中式面點題庫含答案

中式面點題庫含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理制定的。A、物理B、化學C、營養(yǎng)D、生物正確答案：C2.單卷法是將面坯搟成薄片,抹上油或餡料,從()卷向另一頭,成圓筒形的方法。A、后頭B、一頭C、前頭D、兩頭正確答案：B3.粘質糕在糕粉()后,需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B4.顆粒()是制作點心餡心的共同要求。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜細C、細碎D、宜大不宜小正確答案：C5.()是以善惡為評價標準。A、文明B、道德C、是否違法D、是否犯罪正確答案：B6.點心的價格是()與毛利之和。A、原料成本B、稅金C、利潤D、生產經營費用正確答案：A7.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、決策C、預測D、記賬正確答案：D8.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、炸制時一般不能用力攪動B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動C、油溫燒至五成熱D、需要保持口感酥脆的品種正確答案：B9.芝麻涼卷制坯,需要在案上撒芝麻末,將搓爛的糯米飯滾上芝麻末,搓成直徑為5cm的長條后壓成15cm寬的()。A、扁條B、扁段C、扁片D、扁塊正確答案：C10.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、小火C、回火D、過火正確答案：A11.清湯魚面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒有面粉做撲面D、沒用淀粉做撲面正確答案：D12.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物正確答案：D13.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：D14.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的含水量不同,因而摻粉的()也不同。A、種類B、順序C、比例D、時間正確答案：C15.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、忠C、職D、責正確答案：A16.窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個小洞,并捏成(),同時把窩頭上端捏成尖形,外表內壁均要光滑。A、實心的半圓形坯B、實心的圓形坯C、中空的圓形坯D、中空的半圓形坯正確答案：D17.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口正確答案：A18.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.5D、0.3正確答案：A19.滅火器的使用,要在距離起火點()左右處,放下滅火器進行操作。A、5mB、10mC、20mD、2m正確答案：A20.人們在核定點心價格時,只將()作為成本要素,而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、生產經營成本B、工資C、原料成本D、水、正確答案：C21.用“成本系數(shù)”法計算原料成本,即加工后原料單位成本=成本系數(shù)×()。A、損耗成本價B、成品售出價C、下腳折算價D、原料購進價正確答案：D22.在制作下列()肉餡時主料加工可多放一些油脂。A、韭菜B、大白菜C、芹菜D、雪菜正確答案：D23.維生素C等遇到堿性物質時,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C24.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。A、40%B、60%C、50%D、70%正確答案：B25.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、具有傳染性B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、發(fā)病與食物有關D、潛伏期短正確答案：A26.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、開關C、電氣D、料斗正確答案：C27.()是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、蒸-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、煮-烤-悶正確答案：C28.某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、150%B、80%C、60%D、40%正確答案：A29.畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。A、非必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、高級脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：B30.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產技術B、社會經濟C、生產規(guī)模D、社會生產力正確答案：D31.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、海帶B、花生C、蘑菇D、魚類正確答案：D32.在糯米粉中加入面粉能使面團中含有()。用這種方法摻和的粉料,能增加面團的筋力、韌性,使制成品不走樣。A、面筋質B、礦物質C、脂肪D、纖維素正確答案：A33.谷類中淀粉的含量在()以上。A、5%B、70%C、20%D、10%正確答案：B34.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質B、水C、維生素D、糖類正確答案：C35.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、增進食欲、促進腸胃蠕動C、防治小兒不良性腹瀉D、增加有益菌群,抑制腐敗菌正確答案：A36.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、預定B、領用C、采購D、銷售正確答案：B37.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體()需要的生物學過程。A、生活B、生理C、生產D、生化正確答案：B38.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內的糖原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。A、脂肪B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：A39.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、16.7B、12.6C、16.2D、17.6正確答案：A40.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、提供必需脂肪酸C、促進脂溶性維生素的吸收D、調節(jié)生理正確答案：D41.以()為原料制成的色素是食用合成色素。A、化學藥品B、動物脂肪C、植物種子D、煤焦油正確答案：D42.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是()。A、燙面時火太大B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、蝦餡沒攪上勁正確答案：C43.