旅游專業(yè)綜合技能習題庫（含答案）

旅游專業(yè)綜合技能習題庫（含答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行(）A、空氣和操作臺的消毒B、空氣消毒和操作臺的清洗C、地面消毒D、操作臺的清洗正確答案：A2.下列哪兒些酒屬于加強型葡萄酒（）A、雪莉酒B、冰酒C、貴腐酒D、白蘭地正確答案：A3.（）主要包括喪禮和荒禮兩大類。選擇一項：A、軍禮B、嘉禮C、吉禮D、兇禮正確答案：D4.水晶肴肉是（）一道傳統(tǒng)名菜A、浙江杭州B、四川成都C、山東曲阜D、江蘇鎮(zhèn)江正確答案：D5.餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是（）A、防滑、一次性、防腐、輕便B、防滑、耐用、防腐、較重C、防滑、一次性、防腐、較重D、防滑、耐用、防腐、輕便正確答案：D6.瓷酒具因其直接接觸口部的特性，宜采用熱力消毒方法消毒。如需采用化學消毒方法一般每()更換一次消毒液。A、3小時B、1小時C、4小時D、2小時正確答案：C7.裱花間加工結(jié)束，清理加工臺面及地面衛(wèi)生，每天還需要進行多長時間的紫外線空氣消毒(）A、35分鐘B、30分鐘C、40分鐘D、15分鐘正確答案：B8.西餐零點服務(wù)頭盤，服務(wù)員要先給女士和()，從客人的右側(cè)為客人上菜。A、副主人服務(wù)B、主人服務(wù)C、貴賓服務(wù)D、一般賓客服務(wù)正確答案：C9.（）功夫茶沖泡時，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失A、北京B、福建C、長沙D、四川正確答案：B10.餐廳服務(wù)員職業(yè)道德的培養(yǎng)應(yīng)注重()的培養(yǎng)。A、提高職業(yè)人士，培養(yǎng)職業(yè)感情，高處想低處做，愛一行專一行，培養(yǎng)職業(yè)行為和習慣B、提高職業(yè)認識，培養(yǎng)職業(yè)感情，遵守職業(yè)紀律，磨練職業(yè)意志，為企業(yè)創(chuàng)出經(jīng)濟效益和社會效益C、提高職業(yè)認識，培養(yǎng)職業(yè)感情，磨煉職業(yè)意志，堅守職業(yè)信念，培養(yǎng)職業(yè)行為和習慣D、明確服務(wù)對象，干一行愛一行，磨煉職業(yè)意志，堅守職業(yè)信念，培養(yǎng)職業(yè)行為和習慣正確答案：C11.國宴活動要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗，按國際慣例是()。A、下為來賓方，上為東道主B、上為來賓方，下為東道主C、右為來賓方，左為東道主D、左為來賓方，右為東道主正確答案：C12.中餐團體包餐擺臺時，可在客人到前將（）擺好A、冷盤B、水果C、熱菜D、主菜正確答案：A13.餐廳服務(wù)員對所服務(wù)的每道菜，起碼應(yīng)知道()。A、菜點的文化典故、口味特點、烹調(diào)方法等B、每種原料的單價C、菜肴營養(yǎng)成份的準確含量D、所用原材料的進貨渠道正確答案：A14.中餐菜品的膳食結(jié)構(gòu)主要以（）為主，再細分為主、副食兩種。A、畜牧類食物B、水產(chǎn)類食物C、植物性食物D、動物性食物正確答案：C15.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中()。A、所形成的操作技能B、所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密相聯(lián)的道德原則和規(guī)范的總和C、所形成的思維習慣D、所掌握的勞動技能正確答案：B16.被稱為家庭式服務(wù)的是A、法式服務(wù)B、美式服務(wù)C、英式服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：C17.東方式插花一般來說是指以中國和()為代表的插花藝術(shù)A、日本B、泰國C、老撾D、中國香港正確答案：A18.古人注重衣冠穿戴與（）相宜，這是社會有序的重要體現(xiàn)。選擇一項：A、場合B、身份C、職務(wù)D、職位正確答案：B19.一頓標準的法國式大餐的上菜順序主要為。A、冷盤菜、主菜、湯類和甜品B、甜品、湯類、主菜和冷盤菜C、冷盤菜、湯類、主菜和甜品D、甜品、冷盤菜、湯類和主菜正確答案：C20.貓耳朵據(jù)傳與（）帝王有關(guān)A、康熙B、乾隆C、明太祖D、唐太宗正確答案：B21.一般情況下，在宴會開始前（）分鐘內(nèi)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、7B、5C、10D、3正確答案：B22.（）是把加工成絲、片、條等小型刀口的原料，用少量的油、較高的溫度，在短時間加工成熟的烹調(diào)方法A、炸B、溫煮C、煎D、炒正確答案：D23.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A、喜鵲枝頭B、玫瑰花C、蟠桃獻壽D、雙馬相伴正確答案：C24.儒家所說的（）是指具有道德教化作用的德音雅樂。選擇一項：A、樂B、禮C、易D、詩正確答案：A25.紅葡萄酒應(yīng)斟至酒杯（）滿A、1/3B、4/5C、1/2D、3/4正確答案：C26.臺布四邊下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直線B、均等，傾斜C、不均等，直線D、不均等，傾斜正確答案：A27.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳,主要供應(yīng)（）A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式菜肴D、西式甜點正確答案：B28.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、看效益決定是否愛崗B、提高專業(yè)技能C、干一行煩一行D、隨時做好轉(zhuǎn)行的準備點正確答案：B29.