中式面點(diǎn)制作工藝（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）知到智慧樹答案

項(xiàng)目一單元測(cè)試項(xiàng)目二單元測(cè)試項(xiàng)目三單元測(cè)試項(xiàng)目四單元測(cè)試項(xiàng)目五單元測(cè)試項(xiàng)目六單元測(cè)試項(xiàng)目七單元測(cè)試1【單選題】(10分)哪個(gè)朝代以后，“點(diǎn)心”一詞逐漸演變?yōu)槊~，指在正餐之外進(jìn)食的“零食”？正確答案：DA.明代B.清代C.唐代D.宋代2【單選題】(10分)今之“面點(diǎn)”已經(jīng)是一個(gè)廣義詞了，選用的主料多為（

）、米粉和雜糧等。正確答案：DA.水產(chǎn)B.糖C.油D.面粉3【單選題】(10分)先秦時(shí)期的（

）實(shí)際上是早期面食的統(tǒng)稱。正確答案：CA.酏B.糗C.餅D.糝4【單選題】(10分)周朝設(shè)有“醯人”官職，是掌管（

）制品的官職。正確答案：CA.糖B.油C.醋D.醬5【單選題】(10分)兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（

）。正確答案：DA.酸漿發(fā)酵法和酒酵法B.面酵法和酒酵法C.酒酵法和酵母發(fā)酵法D.酸漿發(fā)酵法和面酵法6【單選題】(10分)漢魏晉南北朝時(shí)期飲食著作有三十多部，其中以（

）影響最大。正確答案：DA.《餅說》B.《中饋錄》C.《餅賦》D.《齊民要術(shù)》7【單選題】(10分)唐代出現(xiàn)了世界第一部茶專著——《茶經(jīng)》，是由（

）所寫。正確答案：AA.陸羽B(yǎng).崔禹錫C.陳士良D.孫思邈8【單選題】(10分)七夕節(jié)在唐宋時(shí)成為重要節(jié)日，一種由油面糖蜜制作的（

）是常食面點(diǎn)。正確答案：AA.笑靨兒B.馎饦C.寒具D.粔籹9【單選題】(10分)月餅在宋代已出現(xiàn)，但作為中秋餅食始見于（

）。正確答案：CA.民國(guó)B.唐代C.明代D.清代10【單選題】(10分)山西面點(diǎn)中影響最大的是（

），直接影響到南北各地，直至今天。正確答案：CA.泡饃B.鍋盔C.面條D.煎餅1【單選題】(10分)膳食制度是指把全天的(

)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。正確答案：DA.飲料B.肉類C.乳、蛋類D.食物2【單選題】(10分)廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用(

)擦盤，以防生銹。正確答案：BA.紙B.油脂C.帶手套D.水3【單選題】(10分)由于魚肉含有較多的水分和(

)，固容易腐敗變質(zhì)。正確答案：BA.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素D.無機(jī)鹽4【單選題】(10分)下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(

)。正確答案：CA.谷氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.酪氨酸5【單選題】(10分)過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)(

)。正確答案：CA.維生素的吸收B.生長(zhǎng)C.動(dòng)脈硬化D.健康6【單選題】(10分)粳米主要產(chǎn)于東北、(

)、江蘇等地。正確答案：CA.湖南B.四川C.華北D.云南7【單選題】(10分)制元宵時(shí)，為使皮滑軟細(xì)，一般選用(

)正確答案：AA.水磨法B.速磨法C.濕磨法D.干磨法8【單選題】(10分)雞蛋中的（

），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。正確答案：CA.蛋黃的疏水性B.蛋白的熱凝固性C.蛋黃的乳化性D.蛋白的起泡性9【單選題】(10分)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和（

）的需要量而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。正確答案：DA.提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值B.增加銷售量C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.加工工藝10【單選題】(10分)污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是(

)。正確答案：BA.氧氣、水分B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C.溫度、濕度D.滲透壓、光線1【單選題】(10分)我國(guó)久有“(

)”之說，米制品、面制品南北各有特色。正確答案：AA.南米北面B.東米西面C.東面西米D.南面北米2【單選題】(10分)冷水面坯適用于制作（

）正確答案：DA.蒸餃B.饅頭C.油餅D.面條3【單選題】(10分)制餡就是選用各種不同的（

），經(jīng)過精細(xì)加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。正確答案：AA.原料B.工藝C.輔料D.調(diào)料4【單選題】(10分)燒麥類面點(diǎn)采用的上餡方法為（

）正確答案：DA.包上法B.擠注法C.卷上法D.攏上法5【單選題】(10分)案臺(tái)可以分為木板案臺(tái)，金屬板案臺(tái)和（

）三大類正確答案：AA.石板案臺(tái)B.合成材質(zhì)案臺(tái)C.鐵案臺(tái)D.鑲嵌案臺(tái)6【單選題】(10分)坯皮制作工具有搟面杖，通心槌和（

）正確答案：BA.橄欖杖B.搟面棍C.刀D.走槌7【單選題】(10分)微波爐是以（

）為能源的？正確答案：CA.煤炭B.太陽(yáng)能C.電D.火8【單選題】(10分)磨粉機(jī)是加工各種米類粉類的機(jī)械，有人工磨粉機(jī)和（

）兩種正確答案：CA.自動(dòng)磨粉機(jī)B.半自動(dòng)磨粉機(jī)C.電動(dòng)磨粉機(jī)D.手動(dòng)磨粉機(jī)9【單選題】(10分)可用于火腿及香腸等物料的加工工具是（

