貴州名菜 項(xiàng)目5模塊4 民族民間奇葩食

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目5貴州名點(diǎn)名小吃模塊4：民族民間奇葩食學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點(diǎn)名小吃個(gè)性鮮明民族飲食、地位突出粉食風(fēng)格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點(diǎn)傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點(diǎn)名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風(fēng)格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1玫瑰糖冰粉任務(wù)2糕粑佐稀飯任務(wù)3遵義黃糕粑任務(wù)4雞肉小湯圓任務(wù)5布依枕頭粽任務(wù)6深山清明粑任務(wù)7糯米小包子任務(wù)8小碗豆涼粉任務(wù)9山藥大壽桃 任務(wù)10銀耳石榴米

1玫瑰糖冰粉以主輔料和口感共同來命名；采用搓的點(diǎn)制烹調(diào)方法制作；甜香味型；冰涼香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清涼降火。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食用料（4碗量）冰粉子100克，生石灰水15克，清水2500克，糖玫瑰、三絲糖、什錦果脯、冬瓜糖、紅糖、芝麻、花生、食用冰塊各適量。小吃原料①冰粉子洗凈，放入細(xì)布口袋內(nèi)，封口，在冷開水中搓揉，搓揉使之完全溶解出滑膩液體，用石灰水點(diǎn)入，并按順時(shí)針方向連續(xù)攪勻，靜止4～5小時(shí)即成冰粉。②紅糖、糖玫瑰分別化成糖水；芝麻炒熟；花生干炒熟，用搟面仗搟碎。③食用時(shí)用勺子舀出冰粉裝碗，加花生碎、三絲糖、什錦果脯，食用冰塊，淋紅糖水、玫瑰水，撒芝麻即成。工藝流程任務(wù)1

·玫瑰糖冰粉

2糕粑佐稀飯以成型形態(tài)來命名；采用蒸和沖的烹調(diào)方法制作；甜香味型；米香味濃，甜而不膩。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食秈米350克，糯米150克，熟花生碎80克，熟瓜子仁50克，果脯50克，芝麻30克，藕粉適量，開水適量，蜂蜜適量，白糖適量，糖玫瑰適量。小吃原料①秈米加上糯米打成粗粉，用水打濕加入白糖攪拌均勻放入圓形模具中上火蒸熟備用。②藕粉用冷開水打濕，碗中加入適量的藕粉，用滾開的開水燙熟，在燙熟的藕粉上放入蒸好的糕粑，在依次放入花生仁，瓜子仁，果脯，糖玫瑰，蜂蜜，芝麻即可。工藝流程任務(wù)2

·糕粑佐稀飯

3遵義黃糕粑以出產(chǎn)地和成型形態(tài)命名；采用長(zhǎng)時(shí)間蒸的烹調(diào)方法制作；甜香味型，色澤深黃，剖面晶瑩閃亮，滋潤(rùn)香甜，軟糯爽口，竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法，還具有外酥內(nèi)糯的特點(diǎn)。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食（按100份計(jì)）大米10千克，糯米10千克，黃豆0.6～2千克，斑竹筍殼或葉數(shù)張，繩子1段小吃原料①將大米磨成粉待用。②糯米用熱水泡漲后蒸成糯米飯待用。③黃豆浸泡后用水磨成豆?jié){。與米粉和糯米飯充分混合拌勻，搓揉成團(tuán)，然后捏成2～4千克的長(zhǎng)方塊。④將斑竹葉用溫水泡軟洗凈，以之包粑塊，用繩子扎緊，上籠中大火蒸8～10小時(shí)，再微火保溫8～12小時(shí)，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。工藝流程任務(wù)3

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遵義黃糕粑

4雞肉小湯圓以主輔料、成品形狀共同來命名；采用包和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；口感細(xì)膩，湯汁濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食湯圓粉（糯米粉）500克，凈雞肉沫200克，肥瘦豬肉沫150克，鹽5克，胡椒粉6克，芝麻醬20克，水芡粉20克，雞湯500克，蔥花20克。小吃原料①將雞肉沫、豬肉沫放入盛器，入鹽、胡椒粉、濕芡粉攪拌制成餡料。②取湯圓粉150克放沸水燙熟后，與剩余湯圓粉拌勻揉成團(tuán)，搓成條，下劑子50個(gè)，捏成扁圓生坯，把餡料包入生坯，搓成直經(jīng)②5厘米的湯圓。③凈鍋上火入水燒沸，下湯圓煮熟至浮于水面時(shí)，撈出裝入碗中，加燒沸的雞湯，每個(gè)湯圓上放點(diǎn)芝麻醬與雞湯調(diào)制的醬汁，撒蔥花即可工藝流程任務(wù)4

·雞肉小湯圓

5布依枕頭粽以民族和形態(tài)共同來命名；采用包和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮型味；清香味濃郁，口感軟糯，肉香味十足，油而不膩。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食本地糯米1千克，五花肉300克，板栗100克，粽粑葉300克，稻草300克，秧草灰100克，草果粉10克，鹽20克，豬油50克。小吃原料①將糯米洗凈濾干水分，入盛器，放秧草灰，攪拌均勻，使米制成黑灰色。五花肉切厚片。②凈鍋上火入油燒至四成熱，放五花肉、糯米、鹽、草果粉、板粟翻炒均勻，起鍋納涼。③用3張粽粑葉重疊展開，按每個(gè)250克，肉2片、板栗4粒包入粽粑葉成長(zhǎng)15厘米的橢圓形，用稻草捆扎，放鍋內(nèi)加水浸泡4小時(shí)；鍋加蓋，上大火煮熟透即成。工藝流程任務(wù)5