關(guān)于冠禮，下列說法錯誤的一項是（）選擇一項：A、男子加冠后就被承認為成年男子B、男子加冠后就有執(zhí)干戈以衛(wèi)社稷等義務(wù)C、男子加冠后就有娶妻生子等權(quán)力D、男子加冠是古代吉禮的核心。正確答案：D30.微笑服務(wù)的意義之一是()。A、可能改變就餐環(huán)境B、可以促進企業(yè)的效益C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價格正確答案：B31.根據(jù)服務(wù)工作需要選擇餐花，在翻臺比較頻繁忙碌時，可選用三、四步就能折疊完成的花形，以（），更好的做好其他服務(wù)工作。A、美觀大方B、整齊劃一C、節(jié)約餐花巾D、節(jié)省操作時間正確答案：D32.桌裙離地面（）。A、2cmB、5cmC、4cmD、3cm正確答案：B33.席間飲酒水或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)A、一B、八C、VD、二正確答案：C34.西式早餐餐具擺放主叉以（），主刀在()。A、右、左B、右、右C、左、右D、左、左正確答案：C35.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的基本知識A、形式B、原料C、種類D、造型正確答案：D36.適合側(cè)面觀賞的餐巾花，要將（）朝向客人。A、正面B、最佳觀賞面C、側(cè)面D、上面正確答案：B37.女主人位，位于主位（）A、主位正面相對B、右側(cè)第二位C、右側(cè)D、左側(cè)正確答案：A38.餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)A、咖啡或紅茶B、咖啡或烏龍茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或花茶正確答案：A39.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配用()。A、甜叉、水果刀B、小甜勺、叉C、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉D、甜勺、黃油刀、甜叉正確答案：C40.摩卡咖啡比拿鐵的原料多（）和奶油A、牛奶B、可可C、糖漿D、水正確答案：B41.下列選頊中，（）花型適合結(jié)婚宴會使用。A、喜鵲枝頭B、雙馬相伴C、玫瑰花D、蟠桃獻壽正確答案：A42.自助餐的餐臺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、美觀造型B、取用C、節(jié)約場地D、減少浪費.正確答案：A43.客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、客人B、服務(wù)員C、收銀員D、大堂經(jīng)理正確答案：A44.對待職業(yè)和崗位，()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、一職定終身，不改行B、遵守行業(yè)的規(guī)章制度C、干一行、愛一行、專一行D、樹立職業(yè)理想正確答案：A45.竭誠為客人服務(wù)，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有賓至如歸之感B、有被欺騙之感C、有家長照顧孩子般的呵護之感D、有被冷落之感正確答案：A46.凈飲伏特加是，應(yīng)選用（）或古典杯A、葡萄酒杯B、郁金香杯C、利口杯D、高平底杯正確答案：C47.關(guān)于微笑服務(wù)，下列敘述中正確的是()。A、對客人產(chǎn)生良好的心境有一定幫助，但對提高經(jīng)濟效益沒有太大的意義B、喜悅的時候才會笑，餐飲服務(wù)人員也不例外C、微笑服務(wù)不一定要貫穿在所有的服務(wù)環(huán)節(jié)里D、微笑服務(wù)是敬業(yè)、樂業(yè)的重要表現(xiàn)正確答案：A48.大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、右手邊，一指B、右手邊，二指C、左手邊，一指D、左手邊，二指正確答案：C49.揖包括（）選擇一項：A、拱手和遍揖B、拱手和作揖C、對揖和遍揖D、作揖和遍揖正確答案：C50.雞尾酒由三個基本成分構(gòu)成：基酒、（）、配料和裝飾品A、輔酒B、開胃酒C、果汁D、烈酒正確答案：A51.三國時期，“煮酒論英雄”中的酒指的是（）A、葡萄酒B、白酒C、果酒D、黃酒正確答案：D52.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每個餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、想象性和象形性B、抽象性、想象性和象形性C、抽象性和想象性D、抽象性和象形性正確答案：D53.白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、（）之感，還可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡和穩(wěn)定人的情緒A、莊重熱烈B、恬靜素雅C、不吉利D、渲染就餐氣氛正確答案：B54.使用托盤將黃酒杯放在賓客的水杯右側(cè)斜后方（）度A、15B、10C、20D、30正確答案：D55.對“正襟危坐”的姿態(tài)理解錯誤的一項是()選擇一項：A、是古代通常的坐姿B、也就是恭坐C、要求整理好衣襟，端正地坐著D、也就是經(jīng)坐正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.古人所說的服飾，主要包括()、上衣、()、足衣幾個方面。選擇一項或多項：A、下裳B、衣冠C、裙子D、頭衣正確答案：AD2.屬于明代命婦禮服組成部分的有()選擇一項或多項：A、背子、裙B、大袖衫、襖C、鳳冠、背子D、鳳冠、霞帔正確答案：CD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.