中式烹調(diào)師高級(jí)模擬題與答案

中式烹調(diào)師高級(jí)模擬題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。A、通體絨毛為黑色B、長(zhǎng)有長(zhǎng)角,絨毛灰色C、體型短小D、頸長(zhǎng)粗額寬正確答案：A2.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、灰參B、黃玉參C、烏乳參D、白石參正確答案：A3.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、1B、12C、18D、8正確答案：D4.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、18B、7C、11D、4正確答案：C5.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、冰雕和立體雕刻B、透刻和刻畫C、平面雕刻D、鏤空和整雕正確答案：A6.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食鹽作用B、食糖作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件正確答案：B7.符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-14℃--4℃C、-15℃--10℃D、-4℃-7℃正確答案：D8.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D9.石斑魚的形體特征是()。A、燕尾形魚尾B、魚體有白色斑點(diǎn)C、背鰭無(wú)硬棘D、側(cè)扁形的魚體正確答案：B10.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、褐對(duì)蝦B、斑節(jié)對(duì)蝦C、白對(duì)蝦D、細(xì)角對(duì)蝦正確答案：B11.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、提供必需氨基酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、供給熱能正確答案：B12.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、發(fā)生變化C、保持不變D、保持一致正確答案：B13.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、損耗重量D、凈料重量正確答案：D14.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、脂肪含量為零B、肌紅蛋白質(zhì)較少C、淡紅色木紋肌肉D、暗紅色的肌肉正確答案：C15.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A16.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和紅羽肉雞D、雜色羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B17.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、碳水化合物B、親水膠體C、糊精D、低聚肽物質(zhì)正確答案：D18.亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2B、1C、4D、3正確答案：D19.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、氟和碘C、鐵和氟D、鈣和鐵正確答案：A20.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B21.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生B、地面衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：A22.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、呼吸B、散熱C、氧化D、冷卻正確答案：A23.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西正確答案：C24.下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、新型淀粉增稠劑B、新型蔬菜保鮮劑C、新型肉類嫩滑劑D、新型豆腐凝固劑正確答案：D25.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過(guò)程和水解過(guò)程B、抗氧化過(guò)程C、反水化作用D、滲透壓作用正確答案：A26.符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、光源色在視覺(jué)中反映B、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)C、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)D、帶有色彩的光線照射的結(jié)果正確答案：C27.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚D、鮮魚正確答案：B28.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、包裝B、運(yùn)輸C、切割D、貯存正確答案：C29.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D30.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、采購(gòu)單據(jù)D、生產(chǎn)記錄正確答案：A31.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、不等于C、等于D、大于正確答案：D32.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40B、80C、60D、150正確答案：D33.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、大腦C、肝臟D、心臟正確答案：D34.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、三磷酸腺苷的氣味C、黃嘌呤的氣味D、硫化氫的氣味正確答案：D35.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)D、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大正確答案：D36.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、性質(zhì)D、質(zhì)地正確答案：A37.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、自燃點(diǎn)B、發(fā)光點(diǎn)C、燃燒點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)正確答案：A38.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、技能培訓(xùn)制度C、安全加工制度D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：D39.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、透刻和刻畫B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕正確答案：C40.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精凝膠結(jié)合力降低D、糊精質(zhì)地變的柔軟正確答案：C41.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、食鹽C、醋D、白糖正確答案：A42.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()g。A、90B、70C、30D、50正確答案：D43.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、食醋、植物油和大蒜B、蝦米、海魚干和白糖C、豆豉、肉桂和沙姜D、辣椒、洋蔥和孜然正確答案：B44.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、白參C、梅花參D、烏參正確答案：C45.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、300℃以下B、220℃以下C、280℃以下D、180℃以下正確答案：D46.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、放射性污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染正確答案：B47.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、凈料單價(jià)與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：B48.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C49.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、抗體型C、毒素型D、過(guò)敏型正確答案：A50.