DB45T 2140-2020 青梅酒釀造工藝規(guī)程

DB45青梅酒釀造工藝規(guī)程廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I II 1 1 1 1 2 4 4 II1青梅酒釀造工藝規(guī)程3.13.24.1生產(chǎn)場地24.2設(shè)施與設(shè)備應(yīng)配備包括但不限于浸泡設(shè)備、去核設(shè)備、破碎設(shè)備、滅菌設(shè)備、過濾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、陳釀設(shè)備。應(yīng)身體健康，具備青梅酒釀造相關(guān)的知識和技能。4.4原輔料4.4.1青梅果宜選擇味酸帶甜、肉厚質(zhì)脆、多汁的青梅果，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。選用酒精度為30%vol～40%vol的米香型白酒，并符合GB2757的規(guī)定。4.4.3冰糖4.4.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.4.5酒用酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。4.4.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5釀造工藝5.1青梅露酒5.1.1工藝流程釀造工藝流程見圖1。圖1露酒釀造工藝流程圖選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€、無農(nóng)藥殘留，且果皮開始轉(zhuǎn)黃，成熟度為70%～80%的青梅果。用清水洗凈青梅果，去除果面雜質(zhì)和污漬，瀝干水分。35.1.4調(diào)配將青梅果投入到潔凈、無菌的浸泡設(shè)備中，投入量為浸泡設(shè)備容量的10%～30%,按青梅果、冰糖、白酒質(zhì)量比為5:1:5的比例添加冰糖和白酒。5.1.5浸泡常溫下密封浸泡6～12個月。5.1.6過濾使用過濾設(shè)備將青梅果去除，得到青梅浸泡酒液。5.1.7陳釀將青梅浸泡酒液貯存于陳釀設(shè)備中，常溫下陳釀不少于3個月。5.2青梅發(fā)酵酒5.2.1工藝流程釀造工藝流程見圖2。圖2發(fā)酵酒釀造工藝流程圖選擇新鮮、無蟲害、無腐爛，無農(nóng)藥殘留，且果皮開始轉(zhuǎn)黃，成熟度為70%～80%的青梅果。用清水洗凈青梅果，去除果面雜質(zhì)和污漬，瀝干水分。5.2.4去核、破碎將青梅果去核后破碎備用。5.2.5調(diào)配、滅菌將破碎后的青梅果肉投入到潔凈、無菌的發(fā)酵設(shè)備中，投入量為發(fā)酵設(shè)備容量的50%～70%,添加冰糖或白砂糖至糖度達15%～32%。經(jīng)巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌后投入0.01%～0.20%(按發(fā)酵醪液質(zhì)量比)的已活化酒用酵母，并攪拌均勻。5.2.6主發(fā)酵在20℃~30℃的溫度下發(fā)酵至酒精度為8%vol～18%vol。45.2.7過濾5.2.8陳釀5.2.9滅菌、灌裝6.1質(zhì)量要求6.1.1青梅露酒6.1.2青梅發(fā)酵酒6.2生產(chǎn)記錄7.1貯存?zhèn)}庫應(yīng)安全、清潔、陰涼、干燥、通