（）肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜A、正確B、錯誤正確答案：A2.餐巾折花基本方法中，折時用雙手的拇指和食指捏住餐巾的第一個褶裥，兩拇指成一條線，指肚朝內(nèi)。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()熟知各式菜品的特點，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營養(yǎng)搭配。A、正確B、錯誤正確答案：A4.《禮記》：“禮也者，理也。”禮是合于理的行為準則，理是禮的靈魂，禮是理的軀殼。A、正確B、錯誤正確答案：B5.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請客人告知密碼后代替客人結(jié)賬。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A7.在傳統(tǒng)文化中，穿衣戴帽只是生活小節(jié)，與道德大節(jié)無關(guān)；古人重視衣冠整齊，認為衣冠正就是心正。A、正確B、錯誤正確答案：B8.(）國家保護的有益的或者有重要經(jīng)濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄及其調(diào)整，由國務(wù)院野生動物行政主管部門制定并公布。A、正確B、錯誤正確答案：A9.茶藝師的手部需將指甲修剪干凈，可以根據(jù)服裝配以美甲A、正確B、錯誤正確答案：B10.衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()隨時整理布菲臺，并做好菜肴的歸類，將用過的餐盤送回洗碗間。A、正確B、錯誤正確答案：A12.處理完銀器的洗潔精不可倒掉，可重復(fù)使用多次。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()如廚房在中途撤換食品時，應(yīng)及時跟上該要的公用夾及調(diào)味汁及相應(yīng)的菜牌。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()餐前準備時，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的頸部，不接觸餐具上方。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()帶位時，要將客人引領(lǐng)至客人滿意或適當?shù)淖?引領(lǐng)客人時可以走在前面(側(cè)前方),并保持一定距離,用手示意行走路線。A、正確B、錯誤正確答案：A16.回族禁食自死之動物、動物血A、正確B、錯誤正確答案：A17.調(diào)整餐具的過程中應(yīng)保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯誤正確答案：A18.餐巾長方形折疊，即餐巾巾邊平行對折，折疊成長方形。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()已經(jīng)消毒的餐具要準備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺的一側(cè)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯誤正確答案：B21.中餐宴會服務(wù)員要做到八知三了解A、正確B、錯誤正確答案：A22.薰衣草花語：等待愛情、安靜、堅貞、浪漫的愛A、正確B、錯誤正確答案：A23.餐巾折花擺放的基本要求是突出主位、強調(diào)一致性。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.在酒具送入洗碗機前，要將酒具全部放置在洗碗機無分格筐內(nèi)。A、正確B、錯誤正確答案：B25.頓首適用于下對上及平輩間的敬禮。A、正確B、錯誤正確答案：A26.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯誤正確答案：A27.()公勺、公筷分菜法適用于有湯有菜的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A28.()轉(zhuǎn)臺分菜：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，托送至宴會桌邊，用右手從客位的右側(cè)放到客人的面前。一般用于宴會。A、正確B、錯誤正確答案：A29.古人在著裝整潔方面，首先要求冠必正，紐必結(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B30.“不學《詩》，無以言”“不學禮，無以立。”這兩句話都出自《孟子》。A、正確B、錯誤正確答案：B31.進行餐具更換時，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進行。A、正確B、錯誤正確答案：B32.擺放餐酒用具時，擺放距離應(yīng)相等，圖案花紋應(yīng)對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準。A、正確B、錯誤正確答案：A33.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，高低不同的花型在擺放時要錯開、對稱擺放。A、正確B、錯誤正確答案：B34.宴會廳餐桌桌位的安排，要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點、主辦人對宴會的要求及就餐人數(shù)進行。A、正確B、錯誤正確答案：A35.捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A、正確B、錯誤正確答案：A36.()顧客使用過的公筷套必須廢棄。A、正確B、錯誤正確答案：A37.()結(jié)賬時，需在客人用餐