）正確答案：CA.磨漿機(jī)B.絞肉機(jī)C.切肉機(jī)D.切菜機(jī)10【單選題】(10分)奶油刀切小饅頭通常運(yùn)用（

）手法？正確答案：CA.挖劑B.拉劑C.切劑D.揪劑1【單選題】(10分)假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？正確答案：DA.水B.醬油C.糖D.油脂2【單選題】(10分)面條制作時(shí)加鹽的目的是？正確答案：AA.提高面團(tuán)筋性B.增加粘稠度C.有滋味D.顏色鮮艷3【多選題】(12分)燙面面團(tuán)使用時(shí)粘手是什么原因造成的？正確答案：BCDA.揉制姿勢(shì)不對(duì)B.沒有涼透進(jìn)行揉制C.水放多了D.水溫過高4【多選題】(12分)讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？正確答案：BDA.加大料B.打水C.加面D.添加皮凍5【多選題】(12分)調(diào)面時(shí)加蛋清和鹽有什么作用？正確答案：ACDA.使面團(tuán)勁道、爽滑B.使制品香氣撲鼻C.使制品色彩艷麗D.使制成品相互不粘連6【多選題】(12分)從哪些方面判斷面條是否煮制成熟？正確答案：ABCDA.內(nèi)部無硬心B.顏色透亮C.表面無白點(diǎn)D.無生面粉味道7【多選題】(12分)下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團(tuán)？正確答案：ABCDA.墨魚墨囊B.莧菜汁C.南瓜汁D.菠菜汁8【多選題】(10分)從哪些方面判斷銀絲卷達(dá)到出絲狀態(tài)？正確答案：ABCDA.面團(tuán)不粘手B.面條表面出現(xiàn)細(xì)紋C.面團(tuán)延伸性很好D.面團(tuán)彈性很好9【多選題】(10分)吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？正確答案：BDA.增加筋性B.增色C.防腐D.增香1【多選題】(12分)煎制有哪些分類？正確答案：BCDA.油炸法B.水油煎C.油煎法D.煎炸法2【多選題】(12分)從哪些方面判斷發(fā)酵完成？正確答案：ACDA.面團(tuán)體積膨脹B.面團(tuán)發(fā)酸C.面團(tuán)按下去回彈力弱D.面團(tuán)橫截面呈多孔組織3【多選題】(12分)煎的成熟原理有哪些？正確答案：BCDA.氣候因素B.鍋底因素C.油脂因素D.水蒸氣因素4【單選題】(10分)能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是？正確答案：DA.酵母B.水C.泡打粉D.油脂5【多選題】(12分)烙制有哪些種類？正確答案：ACDA.加水烙B.微波C.刷油烙D.干烙6【單選題】(10分)麥琪琳屬于哪類油脂？正確答案：DA.色拉油B.豬油C.黃油D.人造奶油7【多選題】(12分)蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？正確答案：BCDA.提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作用B.穩(wěn)定氣泡作用C.乳化作用D.輔助起泡作用8【多選題】(12分)黃油根據(jù)口味可分為哪些種類？正確答案：ACDA.無鹽黃油B.麥琪琳C.有鹽黃油D.淡味黃油9【單選題】(8分)酵母菌繁殖最佳溫度是？正確答案：BA.60度B.28-30度C.10-20度D.4度1【多選題】(12分)蛋品在面點(diǎn)中的作用有哪些？正確答案：ABCDA.起泡作用B.提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.粘接作用D.乳化作用2【單選題】(10分)碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松？正確答案：CA.一氧化碳B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氨氣3【單選題】(10分)淀粉糊化的溫度是？正確答案：BA.28度B.60度C.10度D.40度4【多選題】(12分)調(diào)制米粉面團(tuán)要用何種手段才能夠使其成團(tuán)？正確答案：ABCDA.摻合小麥粉B.蒸制C.提高水溫D.汆熟芡5【單選題】(10分)行業(yè)中三成熱油溫對(duì)應(yīng)多少攝氏度？正確答案：BA.120度B.90度C.30度D.60度6【多選題】(12分)面點(diǎn)搟制要注意哪些事項(xiàng)？正確答案：ABCDA.根據(jù)品種要求搟制B.案板要平整C.靈活搟制D.雙手用力均勻7【多選題】(12分)烙制有哪些種類？正確答案：ACDA.加水烙B.干烙C.微波D.刷油烙8【多選題】(12分)燙面面團(tuán)調(diào)好后不放涼就揉制會(huì)出現(xiàn)什么情況？正確答案：ABCA.揉不光滑B.面團(tuán)灰暗C.面團(tuán)粘手D.口感好9【單選題】(10分)灌湯包坯皮屬于哪類面團(tuán)？正確答案：BA.熱水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.油酥面團(tuán)1【多選題】(10分)“面塑”的別稱有哪些？正確答案：ABCA.面花B.花餑餑C.面人2【判斷題】(10分)中國(guó)面塑因技法多樣傳承人各懷絕技而分成很多派別。正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)3【單選題】(10分)面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？正確答案：AA.甘油B.水C.色素D.山梨酸鉀4【多選題】(10分)面塑常用的工具有哪些？正確答案：ABCDA.滾子B.剪刀C.梳子D.撥子5【判斷題】(10分)面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團(tuán)內(nèi)外的干濕度保持一致。正確答案：BA.錯(cuò)B.對(duì)6【多選題】(10分)面塑常用的手法有哪些？正確答案：ABCDA.潤(rùn)色B.滾球C.撥花D.滑條