中式烹調(diào)師高級工模考試題（附答案）

中式烹調(diào)師高級工?？荚囶}（附答案）一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.最早馴養(yǎng)火雞的是（）。A、歐洲人B、非洲人C、澳大利亞人D、印第安人正確答案：D2.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在()。A、客觀要求B、強制規(guī)定C、主導(dǎo)力量D、發(fā)展趨勢正確答案：A3.蜂蜜屬于()的調(diào)料。A、橙色B、黃色C、粉紅色D、白色正確答案：D4.（）的中毒表現(xiàn)主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼而置成心血管系統(tǒng)的異常等。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、尼克酸正確答案：B5.淀粉在熱水中的糊化作用是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、酯化作用正確答案：A6.牛尾適用于()等烹調(diào)加工方法。A、煨、煮、爆、炒B、煨、煮、燉、燒C、烤、熘、爆、炒D、扒、汆、涮、煮正確答案：B7.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。A、清蒸法B、水煮法C、軟熘法D、脆熘法正確答案：C8.產(chǎn)品進人成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性且企業(yè)銷售收人大于相應(yīng)的成本增加時，則企業(yè)可以采取的做法是()。A、降低產(chǎn)品價格B、提高產(chǎn)品價格C、提升產(chǎn)品檔次D、價格維持不變正確答案：A9.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、增香B、解膩C、調(diào)色D、去腥正確答案：A10.下列菜肴（）在制作過程中需要勾芡。A、炸烹里脊絲B、芙蓉魚片C、干燒鱖魚D、香干肉絲正確答案：B11.咸肉是中國最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質(zhì)較好。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：C12.煨菜的選料范圍多為（）。A、動物性原料B、禽類原料C、植物性原料D、腌制原料正確答案：A13.牛黃瓜肉兩側(cè)與()相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、底板與榔頭肉B、底板和仔蓋肉C、里脊與榔頭肉D、里脊與外胥肉正確答案：B14.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一種。A、鳘魚肚B、黃魚肚C、鮰魚肚D、鰻魚肚正確答案：A15.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法，也可用()的方法。A、敲B、切C、塌壓D、擠正確答案：C16.下列操作程序中,屬于貼的組配程序的是()。A、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理一入鍋加熱→成品菜裝盤C、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤D、選料→腌制及糊漿處理一疊合成形一刀工處理一入鍋加熱→成品菜裝盤正確答案：C17.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。A、業(yè)務(wù)水平B、政治素質(zhì)C、道德素質(zhì)D、思想水平正確答案：C18.制作雞肉茸泥時需要先將原料（）。A、切成顆粒B、加鹽稍腌C、加酒去腥D、去除筋絡(luò)正確答案：D19.整魚頸部脫骨時魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）取出。A、頸部刀口處B、嘴部C、尾部刀口處D、腮部正確答案：A20.人類舌頭兩側(cè)前部對（）最為敏感。A、鮮味B、甜味C、咸味D、酸味正確答案：C21.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、90-100℃B、60-70℃C、50-60℃D、75-80℃正確答案：D22.蛋白質(zhì)分子組成中，()是人體的唯一來源。A、碳B、氧C、氮D、氫正確答案：C23.人工呼吸方法很多，有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救觸電者時，通常采用的方法是()。A、仰臥壓胸法B、口對口吹氣法C、使觸電者平躺，等待醫(yī)護人員救治D、俯臥壓背法正確答案：D24.下列不屬于植物性原料的是()。A、水果B、貝類C、糧食D、蔬菜正確答案：B25.化學(xué)滅火設(shè)備主要包括()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、噴淋滅火器B、消火栓C、消防給水器D、干粉滅火器正確答案：D26.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、騰越火腿C、宣威火腿D、金華火腿正確答案：A27.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進行油炸。A、粉碎B、吸水C、糖腌D、掛糊正確答案：D28.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、海蝦B、豆類C、蔬菜D、鮮肉正確答案：A29.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、菜點烹調(diào)前配份使用B、服務(wù)人員進行備餐服務(wù)C、服務(wù)人員裝飾菜點D、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用正確答案：B30.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸收利用，其蛋白質(zhì)的()越高。A、能量B、質(zhì)量C、含量D、消化率正確答案：B31.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。