DB32T 4890-2024食品安全總監(jiān)制度實施指南

CCSX00江蘇省地方標準DB32/T4890—2024食品安全總監(jiān)制度實施指南Foodsafetydirectorsystemimplementationguideline2024-11-07發(fā)布2024-12-07實施江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)發(fā)出布版Ⅰ前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4任職條件 5崗位權(quán)限與職責 6履職保障 7履職評價 8檔案管理 附錄A（資料性）食品生產(chǎn)經(jīng)營主體食品安全總監(jiān)履職評價體系 參考文獻 Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南通市市場監(jiān)督管理局、南通市食品安全協(xié)會、江蘇權(quán)正檢驗檢測有限公司、南通市質(zhì)量技術(shù)和標準化中心、南通市標準化協(xié)會、江蘇省質(zhì)量和標準化研究院、南通勵成生物工程有限公司、南通農(nóng)副產(chǎn)品物流有限公司。1食品安全總監(jiān)制度實施指南本文件提供了食品安全總監(jiān)的任職條件、崗位權(quán)限與職責、履職保障、履職評價和檔案管理的建議。本文件適用于江蘇省范圍內(nèi)特殊食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、大中型食品銷售企業(yè)、連鎖銷售企業(yè)總部、用餐人數(shù)300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學校食堂、用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的食品生產(chǎn)經(jīng)營主體以及食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。其他各類食品生產(chǎn)經(jīng)營主體參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。食品安全總監(jiān)foodsafetydirector食品生產(chǎn)經(jīng)營主體的管理層中負責食品安全的管理人員，按照職責要求直接對本企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作。食品安全員foodsafetyofficer食品生產(chǎn)經(jīng)營主體內(nèi)部具體負責食品安全的管理人員，按照職責要求對食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作。食品安全總監(jiān)制度foodsafetydirectorsystem食品生產(chǎn)經(jīng)營主體設(shè)置食品安全總監(jiān)崗位，書面授權(quán)食品安全總監(jiān)負責食品安全管理工作的一項管理規(guī)程。4任職條件4.1基本條件食品安全總監(jiān)任職的基本條件包括但不限于：a）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)和食品安全標準；b）從事食品安全管理工作3年以上，有較為豐富的實踐經(jīng)驗；c）具有大專及以上學歷，或者中級及以上職稱或同等能力；d）經(jīng)過食品安全管理人員培訓并通過考核；e）無從業(yè)禁止情形。24.2通用條件食品安全總監(jiān)任職的通用條件包括但不限于：a）掌握落實食品安全主體責任制相關(guān)規(guī)定和要求；b）具備制修訂和落實食品安全管理制度的能力，具有較好的規(guī)劃管理、組織協(xié)調(diào)能力及其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力；c）具備從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、貯存運輸管理、環(huán)境衛(wèi)生控制、有害生物防治等食品安全全過程風險管控的能力；d）具備風險管控清單制定以及落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制具體要求的能力；e）具備消費者投訴處置、輿情處置和食品安全事故（件）應(yīng)急處置的能力；f）熟悉監(jiān)督檢查、飛行檢查、體系檢查、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查、食品召回相關(guān)要求。