上海電機(jī)學(xué)院《食品化學(xué)與理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)上海電機(jī)學(xué)院

《食品化學(xué)與理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是2、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素3、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶6、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥7、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品8、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是9、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法10、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是11、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘12、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是13、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足14、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳15、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對(duì)藥物在食品中應(yīng)用的影響。2、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對(duì)健康有潛在危害，分析其來(lái)源、檢測(cè)方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何降低食品的脂肪含量？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應(yīng)用形式。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在清真食品生產(chǎn)過(guò)程中的宗教規(guī)范和質(zhì)量控制，分析清真食品行業(yè)的市場(chǎng)需求和發(fā)展前景。3、（本題5分）食品中的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費(fèi)者接受度的重要因素。請(qǐng)全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法、主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過(guò)加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在罐頭加工過(guò)程中的熱傳遞和質(zhì)構(gòu)變化，分析罐頭食品的質(zhì)量控制要點(diǎn)和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、（本題5分）食品中的過(guò)敏原管理是食品安全的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)全面論述食品中常見(jiàn)的過(guò)敏原、過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的要求，以及食品生產(chǎn)企業(yè)如何有效管理過(guò)敏原以保障消費(fèi)者安全。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的能量棒，消費(fèi)者反映口感過(guò)于甜膩，且在食用后感覺(jué)飽腹感不強(qiáng)。請(qǐng)研究可能的原因，如原料的搭配、糖的種類(lèi)和用量、膳食纖維的添加量等，提出優(yōu)化能量棒配方和口感的建議。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店出現(xiàn)了顧客食物中毒事件。請(qǐng)分析可能的原因