《貴州名菜》期中考試卷及答案

PAGE2PAGE1《貴州名菜》考試試卷A班級：姓名：學號：分數(shù)：一、單選題（每題2分，共20分）1.貴州名菜的主要特色是（）A.麻辣B.酸辣C.甜辣D.咸辣2.下列哪道菜不屬于貴州名菜的經(jīng)典菜品？（）A.苗家酸湯魚B.貴州豆腐干C.貴州酸辣粉D.四川火鍋3..貴州名菜中常用的調料包括（）A.豆瓣醬B.醬油C.花椒D.所有以上4.貴州名菜中的“酸”主要來源于（）A.醋B.檸檬C.酸奶D.發(fā)酵酸5.貴州名菜中的“辣”主要來源于（）A.辣椒B.花椒C.生姜D.大蒜6.貴州清蒸方法中（）是正確的。A.保持菜肴本色B.蒸制過程不加調料C.口味軟爛酥松D.不加湯汁與水7.以水為媒介的著色處理方法是（）A.水煮B.走紅C.汽蒸D.油滑8.中國貴州名菜具有（）特點,體現(xiàn)在把原料切成片、條、絲、丁塊等形狀,而且大小、粗細、厚薄整齊劃一。A.選科廣博B.切配講究C.烹調方法多樣D.菜品豐富9.下列不屬于貴州名菜著特點的是（）A.刀工精湛，選料講完B.配料巧妙，技法多樣C.注重火候，味型豐富D.精于制湯，注重用湯10.水淀粉在加熱時會逐漸吸水（），最后導致淀粉完全糊化。A.溶解B.膨脹C.變硬D.變軟二、填空題（每空2分，共30分）1.貴州名菜的代表菜品有有、、等。2.貴州名菜分為、、、四個項目。3.貴州名菜擅長煮、烤、燒、煎、等技巧。4.貴州名菜的特點是、、、。5.貴州名菜中的“三酸”指、、。三、判斷題（對打√錯打×）（每題2分，共20分）1.貴州名菜的口味以麻辣為主。（）2.貴州名菜中常用的調料只有豆瓣醬和醬油。（）3.貴州名菜中的“酸”主要來源于醋。（）4.貴州名菜中的“辣”主要來源于辣椒。（）5.貴州名菜的代表菜品有苗家酸湯魚、貴州豆腐干、貴州酸辣粉等。（）6.刀工與配料是制作菜肴中一項重要的技術措措施。（）7.原料在烹調加熱過程中析出的液體也可以稱為汁。（）8.貴州名菜的特色是酸、辣、鮮、野。（）9.貴州名菜代表有樟茶鴨子、宮保雞丁。（）10.貴州名菜是八大菜系之一。（）四、簡答題（每題5分，共計20分）1．貴州名菜常用的水產(chǎn)原料有哪些？(5分)2.貴州名菜水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)?為什么?(5分)3.調配工藝主要指對菜肴哪幾個方面進行調配？(5分)4.貴州名菜介紹了哪幾個民族菜？(5分)五、論述題（共10分）1.談談你對貴州名菜的認識和理解，說說成為一個優(yōu)秀的廚師，應具備哪些條件？《貴州名菜》A卷答案一、單選題（每題2分，共20分）1.B2.D3.D4.D5.A6.B7.B8.B9.D10.B二、填空題（每空2分，共30分）1.貴州宮保雞、蕨粑炒臘肉、苗家酸湯魚等等。（答案不唯一）2.爽口冷菜貴州風、

貴州風味家常菜、火鍋干鍋和烙鍋、貴州名點名小吃3.爆、炒。4.辣（貴州名菜的靈魂）、酸（貴州名菜的特色）、（蘸水）貴州名菜一絕、一鍋香（貴州名菜的典型形式）。5.鹽酸、蝦酸、臭酸。三、判斷題（對打√，錯打×）（每題2分，共20分）1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.貴州名菜常用的水產(chǎn)原料有哪些？答對五種得滿分答：稻田魚、鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌、蝦、河蟹、甲魚等。2.貴州名菜水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)?為什么?答:水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)。因為水發(fā)就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各種物質如蛋白質、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、增大，盡量恢復到接近新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原料的風味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學變化，要使干貨原料完全恢復到新鮮狀態(tài)是不可能的，吸水膨潤的復原只是部分復原，如含水量、口感等。3.調配工藝主要指對菜肴哪幾個方面進行調配?答:調配工藝主要指對菜肴的色、香、味、形、質、營養(yǎng)等方面進行調配。4.貴州名菜介紹了哪幾個民族菜？答：布依菜、仡佬族菜、水族菜、苗族菜、侗族菜、彝族菜。五、論述題（共10分）1.談談你對貴州名菜的認識和理解，說說成為一個優(yōu)秀的廚師，應具備哪些條件？答:認識和理解:①概念:貴州名菜是貴州本地正宗的菜肴。狹義上，貴州名菜是采用貴州本地原料，在各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點的菜肴。廣義上，原材料不問出處，只要符合貴州人的口味習慣、烹飪方式，就是貴州名菜。②分類:貴州名菜為四大部分，其分別是:民族菜、民俗菜、土司菜及創(chuàng)新菜。③特點:酸、辣、鮮、野。（答案不