4.3專業(yè)條件4.3.1食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)任職的專業(yè)條件包括但不限于：a）熟悉食品生產(chǎn)許可相關(guān)規(guī)定和要求；b）熟悉食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級相關(guān)要求；c）掌握危害分析與關(guān)鍵控制點管理（HACCP）及食品安全質(zhì)量管理體系認證（ISO22000）基本知識，熟悉所用原料和相關(guān)產(chǎn)品的工藝知識、食品安全檢測的方法、原理，食品添加劑使用、過敏原控制等相關(guān)專業(yè)知識；d）掌握所生產(chǎn)食品的主要食品安全風險隱患；e）熟悉食品標簽標識相關(guān)規(guī)定；f）特殊食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)宜有3年以上從事食品或者藥品生產(chǎn)的管理經(jīng)驗，了解特殊食品的營養(yǎng)知識、作用機理和配方原理，熟悉特殊食品（嬰幼兒配方食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品）的備案和注冊要求，標簽和說明書以及廣告審查要求。4.3.2食品銷售企業(yè)食品安全總監(jiān)食品銷售企業(yè)食品安全總監(jiān)任職的專業(yè)條件包括但不限于：a）熟悉食品經(jīng)營許可和備案管理相關(guān)規(guī)定和要求；b）熟悉所銷售食用農(nóng)產(chǎn)品、食品（包括散裝食品、預包裝食品、現(xiàn)場加工制作食品等）的主要食品安全風險隱患，掌握進貨、售賣、貯存、運輸?shù)蠕N售過程風險識別和防控要求；c）特殊食品銷售企業(yè)食品安全總監(jiān)宜熟悉本企業(yè)經(jīng)營的特殊食品注冊備案情況、特殊食品特殊銷售要求，以及標簽和說明書、廣告審查等經(jīng)營過程關(guān)鍵風險點和控制措施；d）連鎖食品銷售（含特殊食品）企業(yè)總部食品安全總監(jiān)宜具備對連鎖門店開展不定期督查，督促自查、督查發(fā)現(xiàn)問題整改，防范和消除食品安全風險隱患的能力；e）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場食品安全總監(jiān)宜熟悉食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準出和市場準入、銷售者檔案管理及農(nóng)產(chǎn)品快速檢測相關(guān)規(guī)定和要求。4.3.3餐飲服務(wù)主體食品安全總監(jiān)餐飲服務(wù)主體食品安全總監(jiān)任職的專業(yè)條件包括但不限于：a）熟悉食品經(jīng)營許可和備案管理相關(guān)規(guī)定和要求；b）掌握餐飲服務(wù)食品安全量化分級、風險分級相關(guān)要求；3d）熟悉所經(jīng)營主要食品安全風險隱患識別和防控要求；e）掌握餐飲服務(wù)預防食物中毒要求和餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害控制措施；f）連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全總監(jiān)宜具備指導所屬中央廚房、配送中心及所屬門店防范和消除食品安全風險隱患的能力；g）中央廚房食品安全總監(jiān)宜熟悉食品配送相關(guān)規(guī)定和要求，尤其是溫度、時間和儲運輸方式等要求；h）集體用餐配送單位食品安全總監(jiān)宜掌握本所經(jīng)營品種、單餐（班）最大生產(chǎn)量，以及熱鏈工藝和冷鏈工藝膳食貯存和運輸要求；i）學校食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等集中用餐單位食堂食品安全總監(jiān)宜熟悉特定經(jīng)營業(yè)態(tài)的相關(guān)管理要求。5崗位權(quán)限與職責5.1崗位權(quán)限食品安全總監(jiān)崗位的權(quán)限包括但不限于。a）在主體作出涉及食品安全的重大決策前，有要求主體充分聽取其意見和建議的權(quán)利。在發(fā)現(xiàn)食品安全潛在風險時，有要求主體停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、立即采取措施消除風險隱患的權(quán)利；對有可能影響食品安全的活動或產(chǎn)品有行使一票否決的權(quán)利。b）有調(diào)動主體人、財、物保障主體食品安全活動的權(quán)力。c）有食品安全工作考核與獎懲權(quán)。5.2崗位職責食品安全總監(jiān)崗位的職責包括但不限于：a）貫徹執(zhí)行國家食品安全法律法規(guī)和政策；b）組織擬訂食品安全管理能力提升規(guī)劃；c）組織擬訂食品安全管理制度，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；d）組織擬訂年度工作實施計劃，負責組織落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，督促檢查食品安全員實施每日管控，根據(jù)《食品安全風險管控清單》進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，并根據(jù)需要定期調(diào)整《食品安全風險管控清單》內(nèi)容；組織實施食品安全風險隱患每周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》；每月至少1次向主體負責人匯報食品安全總監(jiān)管理工作情況，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)，提出下個月重點工作調(diào)度安排建議，形成《每月食品安全調(diào)e）組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向主體主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回；f）負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；g）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴大；4h）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；i）其他食品安全管理職責。