A、防止膽汁破損B、保持魚的形狀C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂正確答案：A32.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法錯誤的是（）。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、采取措施抵御模仿者進人產(chǎn)品市場D、運用價格手段拓展市場正確答案：D33.下列選項中不屬于走紅作用的是（）。A、能促進烹飪原料的入味、增色B、可縮短正式烹調(diào)的時間C、便于去皮和切配成形D、可除腥解膩正確答案：D34.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生()的影響。A、肉質(zhì)更鮮B、肉色發(fā)紅C、肉質(zhì)變苦D、肉色發(fā)黑正確答案：B35.道德是以()為評價標準。A、違紀B、善惡C、是非D、違法正確答案：B36.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品正確答案：A37.做好（），對于促進社會主義精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、職工收益B、企業(yè)管理C、規(guī)模生產(chǎn)D、職業(yè)道德建設(shè)正確答案：D38.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、霉菌B、寄生蟲C、細菌D、病毒正確答案：A39.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和復(fù)雜性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和連續(xù)性正確答案：D40.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸辣且多B、咸甜鮮醇C、酸甜且少D、酸甜且多正確答案：D41.奶湯在制作時要用（）加熱，以達到湯汁鮮醇乳白的效果。A、文火中長時間B、旺火中長時間C、微火長時間D、小火長時間正確答案：B42.食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)是（）。A、苯并(a)芘B、亞硝胺C、棉酚D、醛類正確答案：C43.宰殺牛蛙時一般采用()的方法。A、嗆B、摔C、燙D、悶正確答案：B44.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含()較多。A、瘦肉B、肌纖維C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：C45.道德要求人們在獲取個人利益的時候，考慮()。A、他人、集體和社會的利益B、對單位的奉獻C、對他人的幫助D、對社會的責(zé)任正確答案：A46.面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經(jīng)過()的原料。A、不經(jīng)腌制B、腌制入味C、部分腌味D、細碎小形正確答案：B47.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、小米糊正確答案：C48.整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對原料進行（）處理。A、吹氣B、過油C、焯水D、填餡正確答案：D49.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()的效果。A、使顏色更亮B、便于人味C、使口感更脆D、延長保鮮時間正確答案：D50.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為()。A、熱熗B、水煮C、湯爆D、鹵制正確答案：A51.細菌性食物中毒不包括（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、沙門菌屬食物中毒C、生豆?jié){食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物正確答案：C52.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮爛B、增加體積C、便于入味D、去除異味正確答案：A53.“炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、腌漬調(diào)味法正確答案：C54.從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)（），并須配備足夠的消防設(shè)備。A、符合消防規(guī)范B、滿足生產(chǎn)要求C、和餐廳保持一致D、突出功能特色正確答案：A55.開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A、創(chuàng)新的意識B、認真負責(zé)的態(tài)度C、尊重人才的意識D、不懼挫折的勇氣正確答案：A56.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，產(chǎn)品價格等于成本系數(shù)()原料成本額。A、乘以B、除以C、減D、加正確答案：A57.原料干制時失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水正確答案：A58.（）屬于合成甜味劑。A、木糖醇B、甜葉菊苷C、麥芽糖D、糖精鈉正確答案：D59.團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（）一帶。A、江蘇太湖B、安徽巢湖C、湖北梁子湖D、山東微山湖正確答案：C二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.使用宴會標準菜譜的作用有()。A、規(guī)范廚師操作B、有利于科學(xué)管理C、控制生產(chǎn)成本D、保證菜品質(zhì)量E、控制生產(chǎn)過程正確答案：ABCDE2.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價格特點的是（）。A、相對的穩(wěn)定性B、產(chǎn)品無差價性C、時刻保持靈活性D、絕對的穩(wěn)定性E、一定的靈活性正確答案：AE3.