即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工技術(shù)考核試卷

即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工技術(shù)的理解和掌握程度，包括食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析、加工工藝流程、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.即食谷物食品中，下列哪種成分屬于碳水化合物？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.碳水化合物

2.下列哪種谷物食品富含B族維生素？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

3.加工過(guò)程中，下列哪種方法可以減少即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)損失？()

A.烘干

B.熱風(fēng)殺菌

C.冷凍干燥

D.真空包裝

4.即食谷物食品的保質(zhì)期通常受以下哪個(gè)因素影響最小？()

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.酸堿度

5.下列哪種谷物食品在加工過(guò)程中易發(fā)生氧化變質(zhì)？()

A.燕麥片

B.玉米片

C.小麥片

D.大麥片

6.即食谷物食品中的膳食纖維主要存在于哪種谷物中？()

A.玉米

B.小麥

C.大麥

D.燕麥

7.下列哪種加工方法可以使即食谷物食品更易于消化吸收？()

A.烘干

B.粉碎

C.熱風(fēng)殺菌

D.冷凍干燥

8.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.維生素

9.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易產(chǎn)生丙烯酰胺？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

10.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于提高食品的口感？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.碳水化合物

11.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易發(fā)生霉變？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

12.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易產(chǎn)生丙烯酰胺？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

13.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于提高食品的保存期限？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.維生素

14.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易發(fā)生氧化變質(zhì)？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

15.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于提高食品的口感？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.碳水化合物

16.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易發(fā)生霉變？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

17.下列哪種加工方法可以使即食谷物食品更易于消化吸收？()

A.烘干

B.粉碎

C.熱風(fēng)殺菌

D.冷凍干燥

18.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.維生素

19.下列哪種谷物食品在加工過(guò)程中易發(fā)生氧化變質(zhì)？()

A.燕麥片

B.玉米片

C.小麥片

D.大麥片

20.即食谷物食品中的膳食纖維主要存在于哪種谷物中？()

A.玉米

B.小麥

C.大麥

D.燕麥

21.下列哪種加工方法可以使即食谷物食品更易于消化吸收？()

A.烘干

B.粉碎

C.熱風(fēng)殺菌

D.冷凍干燥

22.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于提高食品的口感？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.碳水化合物

23.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易發(fā)生霉變？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

24.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易產(chǎn)生丙烯酰胺？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

25.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于提高食品的保存期限？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.維生素

26.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易發(fā)生氧化變質(zhì)？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

27.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于提高食品的口感？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.碳水化合物

28.下列哪種谷物食品的加工過(guò)程中，易發(fā)生霉變？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

29.下列哪種加工方法可以使即食谷物食品更易于消化吸收？()

A.烘干

B.粉碎

C.熱風(fēng)殺菌

D.冷凍干燥

30.即食谷物食品中，下列哪種成分有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.維生素

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.即食谷物食品在加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失包括哪些？()

A.維生素

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.脂肪

2.下列哪些加工技術(shù)可以提高即食谷物食品的保存期限？()

A.真空包裝

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)殺菌

D.粉碎

3.即食谷物食品中的抗氧化劑主要有哪些？()

A.維生素C

B.維生素E

C.花青素

D.植酸

4.下列哪些谷物食品屬于全谷物？()

A.玉米片

B.小麥片

C.燕麥片

D.大麥片

5.下列哪些因素會(huì)影響即食谷物食品的口感？()

A.加工溫度

B.水分含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.纖維素含量

6.下列哪些加工方法可以減少即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)損失？()

A.粉碎

B.烘干

C.冷凍

D.加熱

7.即食谷物食品中，下列哪些成分有助于提高飽腹感？()

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.脂肪

D.碳水化合物

8.下列哪些谷物食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

9.下列哪些加工技術(shù)可以改善即食谷物食品的口感？()

A.粉碎

B.調(diào)味

C.烘烤

D.加熱

10.即食谷物食品中，下列哪些成分有助于降低血糖反應(yīng)？()

A.纖維素

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.氨基酸

11.下列哪些谷物食品在加工過(guò)程中可能發(fā)生霉變？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

12.下列哪些加工技術(shù)可以減少即食谷物食品的熱量？()

A.粉碎

B.烘干

C.冷凍

D.加熱

13.即食谷物食品中，下列哪些成分有助于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.纖維素

D.植物化學(xué)物質(zhì)

14.下列哪些加工方法可以提高即食谷物食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.調(diào)味

B.烘烤

C.冷凍干燥

D.粉碎

15.下列哪些谷物食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺？()

A.玉米片

B.小麥片

C.大麥片

D.燕麥片

16.下列哪些因素會(huì)影響即食谷物食品的口感？()

A.加工溫度

B.水分含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.纖維素含量

17.下列哪些加工技術(shù)可以提高即食谷物食品的保存期限？()

A.真空包裝

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)殺菌

D.粉碎

18.即食谷物食品中，下列哪些成分有助于提高飽腹感？()

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.脂肪

D.碳水化合物

19.下列哪些加工方法可以改善即食谷物食品的口感？()

