山東商務職業(yè)學院《食品感官鑒定實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品感官鑒定實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸2、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度3、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣4、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維5、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠6、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶7、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣8、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥9、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌10、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響11、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是13、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益14、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣15、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中色譜分離技術(shù)的分類和應用，舉例說明在食品成分分析中的作用。2、（本題5分）論述食品中香氣的釋放和感知機制，以及影響香氣釋放和感知的因素。3、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶活性調(diào)節(jié)方法。食品酶工程的酶活性可通過多種方法調(diào)節(jié)。4、（本題5分）闡述食品中泡沫的形成和穩(wěn)定機制，以及在食品加工中的應用和控制。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的肉類腌制過程中的發(fā)色機制和保持肉色穩(wěn)定的方法。2、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過程中的物理化學變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。3、（本題5分）深入探討食品中的功能性油脂（如魚油、共軛亞油酸）的生理功能和在食品中的應用。4、（本題5分）深入探討食品風味的形成機制，包括香氣和味道的產(chǎn)生途徑，以及在加工和儲存過程中的變化規(guī)律。5、（本題5分）詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)中的應用案例，以及如何根據(jù)分析結(jié)果改進產(chǎn)品。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)計劃推出一款有機食品系列，但對有機食品的認證和監(jiān)管存在疑慮。請分析有機食品的認證流程和監(jiān)管要求，并為該企業(yè)的有機食品生產(chǎn)提出建議。2、（本題10分）一家餐廳的服務質(zhì)量不穩(wěn)定，有時好有時壞。請分析服務質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出確保服務質(zhì)量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。3、（本題10分）一家面包店的面包口感不佳，影響了顧客的購買意愿。