汕尾職業(yè)技術學院《食品發(fā)酵工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品發(fā)酵工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性2、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是3、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用4、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性5、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽6、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌8、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值9、在食品的冷凍解凍過程中，會出現汁液流失的現象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜11、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓12、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量13、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是14、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣15、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術及應用。食品保藏的化學保鮮技術有一定應用，需注意安全性。2、（本題5分）請簡述食品加工過程中如何通過控制溫度和時間來減少營養(yǎng)成分的損失，并舉例說明。3、（本題5分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質。4、（本題5分）論述食品中香料和香精的區(qū)別與聯系，以及在食品調配中的使用原則。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的煙熏香味料的制備方法和在食品中的應用，以及其安全性評估。2、（本題5分）全面論述功能性食品的定義、分類和市場現狀，分析其發(fā)展趨勢和面臨的挑戰(zhàn)。3、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質元素在人體中的吸收機制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。4、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結構和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。5、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產中的挑戰(zhàn)和解決方案。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市的食品貨架陳列混亂，影響顧客購物體驗。請分析可能的原因，并提出優(yōu)化貨架陳列的建議。包括商品分類、陳列原則、促銷展示等方面進行探討，同時考慮如何提高貨架陳列的效果和銷售效率。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產品在市場推廣過程中，發(fā)現消費者對產品的品牌認知度不高。請分析可能的原因，并提出提高品牌認知度的營銷策略。3、（本題10分）一家飲料廠生產的植物蛋白飲料，在市場上推出后，消費者反映有豆腥味且口感不夠細膩。請研究可能的原因，如原料的處理、去腥工藝、均質壓力等，提出