公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)課件

公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主講人：于凈心臟病、腦血管病、腫瘤營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分類P2一、糖類（碳水化合物）1、分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纖維素血糖生成指數(shù)（GI）低血糖指數(shù)的食物低血糖指數(shù)的混合膳食2、生理功用（1）是人體最重要的能源物質(zhì)1克：16.2千焦（4千卡）占膳食總能量的55-65%（2）構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞（3）輔助脂肪氧化（抗生酮作用）（4）節(jié)約蛋白質(zhì)（5）保護(hù)肝臟3、膳食纖維（1）生理意義（2）分類（可溶性、不溶性）4、抗性淀粉（1）定義：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物

（2）對(duì)健康的影響（3）如何攝取更多的抗性淀粉3、生理功用（1）儲(chǔ)存能量、提供能量1克：39.7千焦（9千卡）（2）維持體溫（3）支持、保護(hù)體內(nèi)臟器、組織等（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（5）提供人體必需脂肪酸（6）改善食物的感官性狀（7）延遲胃的排空4、科學(xué)食油“量”：占總能量的20-30%“質(zhì)”：2/3植物油，1/3動(dòng)物脂5、反式脂肪（人造奶油、人造黃油）肥胖、冠心病、高血壓、免疫力下降、腎衰竭西式糕點(diǎn)、咖啡、巧克力、炸薯?xiàng)l、餅干等精制（精煉）、氫化油、起酥油等每周吃兩次魚，可減少反式脂肪對(duì)人體的危害６、類脂P14三、蛋白質(zhì)1、氨基酸（20多種）（1）必需氨基酸（8種）賴、纈、蘇、亮、異亮、蛋、苯丙、色（2）非必需氨基酸2、限制性氨基酸3、蛋白質(zhì)的分類（1）完全蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白質(zhì)：植物蛋白（3）不完全蛋白質(zhì)：玉米、豌豆、膠質(zhì)蛋白4、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)Ｐ６５、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)P75、生理功用（1）構(gòu)成、修補(bǔ)、更新組織（2）構(gòu)成抗體（3）調(diào)節(jié)生理機(jī)能（4）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食總能量的10-15%6、蛋白質(zhì)過剩和不足的危害四、維生素維生素的分類：脂溶性維生素：維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性維生素：維生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等維生素的共同特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，來源于食物2、不構(gòu)成人體組織，也不提供能量3、以輔酶或輔基的形式參與酶的功能4、缺乏會(huì)患缺乏癥，過多也會(huì)造成疾患1、維生素A（視黃醇）缺乏癥：夜盲癥、干眼病來源：動(dòng)物性食物中的維生素Ａ植物性食物中的胡蘿卜素2、維生素D（鈣化醇）缺乏癥：佝僂病、軟骨病來源：食物：肝、奶、蛋黃、魚肝油曬太陽3、維生素E生理功能：P３１來源：植物油、堅(jiān)果、蛋、豆類、深綠色蔬菜4、維生素C（抗壞血酸）生理功能：Ｐ３５缺乏癥：壞血病食物來源：青椒、苦瓜、西紅柿、芽菜、大棗、獼猴桃、山楂等5、維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）生理功能：Ｐ３２食物來源：6、維生素B2（核黃素）缺乏癥：唇炎、舌炎、口角炎等食物來源：粗米粗面、動(dòng)物內(nèi)臟（肝）奶、蛋黃、新鮮綠葉菜7、維生素PP（煙酸、尼克酸）缺乏癥：P33五、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽、灰分）分類：宏量元素：鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯微量元素：（必需）：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵1、鈣影響鈣吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸（2）鈣磷之比（3）脂肪過多食物來源：奶和奶制品、蝦皮、紫菜、海帶、芝麻醬、豆制品等2、鹽（氯化鈉）對(duì)原發(fā)性高血壓而言，限鹽是簡(jiǎn)便、有效的防治措施。３、鉀鉀：鈉＝２：１食物來源：香蕉、土豆、豆子、新鮮蔬菜和水果４、鎂P23５、鐵（成人體內(nèi)３－４克，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白中）缺乏癥：貧血食物來源：６、碘缺乏癥：甲狀腺腫大食物來源7、鋅（體內(nèi)含量２－２·５克）缺乏癥：P26食物來源：8、硒生理功能：P26食物來源六、水水平衡：P39來源：飲用水、食物水、代謝水科學(xué)飲水：七、生物活性物質(zhì)1、萜（tie）類化合物減少癌癥發(fā)生、降低血膽固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危險(xiǎn)柑橘（特別是果皮）葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽黃豆2、有機(jī)硫化合物抗氧化劑、癌化療防護(hù)、放射防護(hù)、十字花科蔬菜：西蘭花、卷心菜、菜花、小蘿卜、木瓜防治急性胃腸道傳染病、流感、消炎、防癌蔥、蒜降壓、降脂洋蔥3、酚和多酚化合物大豆異黃酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%茶多酚：降低血膽固醇和血壓（綠茶）多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓紅酒、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿、蘋果、柑橘等各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系1、生熱營(yíng)養(yǎng)素之間P412、維生素之間P423、維生素與生熱營(yíng)養(yǎng)素之間P424、礦物質(zhì)和微量元素之間P42酶一、定義：P42二、特點(diǎn)1、高專一性2、高效率3、常溫下進(jìn)行4、易受PH值影響三、體內(nèi)酶食物的消化吸收一、新陳代謝：消化吸收細(xì)胞內(nèi)合成與分解代謝產(chǎn)物排泄水、無機(jī)鹽、維生素：直接吸收利用或排出糖類、脂類、蛋白質(zhì)：經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)變化二、消化吸收過程☆食品衛(wèi)生、安全知識(shí)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官標(biāo)準(zhǔn)一、食品污染（一）、定義：P86（二）、食品污染源1、生物性污染（1）微生物污染：細(xì)菌、霉菌、病毒（2）寄生蟲及蟲卵豬囊尾蚴寄生在腦囊蟲病人旋毛蟲的囊包旋毛蟲蛔蟲蛔蟲性腸梗阻2、化學(xué)性污染化學(xué)農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、不合衛(wèi)生要求的食品添加劑、不合衛(wèi)生要求的容器和包裝材料等3、放射性污染（三）食品污染的危害P94二、食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒P97沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副