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布依枕頭粽

6深山清明粑以出產(chǎn)地、出產(chǎn)季節(jié)和輔料與成型形態(tài)共同來命名；采用蒸，舂和煎的烹調(diào)方法制作；甜香味型；米香味十足，口感細(xì)膩，顏色翠綠，還有淡淡的清香。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食糯米3千克，清明菜500克，白糖餡心4千克，引子300克。小吃原料①選用上等糯米經(jīng)淘洗后浸泡4～6小時(shí)，濾去水分待用。

②清明菜選用嫩芽和花蕾，經(jīng)清洗去渣處理。③將糯米與清明菜混合入甑蒸熟，倒入石礁窩或特制木槽中，用木棒舂成茸狀，并分成若干塊，每塊約100克。

④將清明粑蒸軟后，包入白糖餡心，再蒸制或煎制，也可直接蒸或煎熟后裹上一層引子（或白糖）食用。工藝流程任務(wù)6·五色糯米飯

7糯米小包子以主料和烹調(diào)方法、成型形態(tài)共同來命名；采用包和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，米香十足，軟糯鮮香，肉香四溢。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食糯米1200克，粘米200克，豬肉末250克（半肥半瘦），鹽菜末100克，豆腐干顆粒100克，花生末50克，生姜20克，蒜苗20克，蔥花20克，鹽10克，味精5克，花椒粉5克，甜酒30克。小吃原料①將糯米、粘米混合放入盛器內(nèi)加溫水浸泡3—5小時(shí)，反復(fù)淘洗至沒有渾水，濾干打成細(xì)粉。②用20％細(xì)粉放入鍋里調(diào)勻打成米芡，然后滲入干粉揉成團(tuán)，雙手捏成雞蛋大小的圓形的面團(tuán)。 ③炒鍋置中火上，放入少許油燒熱，先將肥肉末下鍋，炒至油渣呈黃色時(shí)下瘦肉同炒，至水分五成干，加甜酒、鹽、花椒粉、姜末、蒜苗、鹽菜末、豆腐粒同炒，起鍋后加味精、蔥末，即成咸餡。④用母指在粉團(tuán)上均勻擠按出一個(gè)窩，加餡，將口收攏封死，上籠蒸15分鐘至熟即可。工藝流程任務(wù)7

·糯米小包子

8小碗豆涼粉以主料和成型形態(tài)共同來命名；采用煮、點(diǎn)制和拌的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；色彩艷麗，口感細(xì)膩，酸辣爽口。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食干豌豆3千克，炸黃豆30克，熟綠豆芽30克，鹽菜15克，鹽5克，姜沫5克，蒜泥5克，蔥花15克，紅油辣椒20克，醬油15克，陳醋10克。小吃原料①取干豌豆3千克洗凈，用溫水浸泡12小時(shí)，磨成漿，入盛器，在室溫22度條件下沉淀8小時(shí)。②凈鍋上火，將漿倒鍋內(nèi)熬煮，盛器底白色沉淀留用。用勺子順一個(gè)方向不停地?cái)嚢?，待漿煮沸后，把白色沉淀物慢慢倒鍋中，邊倒邊用力攪拌均勻，繼續(xù)煮5分鐘至熟起鍋，倒入盆中，冷卻后即成豌豆涼粉。③取豌豆涼粉300克，切成片或條狀裝盤，加炸黃豆、熟綠豆芽、鹽菜、鹽、姜末、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、醬油、陳醋拌勻食用。工藝流程任務(wù)8

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小碗豆涼粉

9山藥大壽桃以主料和成型形態(tài)共同來命名；采用蒸的烹調(diào)方法制作；甜香味型；造型美觀，色澤艷麗，香甜可口。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食安順山藥300克，糯米面150克，洗沙150克，青菜50克，紅莧菜100克，白糖25克，水淀粉30克。小吃原料①青菜取葉洗凈放在平盤上，紅莧菜洗凈搓揉出菜汁；山藥去皮洗凈切成滾刀塊，裝盤放入蒸籠蒸至熟軟，取出在案板上壓成茸，加入糯米面、清水壓揉均勻，包入洗沙餡，捏成扁桃形狀，表面淋上紅莧菜汁，放在鋪墊有青菜葉平盤中入籠蒸15分鐘至熟，離火出鍋。②鍋置旺火上，放入清水加白糖燒沸至融化，勾入水淀粉燒成稠汁，起鍋澆在盤內(nèi)的壽桃上即成。工藝流程任務(wù)9

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山藥大壽桃

2銀耳石榴米以主輔料和成型形態(tài)共同來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；甜香味型；湯色紅亮，銀耳細(xì)嫩，石榴滑爽，香甜可口。任務(wù)貴州名菜民族民間奇葩食山藥粉50克，水發(fā)銀耳30克，蘇木汁10克，冰糖20克，白糖10克。小吃原料①山藥粉放入竹簸箕內(nèi)，邊淋撒清水邊搖動(dòng)，將山藥粉滾成0.3～0.4厘米的圓顆粒；湯鍋加入清水，放入蘇木汁，燒至湯汁呈紅色，下入山藥粉顆粒煮至呈外表透明狀盛出。②冰糖、