衢州職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品科技》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)衢州職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品科技》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失2、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥3、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性4、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)5、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖7、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法9、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同10、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵11、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響13、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍14、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛15、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研16、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)17、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒18、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品19、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒20、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆口感？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn)，舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。3、（本題5分）解釋食品的真空濃縮技術(shù)及其應(yīng)用。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超高壓加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。5、（本題5分）解釋食品中無麩質(zhì)食品的需求人群和檢測(cè)方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某飲料廠新推出一款果汁飲料，市場(chǎng)反響不佳。通過市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)為該飲料口感過于甜膩，且包裝設(shè)計(jì)不夠吸引人。同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了類似產(chǎn)品，價(jià)格更具優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析該飲料廠面臨的問題，并給出改進(jìn)產(chǎn)品和營(yíng)銷策略的建議。2、（本題5分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在烤制過程中出現(xiàn)了表面焦糊而內(nèi)部未熟的現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)方法，考慮烤制溫度、時(shí)間控制、烤箱性能等因素。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的能量棒，消費(fèi)者反映口感過于甜膩，且在食用后感覺飽腹感不強(qiáng)。請(qǐng)研究可能的原因，如原料的搭配、糖的種類和用量、膳食纖維的添加量等，提出優(yōu)化能量棒配方和口感的建議。4、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料在市場(chǎng)上被消費(fèi)者反映有沉淀。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、均質(zhì)處理等方面考慮。5、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶，消費(fèi)者反映在飲用時(shí)感覺過于酸澀，且有乳清析出。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑颍绨l(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵時(shí)間和溫度、攪拌工藝等，提出改善酸牛奶口感和穩(wěn)定性的生產(chǎn)方案。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面論述蛋白質(zhì)相互作用（如靜電相互作用和疏水相互作用）在食品體