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)遵守C、職業(yè)操作D、社會關系正確答案：A44.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、成本系數(shù)D、定價系數(shù)正確答案：C45.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.5B、0.3C、0.4D、0.6正確答案：B46.下列關于細菌性食物中毒產生的原因,表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都正確答案：D47.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤正確答案：B48.立式和面機轉速慢,發(fā)熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、面筋正確答案：D49.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、鈣B、磷C、碘D、鐵正確答案：A50.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、蛋類D、肉類正確答案：A51.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、2/5B、1/5C、3/5D、4/5正確答案：C52.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、要有廚房安全生產的規(guī)章制度C、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：A53.()不是保證成本核算工作順利進行的基本條件。A、建立計量體系B、建立供貨商名錄C、建全菜點加工制作原始記錄D、建立菜點用料定額標準正確答案：B54.對糖膏的調制敘述正確的句子是()。A、配方中應有醋精B、糖膏是糖粉和水調制而成的C、攪好的糖膏要D、糖粉必須過羅正確答案：B55.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、4B、2C、3D、1正確答案：B56.成本可以為企業(yè)經營決策提供()。A、制品標準B、質量標準C、重要數(shù)據(jù)D、技術數(shù)據(jù)正確答案：C57.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、-B、-5℃C、0℃D、-正確答案：B58.面點師上崗必須持有()。A、健康證B、上崗證C、工作證D、暫住證正確答案：A59.下列食品原料中,不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生油C、花生D、豆類正確答案：D60.采用水油煎法熟制面點,在煎制過程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而正確答案：A61.()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本正確答案：C62.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、粉色B、黃色C、紫色D、白色正確答案：D63.揉發(fā)酵面坯時,不要用()反復不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、手掌C、活力D、大力正確答案：A64.在點心的價格計算中,成本毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、耗用原料數(shù)量B、耗用原料成本C、耗用原料質量D、耗用原料出成率正確答案：B65.()適用于以水為介質的食品。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精正確答案：A66.蒸制面點制品時,蒸鍋中的水量過少,產汽(),會影響成品質量。A、不足B、充足C、適量D、適當正確答案：A67.調作明酥面團時一般選用(),應其起酥性粘性最好。A、芝麻油B、花生油C、豆油D、豬油正確答案：D68.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正確答案：B69.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟正確答案：D70.手提式攪拌器,用于食品原料的(),使用起來更加方便靈活。A、攪拌和搓揉B、攪拌和擠壓C、攪拌和加工D、攪拌和粉碎正確答案：D71.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、添加劑B、工業(yè)“三廢”C、寄生蟲D、糞便正確答案：D72.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要連貫,下刀要();成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻正確答案：D73.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越長()。A、粘稠性增加B、空氣泡沫分布不勻C、空氣泡沫越足D、蛋白膜易破裂正確答案：D74.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、漲發(fā)B、消泡C、持泡D、起泡正確答案：B75.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉正確答案：D76.點心的價格是原料成本與()之和。A、稅金B(yǎng)、毛利C、生產經營費用D、利潤正確答案：B77.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一種方法。A、導熱B、對流C、對流D、導熱正確答案：B78.不適宜強化的食品種類有()。A、飲料B、谷類食品C、禽類D、日常食用調味品正確答案：C79.某產品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、原料成本B、價格C、成本毛利率D、成本率正確答案：B80.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：B81.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、膨松劑B、食品著色劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C82.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正確答案：D83.電烤箱安全操作程序是(),取出成熟產品,關閉電源開關。A、接通電源,打開開關B、設定底面火溫度C、烤制產品D、以上都是正確答案：D84.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、安裝移動B、餐具放置C、開關D、供水正確答案：D85.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、15B、10C、5D、20正確答案：C86.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、不等于B、大于C、等于D、小于正確答案：B87.依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過()。A、12B、3C、10D、6正確答案：D88.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、餃子B、烙餅C、燒餅D、饅頭正確答案：D89.點繪法是利用()的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、線B、面積C、立體D、點正確答案：D二、判斷題（共11