A.粉碎

B.調(diào)味

C.烘烤

D.加熱

20.下列哪些因素會(huì)影響即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.加工工藝

B.原料選擇

C.加工時(shí)間

D.貯存條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.即食谷物食品的加工過(guò)程中，常用的干燥方法有______和______。

2.燕麥片中富含的β-葡聚糖是一種______。

3.即食谷物食品在加工過(guò)程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，應(yīng)盡量采用______的加工溫度。

4.纖維素是一種______，對(duì)維持腸道健康有重要作用。

5.丙烯酰胺是在______的谷物食品中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

6.即食谷物食品的保質(zhì)期通常與______、______和______等因素有關(guān)。

7.熱風(fēng)殺菌是一種______，可以有效地殺滅食品中的微生物。

8.真空包裝可以防止______，延長(zhǎng)食品的保存期限。

9.即食谷物食品中的抗氧化劑可以幫助抵抗______，延緩食品的氧化變質(zhì)。

10.大麥片中富含的______有助于降低膽固醇。

11.燕麥片中的膳食纖維可以幫助降低______。

12.即食谷物食品的加工過(guò)程中，為了提高口感，可以添加______。

13.玉米片在加工過(guò)程中易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失主要是______。

14.即食谷物食品中的維生素E是一種______，有助于抵抗氧化。

15.為了防止即食谷物食品霉變，加工過(guò)程中需要控制______。

16.即食谷物食品的加工過(guò)程中，粉碎可以______，提高食品的消化吸收率。

17.即食谷物食品中，蛋白質(zhì)含量較高的是______。

18.燕麥片中的______有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

19.即食谷物食品的加工過(guò)程中，冷凍可以______，延長(zhǎng)食品的保存期限。

20.即食谷物食品中的______有助于提高飽腹感。

21.為了防止即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)素流失，加工過(guò)程中應(yīng)盡量減少______的時(shí)間。

22.燕麥片中的______有助于降低血糖反應(yīng)。

23.即食谷物食品的加工過(guò)程中，為了提高口感，可以添加______。

24.即食谷物食品中，______有助于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

25.玉米片在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.即食谷物食品在加工過(guò)程中，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越少。（）

2.纖維素對(duì)即食谷物食品的口感和質(zhì)地沒(méi)有影響。（）

3.真空包裝可以防止即食谷物食品中的脂肪氧化。（）

4.冷凍干燥是一種能夠保持食品原有營(yíng)養(yǎng)素的加工方法。（）

5.丙烯酰胺是在所有谷物食品的加工過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。（）

6.即食谷物食品的保質(zhì)期與包裝材料無(wú)關(guān)。（）

7.熱風(fēng)殺菌可以有效地殺滅食品中的所有微生物。（）

8.真空包裝可以提高即食谷物食品的口感。（）

9.燕麥片中的β-葡聚糖有助于降低血糖反應(yīng)。（）

10.即食谷物食品中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

11.玉米片在加工過(guò)程中不會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。（）

12.即食谷物食品中的抗氧化劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

13.大麥片中的膳食纖維有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。（）

14.粉碎的即食谷物食品比未粉碎的更容易消化吸收。（）

15.即食谷物食品中的脂肪含量越高，口感越好。（）

16.即食谷物食品在加工過(guò)程中，水分含量越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

17.燕麥片中的維生素E有助于抵抗氧化，延緩食品變質(zhì)。（）

18.即食谷物食品的加工過(guò)程中，溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

19.即食谷物食品中的礦物質(zhì)含量對(duì)口感有直接影響。（）

20.即食谷物食品的加工過(guò)程中，冷凍可以有效地殺滅微生物。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述即食谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并列舉三種常見(jiàn)的即食谷物食品及其主要營(yíng)養(yǎng)成分。

2.分析即食谷物食品在加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，并提出相應(yīng)的減少損失的方法。

3.介紹至少兩種常見(jiàn)的即食谷物食品的加工工藝流程，并說(shuō)明每個(gè)工藝步驟的目的和作用。

4.結(jié)合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，討論即食谷物食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意的衛(wèi)生和安全問(wèn)題。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某品牌即食谷物食品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售，消費(fèi)者反映該產(chǎn)品口感粗糙，不易消化。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品在加工過(guò)程中采用了高溫烘烤工藝。請(qǐng)分析該工藝對(duì)產(chǎn)品口感和消化性的影響，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：

某即食谷物食品生產(chǎn)商在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品中丙烯酰胺含量超過(guò)了食品安全標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致丙烯酰胺含量超標(biāo)的原因，并列舉預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.D

5.A

6.C

7.B

8.D

9.A

10.D

11.B

12.C

13.B

14.A

15.B

16.A

17.B

18.B

19.C

20.D

21.B

22.A

23.B

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C

4.B,C,D

5.A,B,D

6.A,B,C

7.A,B

8.A,B

9.A,B,C

10.A,B

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.烘干，冷凍干燥

2.纖維素

3.低

4.纖維素

5.烘烤

6.溫度，濕度，氧氣

7.熱風(fēng)殺菌

8.氧化

9.自由基

10.β-葡聚糖

11.血糖

12.調(diào)味劑

13.維生素B1，維生素B2，煙酸

14.維生素E

15.濕度

16.提高消化吸收率

17.蛋白質(zhì)

18.卵磷脂

19.延