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站名:站名:年級專業(yè):姓名:學(xué)號:凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者,成績按零分記?!堋狻€…………第1頁,共1頁曲阜師范大學(xué)
《食品發(fā)酵工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、研究食品中的礦物質(zhì)時,以下哪種元素是人體必需的微量元素,在食品強化中常被添加?()A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀2、在食品的擠壓成型中,以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品,如空心管狀?()A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具3、在食品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分?()A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇4、在食品的發(fā)酵過程中,發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵,且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑?()A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是5、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照,以下哪種說法是不正確的?()A.輻照可以殺滅食品中的微生物,延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行6、在食品的感官評價中,評價員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價員?()A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中,以下哪種維生素是脂溶性的,且具有抗氧化功能?()A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K8、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時,以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)?()A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀9、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣10、食品中的風(fēng)味增強劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于增強食品的鮮味?()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是11、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準確的?()A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差12、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時,以下哪個方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣13、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大?()A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽14、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)??焖俸Y查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法15、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類16、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法17、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時,以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用,需要重點檢測?()A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是18、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用?()A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠19、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應(yīng)用,以下哪項描述是不準確的?()A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義20、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)在食品的膜過濾除菌技術(shù)中,膜的孔徑、操作壓力如何影響除菌效果和濾液質(zhì)量,以及膜的清洗和再生方法?2、(本題5分)什么是食品的水分遷移?對食品質(zhì)量有何影響?3、(本題5分)解釋食品中微生物的生長規(guī)律和影響因素,以及如何利用這些規(guī)律進行食品防腐保鮮。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家食用油企業(yè)計劃推出一款新型調(diào)和油,在研發(fā)過程中需要考慮不同油種的比例、脂肪酸組成、風(fēng)味和穩(wěn)定性等因素。請分析如何確定最佳的調(diào)和配方,以滿足消費者的營養(yǎng)需求和口感偏好。2、(本題5分)一家超市在對食品進行定價時,發(fā)現(xiàn)部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因,并提出穩(wěn)定食品價格的策略,以提高產(chǎn)品的市場競爭力。3、(本題5分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的能量棒,消費者反映口感過于甜膩,且在食用后感覺飽腹感不強。請研究可能的原因,如原料的搭配、糖的種類和用量、膳食纖維的添加量等,提出優(yōu)化能量棒配方和口感的建議。4、(本題5分)某食品添加劑企業(yè)的一種色素,在使用過程中被發(fā)現(xiàn)顏色不穩(wěn)定,容易褪色。分析可能的原因,如色素的化學(xué)性質(zhì)、使用條件、與其他配料的相互作用等。制定提高色素穩(wěn)定性和使用效果的方案,以及如何向客戶提供技術(shù)支持和解決方案。5、(本題5分)一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的茶飲料在市場上銷售不佳,消費者反映茶味淡薄、有苦澀感。經(jīng)調(diào)查,可能是茶葉的選擇和提取工藝不合理、添加的香精和糖的比例不當(dāng),或者是飲料的調(diào)配和過濾環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進茶飲料口感和品質(zhì)的方案。
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