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、江蘇和湖南B、福建和江西C、廣東和云南D、山東和遼寧正確答案：D51.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、牡蠣B、小雜魚C、大米D、大豆正確答案：B52.不屬于食物中毒特征的是()。A、臨床癥狀相似B、病人與健康人不直接傳染C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短正確答案：C53.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于()。A、白色B、黃色C、黑色D、褐色正確答案：A54.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用匹配的限壓閥C、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用之前,檢查密封膠圈正確答案：A55.蔬菜害怕緩慢冷凍是因?yàn)?)。A、蔬菜原料形體較小B、蔬菜原料質(zhì)地細(xì)嫩C、內(nèi)部組織中的水分D、蔬菜外部的水分正確答案：C56.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、75B、66C、92D、83正確答案：B57.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、垂肉發(fā)達(dá)B、牛角粗短C、毛色暗紅D、體形較小正確答案：B58.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、銅C、塑料D、鐵正確答案：A59.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、鋸齒餅刀B、砍刀C、分刀D、平刀正確答案：A60.由于()表面的細(xì)菌有50-60能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、禽肉B、畜肉C、魚肉D、乳類正確答案：A61.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、需要初加工B、重量相同C、無(wú)變化D、不需要初加工正確答案：A62.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛B、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛正確答案：B63.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：B64.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、12個(gè)月-18個(gè)月B、24個(gè)月-26個(gè)月C、3個(gè)月-6個(gè)月D、6個(gè)月-9個(gè)月正確答案：B65.符合元魚加工選項(xiàng)的是()。A、不要切掉尾尖B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除附在肉質(zhì)上的油脂D、要保持肉質(zhì)中的血液正確答案：C66.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、毛利B、成本C、費(fèi)用D、利潤(rùn)正確答案：B67.下列先后操作項(xiàng)目中,符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是()。A、充氣、凈膛、清洗、支撐B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、支撐、清洗D、凈膛、充氣、掛鉤、支撐正確答案：A68.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、寓意手法B、夸張手法C、抽象手法D、添加手法正確答案：A69.下列內(nèi)容中關(guān)于肌紅蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、肌紅蛋白是血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合的色蛋白B、肌紅蛋白的紅色穩(wěn)定C、肌紅蛋白血紅素與脂肪結(jié)合的衍生物D、肌紅蛋白是肌漿中主要蛋白正確答案：A70.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、產(chǎn)生微弱的甜味B、使食物顏色漸漸的變黑C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、降低菜肴湯汁的黏性正確答案：A71.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、冷凍肉B、凍肉C、鮮肉D、冷卻肉正確答案：D72.高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、白湯B、雞湯C、老湯D、上湯正確答案：D73.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、山東和遼寧B、海南和江西C、浙江和湖北D、廣東和安徽正確答案：A74.能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃環(huán)境下存放C、40℃-50℃顏色加重D、20℃-40℃顏色增黃正確答案：A75.魷魚的生物類別屬于()。A、脊椎動(dòng)物B、節(jié)支動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物正確答案：C76.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工保護(hù)制B、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度C、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全操作技術(shù)規(guī)范正確答案：A77.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、芥末、白里香、月桂和黃醬C、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香D、丁香、甘草、黃姜和大蒜正確答案：D78.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、水果C、茶葉D、糧食正確答案：D79.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品正確答案：D80.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、內(nèi)分泌腺B、食物鏈C、淋巴管D、血液正確答案：B81.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：A82.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、中國(guó)對(duì)蝦B、細(xì)角對(duì)蝦C、褐對(duì)蝦D、白對(duì)蝦正確答案：A83.()屬于氣體燃料。A、煤油B、煤C、輕柴油D、液化石油氣正確答案：D84.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽B、陶瓷C、味精D、空氣正確答案：D85.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、油脂類D、魚、蝦類正確答案：C86.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖類正確答案：A87.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、四肢較長(zhǎng)B、羊毛粗直C、腰背平直D、肩部發(fā)達(dá)正確答案：C88.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、碳酸氫鈉B、亞硝酸鈉C、氫氧化鈣D、谷氨酸鈉正確答案：B89.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、老年人B、嬰幼兒及兒童C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：B90.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露B、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒正確答案：C91.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類、水B、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類C、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽D、脂肪、礦物質(zhì)、糖類正確答案：B92.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋正確答案：C93.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、沙門氏菌B、假單胞菌C、變形桿菌D、腸桿菌屬正確答案：B94.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類、濃湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁D、清湯類和毛湯類正確答案：A95.下列內(nèi)容關(guān)于鱸魚形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。