(高清版)DB4101∕T 78-2023 餐飲企業(yè)6S現場管理規(guī)范

4101I 2 5 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定鄭州須水鄧記餐飲有限公司、河南解家餐飲服1餐飲企業(yè)6S現場管理規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safe2定置管理fixationmanage最佳固定位置進行設計、組織、實施、調整和控制，采用區(qū)、架、層、位對物品存放處進行標識的4.1.1應制定符合GB31654規(guī)定及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的6S現場管理規(guī)范。4.2整理4.2.1通用要求4.2.2要用物與不要物識別與處置4.2.2.2應對餐飲服務場所的要用物與不要物進行識別。4.2.2.3應對要用物使用頻率、使用數量、4.2.2.4應對不要物分類存放、標4.2.3要用物處置34.2.3.1使用頻率低的物品應及時放入倉庫或整理歸檔。4.2.3.4不同潔凈度要求的餐（用）具及物品應4.2.4不要物處置4.2.4.1不再使用的物品宜采用儲存、變賣、廢棄等方式及時處置，并做好記錄。4.2.4.2廢棄物宜采用回收、循環(huán)、轉讓、銷毀等處置方式。4.2.5私人物品處置4.3整頓4.3.1通用要求4.3.2.1應對餐飲服務場所進行區(qū)域規(guī)劃，食品處4.3.2.2為預防和降低食品交叉污染風險，食品處理區(qū)內人流、氣流、排水流向應從清潔程度要求高的區(qū)域到清潔程度要求低的區(qū)域，物流應避免或減4.3.2.3現場內部設施、設備、工具、餐（用）具4.3.3定置管理4.3.3.1應根據現場人與物、人與場所、物與場所、物與物之間的關系，設計現場物品的最佳固定位置，明確各場所內部物品的放置方法、位置、標識等內容。b)定置物使用標識符號進行標注，自定義標識符號應在定置圖上注明；4.3.4定位放置4.3.4.1現場物品存放應滿足操作需求和安全要求，4.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位線、形4.3.4.3食品原料、食品添加劑、半成品、成品、貯存設施、廢棄物存放設施及食品容器、工具和設4.3.4.5清潔用具、消防輔助用品應定置、整齊，清潔用具宜掛式放置。44.3.5.1各類物品應運用特定的顏色和圖示清晰標識，標識線標識方式參考附4.3.5.2定位線可采用不同顏色的油漆、膠帶、地板4.3.5.3物品與其放置位置應一對一標識。4.3.5.4暫放品應掛暫放牌，并標識管理責任人和暫放期限。4.3.5.5清潔劑、消毒劑等化學品應標識使用方法、使用區(qū)域、注意事項等。4.3.5.6危險品、易碎品或有特殊防護要求的物品應標識儲存或搬運的注意事項，危險品、危險區(qū)域4.3.6看板管理4.3.6.1應根據生產、工作性質對看板內容進行規(guī)劃，明確責4.3.6.2看板宜采用圖表、標語、卡片、智能顯示屏等形式懸掛于現場墻面或4.3.6.3展示重點管理項目及狀況4.4.1通用要求4.4.2清掃方案4.4.2.1應制定清掃、消毒的實施計劃，明確清掃、4.4.2.2清掃計劃應包括清掃對象、清掃方法、清掃標準、清掃周期、清掃時間、負責人等。4.4.2.3清掃方法應明確清掃工具、使用的洗滌劑或消4.4.2.5應對清掃、消毒實施結果以目測的方法進行驗證，鼓勵有條件的餐飲企業(yè)用微生物監(jiān)測等方4.4.3污染控制4.4.4維修保養(yǎng)破損的地面、墻面、天花板、防護欄、管道等設備設施應調查損壞原因并及時修復。4.5.1通用要求4.5.2清潔維護4.5.2.2應制定清潔檢查制度，明54.6.1通用要求4.6.2規(guī)范提升4.6.2.1應制定員工日常行為準則。4.6.2.2應制定員工素養(yǎng)提升培訓計劃，計劃應包涵食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、操作規(guī)范和反食品浪費等4.6.2.3應建立員工素養(yǎng)考核機制。4.7.1通用要求通過制度和具體措施來提升食品安全管理水平，落實食品安全4.7.2安全保障要求4.7.2.1應制定食品安全責任制度，加強現場食品安全風險管控，消除食品安全隱患。4.7.2.2應符合GB31654、《餐飲服務食品參照附錄C的規(guī)定定期進行自我檢查，并對檢查結果及處理方案進6A.1啟動階段A.1.1確立方針與完善推行機構組織應明確6S現場管理推行方針，并建立涵蓋各層面的6S現場管理A.1.2制定活動計劃A.1.3培訓和宣傳A.2.1全面推行A.2.2查找問題A.2.3現場整改活動或適宜方法，及時公布相關信息，使管理公開A.3制度落實階段制定6S現場管理區(qū)域責任制度，明確管理項目、周期、要求A.3.2制定獎懲制度A.3.3工作巡視開展6S現場管理工作巡視，及時發(fā)現和解決現場中存在A.3.4效果認證與持續(xù)改進7對整體推行效果進行認證，總結存在的問題并持續(xù)812安全通道分隔線(參觀通道)3區(qū)域分離線4可移動設備線56桌面物品定位線7白字(黑體字)8原料、食品相關產品9待檢品閑置設備和物品待修、待處理物品紅色或紅色框線紅色或紅色框線紅色或紅色框線突出物坑道周圍9B.2餐飲企業(yè)各區(qū)域物品定置劃線的方式和顏色的規(guī)定見表B.2。表B.2現場物品定置劃線及顏色區(qū)分說明具/物品等定置線定，盡快考慮到畫線醒目(一般物品區(qū)域線)(四角定位)(一般物品區(qū)域線)(四角定位)制定6S現場管理推行方案，確定6S現場管理每個階段的現場要用物應根據使用頻率、使用數量進行原料、半成品、成品貯存溫度符合要求，分類餐飲服務場所與外界相通的門、窗采取有效措施，防不同潔凈度要求的餐用具、工器具及相關物清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等有標識，且于食應對清掃、消毒實施結果以目測和微生物監(jiān)應對易污染