用型B、藥食兩用型C、兼用型D、卵用型正確答案：ABCD9.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、血紅蛋白B、復(fù)合蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白正確答案：BD10.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、海鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、原鹽正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料內(nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，但是不會致人死亡。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.干制草菇色澤為青灰色。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.干貨制品保管時，雖然動物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.糯米一般不作主食，多用于制作糕點。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無毒副作用。A、正確B、錯誤正確答案：A33.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯誤正確答案：