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、草菇B、金針菇C、香菇D、海帶E、發(fā)菜正確答案：ABC4.下列屬于宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計要求的選項有()。A、節(jié)奏性要求B、目標性要求C、標準性要求D、協(xié)調(diào)性要求E、集合性要求正確答案：ABCDE5.下列選項中，屬于大型宴會服務(wù)實施方案內(nèi)容的有()。A、務(wù)員儀容儀表B、宴會規(guī)格的高低C、宴會場景布置計劃D、臺面用具準備計劃E、宴會經(jīng)營的成效正確答案：BCE6.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過()等措施實施。A、成本預(yù)算控制B、驗收控制C、發(fā)料控制D、存儲控制E、采購控制正確答案：ABCDE7.鮮海帶、海藻類原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加顏色E、增加彈性正確答案：AC8.點心在宴會中的作用是()A、能夠給顧客帶來美好的享受B、烘托宴會的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達到最佳效果D、點綴宴會的餐臺E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺正確答案：ABCDE9.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、慈溪B、金華C、杭州D、紹興E、余姚正確答案：ADE10.宴會菜品生產(chǎn)過程是按照()來組織生產(chǎn)的。A、預(yù)訂的設(shè)計B、顧客事先的預(yù)訂C、松散型方式D、完成任務(wù)的時間E、廚師長負責(zé)制正確答案：ABD11.對觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線位置C、電流大小D、電流通過人體的部位E、電流通過時間的長短正確答案：ACDE12.原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時間B、對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料C、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準備用具及盛器D、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切割E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制正確答案：ABCDE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤正確答案：A2.用油加熱的情況與用水加熱的情況接近，也是靠傳導(dǎo)作用傳遞熱量，只是油能達到的最高溫度比水高得多。A、正確B、錯誤正確答案：B3.甜面醬又稱面醬、甜醬，以蠶豆為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、正確B、錯誤正確答案：B4.醬油被膜酵母菌感染后，會在表面形成一層厚厚的白膜，這層膜不會改變醬油的滋味，也不會產(chǎn)生對人體有害的成分。A、正確B、錯誤正確答案：B5.正常情況下，經(jīng)過機械性消化的食物體積變小。A、正確B、錯誤正確答案：A6.食用藻類一般具有光合作用色素，能進行一定的光合作用，但必須依靠外部養(yǎng)料提供本身所需要的養(yǎng)分。A、正確B、錯誤正確答案：B7.廚房“5S”管理“清掃”的定義是清除工作場所內(nèi)的臟污，設(shè)備異常馬上修理，并防止污染的發(fā)生。A、正確B、錯誤正確答案：A8.魚肝油和奶油富含維生素A、正確B、錯誤正確答案：B9.油鍋燃燒的條件如下：有可燃物，可燃物與氧氣接觸，溫度達到可燃物的著火點。A、正確B、錯誤正確答案：A10.茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。A、正確B、錯誤正確答案：A11.以油為介質(zhì)加熱，可以使原料達到酥爛脫骨。A、正確B、錯誤正確答案：B12.豬上腦肉質(zhì)地細嫩，適用于熘、炒、氽、涮等。A、正確B、錯誤正確答案：A13.高溫保藏法是通過高溫，降低原料含水量，抑制微生物生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B14.糊粉層在谷皮和胚乳之間，位于谷皮內(nèi)壁，極薄，含有較多的磷、豐富的B族維生素及無機鹽，可隨加工流失到糠麩中。A、正確B、錯誤正確答案：A15.干貨原料堿發(fā)前需用清水浸泡回軟，堿發(fā)后須漂去堿味方可食用。A、正確B、錯誤正確答案：A16.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。A、正確B、錯誤正確答案：A17.一分質(zhì)量一分價錢，這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。A、正確B、錯誤正確答案：B18.食用菌供食用的即是子實體。子實體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環(huán)等。A、正確B、錯誤正確答案：A19.目前餐飲廚房中，廚師們習(xí)慣根據(jù)火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣強弱等來識別火候。A、正確B、錯誤正確答案：B20.干料在熱水漲發(fā)前都需要先經(jīng)過冷水浸泡。A、正確B、錯誤正確答案：B21.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質(zhì)莖類蔬菜則以植物變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯誤正確答案：A22.上班時經(jīng)常性查看工作現(xiàn)場定位、劃線、標志中的“異類”物品，使之及時歸位。A、正確B、錯誤正確答案：A23.干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。A、正確B、錯誤正確答案：A24.燙傷的類型分熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燒傷四大類。A、正確B、錯誤