6履職保障建議食品生產(chǎn)經(jīng)營主體設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，明確食品安全管理組織架構(gòu)。賦予食品安全總監(jiān)相應(yīng)的管理職權(quán)，配備相應(yīng)的管理人員，并提供必要的工作和活動經(jīng)費以保障其工作的有效開展。食品安全總監(jiān)行政級別宜為所在單位最高管理層副職以上。7履職評價可參照附錄A建立食品安全總監(jiān)履職評價體系，結(jié)合實際情況對食品安全總監(jiān)工作績效和職業(yè)誠信進行評價。評價考核可以采取日常工作和年終考核相結(jié)合的方式進行綜合評定。8檔案管理食品安全總監(jiān)的履職情況予以記錄并存檔備查，如《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》及風險管控清單及培訓考核記錄等。檔案保存期不少于2年。5（資料性）食品生產(chǎn)經(jīng)營主體食品安全總監(jiān)履職評價體系依據(jù)。表A.1食品生產(chǎn)經(jīng)營主體食品安全總監(jiān)履職評價體系一級指標二級指標三級指標分值/分1.1食品安全管理機構(gòu)（3.5分）1.1.1食品安全管理組織架構(gòu)及職責11.1.2食品安全管理人員配置及能力1.2.1生產(chǎn)技術(shù)能力11.2.2技術(shù)裝備水平11.3.1檢驗設(shè)備11.3.2檢驗?zāi)芰?1.4.1生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)改造經(jīng)費1.4.2食品安全培訓、檢測、評估經(jīng)費11.4.3食品安全相關(guān)人員薪資構(gòu)成12.1食品安全管理體系（4分）2.1.1食品安全管理體系42.2食品安全管理制度（8分）2.2.1食品安全管理制度完備性22.2.2食品安全管理制度科學合規(guī)性22.2.3食品安全管理制度適用性22.2.4食品安全管理制度動態(tài)更新23.1食品安全崗位責任考核（2分）3.1.1食品安全崗位責任考核23.2食品安全培訓（6分）3.2.1食品安全培訓內(nèi)容完備3.2.2食品安全培訓課時3.2.3食品安全培訓考核3.2.4食品檢驗員專項培訓3.3生產(chǎn)經(jīng)營過程管理（12分）3.3.1供貨者食品安全狀況評價23.3.2進貨查驗及證明材料23.3.3生產(chǎn)經(jīng)營過程關(guān)鍵控制點43.3.4出廠檢驗及銷售23.3.5食品安全追溯體系23.4.1通用衛(wèi)生規(guī)范3.4.2人員健康管理4.1風險隱患管控清單（3分）4.1.1建立個性化清單6表A.1食品生產(chǎn)經(jīng)營主體食品安全總監(jiān)履職評價體系（續(xù)）一級指標二級指標三級指標分值/分4.1風險隱患管控清單（3分）4.1.2定期修訂風險隱患管控清單4.2日周月工作機制（7分）*4.2.1日周月工作開展率及實報率14.2.2日周月工作記錄3*4.2.3有效發(fā)現(xiàn)問題，問題整改率34.3食品安全自查（6分）4.3.1有效開展食品安全自查34.3.2報告食品安全工作情況并提出改進措施3*4.4不安全食品召回（4分）*4.4.1實施主動召回，流程合規(guī)4*5食品安全事故應(yīng)急處*5.1食品安全事故應(yīng)急處置方案（4分）*5.1.1組織擬（修）訂食品安全事故應(yīng)急處置方案4*5.2食品安全事故應(yīng)急演練（4分）*5.2.1開展應(yīng)急演練，達到預期效果46.1.1主營業(yè)務(wù)收入6.1.2新產(chǎn)品、技術(shù)創(chuàng)新效益16.1.3有效控制經(jīng)濟損失16.2.1配合各級各類監(jiān)督檢查6.2.2問題整改閉環(huán)率4*6.3.1監(jiān)督抽檢46.3.2風險監(jiān)測4*6.4.1刑事處罰4*6.4.2行政處罰47.1.1研發(fā)機構(gòu)17.1.2發(fā)明專利117.2.1集體榮譽17.2.2個人榮譽1評價存在*項0分或1~6項總得分低于70分的，評價結(jié)果為不合格。不存在*項0分且1~6項總得分高于80分（含）的，評價結(jié)果為稱職。不存在*項0分且1~6項總得分高于90分（含）的，評價結(jié)果為優(yōu)秀。7［1］中華人民共和國食品安全法［2］中華人民共和國食品安全法實施條例［3］食品生產(chǎn)許可管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令第24號）［4］食品生產(chǎn)經(jīng)營