DB4502T 0033-2022 鮮濕螺螄粉加工廠建設(shè)管理規(guī)范

ICS13.020.10CCSZ044502Constructionspecificationforpre-packagIDB4502/T0033—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西覺(jué)味之城食品科技有限公司、貴港市市場(chǎng)監(jiān)管認(rèn)證審評(píng)中心。本文件主要起草人：程昊、孔紅星、干莉娜、熊建文、田艷、唐婷范、黃文藝、馮軍、唐機(jī)文、王裕雅、馮光澍、莫春燕、唐文斌、陳一帆、黃小佳、黃波。1DB4502/T0033—2022鮮濕螺螄粉加工廠建設(shè)管理規(guī)范本文件界定了鮮濕螺螄粉的術(shù)語(yǔ)和定義、規(guī)定了鮮濕螺螄粉加工廠的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)備與設(shè)施、建筑等相關(guān)要求。本文件適用于新建、擴(kuò)建、改建的鮮濕螺螄粉加工廠的設(shè)計(jì)和建造。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T3797電氣控制設(shè)備GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50052供配電系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范GB50057建筑物防雷設(shè)計(jì)規(guī)范GB50058爆炸危險(xiǎn)環(huán)境電力裝置設(shè)計(jì)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1鮮濕螺螄粉freshLiuzhouLuosifen以鮮濕米粉或調(diào)制半干粉或半干粉條和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料包，經(jīng)包裝制成的產(chǎn)品。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1一般要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2選址4.2.1廠區(qū)不允許選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域，周?chē)辉试S存在有毒廢棄物以及粉塵、有毒氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。2DB4502/T0033—20224.2.2生產(chǎn)車(chē)間（制粉車(chē)間、生料加工間、配料間、熱加工間、冷卻間、內(nèi)包裝間等）外墻應(yīng)與嚴(yán)重污染源相距100m以上。生產(chǎn)車(chē)間外墻應(yīng)與中度污染源相距50m以上。注1：嚴(yán)重污染源是指可能產(chǎn)生病原性微生物污染或其他存在嚴(yán)重危害性污染物的場(chǎng)所，如省、市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)級(jí)別醫(yī)院；化工廠、水泥廠、石材廠、石灰廠、冶煉廠、危險(xiǎn)化學(xué)品等存在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源隱患的場(chǎng)所；省、市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)別的垃圾收集、存放、中轉(zhuǎn)、處理等場(chǎng)所；屠宰場(chǎng)；火葬場(chǎng)；畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)（超過(guò)50頭以上的家畜，200只以上注2：中度污染源場(chǎng)所是指診所；村落社區(qū)級(jí)別的垃圾收集、存放、中轉(zhuǎn)、處理等場(chǎng)所；糞坑、化糞池、糞堆、旱廁等開(kāi)放式污染源；畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)（10頭以上的家畜，50只以4.2.3生產(chǎn)車(chē)間外墻應(yīng)與輕度污染源相距25m以上或采取有效措施隔離污染源。注：輕度污染源場(chǎng)所是指經(jīng)常使用農(nóng)藥的連片菜地、稻田等種植場(chǎng)4.2.4車(chē)間外墻周?chē)?5m內(nèi)不應(yīng)有易發(fā)生蟲(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所；車(chē)間外墻距離易起揚(yáng)塵的主要交通道路25m以上或采取有效措施實(shí)施揚(yáng)塵隔離（鄉(xiāng)村道路15m以上）。4.3廠區(qū)環(huán)境4.3.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵涟踩健?.3.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。4.3.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)混凝土、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4.3.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)以防止蟲(chóng)害的孳生。4.3.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。4.3.6宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。5廠房和車(chē)間5.1一般要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.2廠房布局廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)必須包括：原、輔料庫(kù)（區(qū)）、包材庫(kù)、成品庫(kù)、制粉車(chē)間[清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵(或不發(fā)酵)、熟化、成型、干燥]（必要時(shí)）、生料加工間、配料間、熱加工間、冷卻間、內(nèi)包裝間、殺菌車(chē)間（必要時(shí)）、外包裝車(chē)間。5.3車(chē)間布局5.3.1生產(chǎn)車(chē)間入口應(yīng)設(shè)置更衣室，內(nèi)包裝間入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室。5.3.2生產(chǎn)車(chē)間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括原輔料庫(kù)（區(qū)）、包材庫(kù)、成品庫(kù)、外包裝車(chē)間等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括制粉車(chē)間、生料加工間、配料間、熱加工間等；清潔作業(yè)區(qū)通常包括冷卻間、內(nèi)包裝間等。5.3.3各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔，并按生進(jìn)熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。3DB4502/T0033—20225.3.4清潔作業(yè)區(qū)要求對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態(tài)時(shí)整體潔凈度至少應(yīng)達(dá)到300000級(jí)，同時(shí)配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備設(shè)施。5.4生產(chǎn)場(chǎng)所5.4.1原輔料庫(kù)、成品庫(kù)、包材庫(kù)、必備的生產(chǎn)車(chē)間總使用面積應(yīng)≥500m2，熱加工車(chē)間的天花板宜離5.4.2生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，生產(chǎn)線(xiàn)的間距應(yīng)便于設(shè)備安置、人員操作及清潔消毒，一般寬度不少于0.6m。5.4.3對(duì)于自制鮮濕米粉或調(diào)制半干粉或半干粉條的生產(chǎn)企業(yè)，其制粉車(chē)間的面積應(yīng)≥150m2、生產(chǎn)線(xiàn)的間距以及與墻面相距≥0.6m，熟化車(chē)間高度（天花板離地面）≥3.5m。5.5生產(chǎn)加工車(chē)間建筑裝飾5.5.1生產(chǎn)車(chē)間的頂棚、墻壁、隔斷和地面應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防滲透、防霉、不易破損脫落、易于清潔的材料建造。頂棚在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生；裸露食品上方的蒸汽、水、電等管路應(yīng)當(dāng)有防止灰塵散落及水滴掉落的防護(hù)措施。墻面或隔斷墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。5.5.2門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。窗戶(hù)玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施（如貼膜等）防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。不同潔凈區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。5.6檢驗(yàn)室5.6.1檢驗(yàn)室應(yīng)含天平、微生物檢驗(yàn)、理化分析等功能間，面積≥20m2，并配備檢驗(yàn)設(shè)備、試劑等，能夠滿(mǎn)足檢驗(yàn)的基本要求。5.6.2微生物無(wú)菌室應(yīng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈室實(shí)驗(yàn)室。潔凈實(shí)驗(yàn)室面積≥4m2。5.6.3檢驗(yàn)人員應(yīng)參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并取得學(xué)習(xí)培訓(xùn)證明。6設(shè)備與設(shè)施6.1一般要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)配備與生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應(yīng)的設(shè)備，如選料、切配、配料、煮制、計(jì)量、灌裝、包裝、打碼、冷柜或冷庫(kù)等生產(chǎn)設(shè)備。自行生產(chǎn)鮮濕米粉或調(diào)制半干粉或半干粉條的企業(yè)應(yīng)具有原料清洗設(shè)備、浸泡設(shè)備、磨漿（粉碎）設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、熟化設(shè)備、成型設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備及自動(dòng)噴碼設(shè)備等；采用后殺菌工序的，應(yīng)具備殺菌設(shè)備或設(shè)施。4DB4502/T0033—20226.2.2設(shè)備要求6.2.2.1直接接觸米粉及原料的設(shè)備、工具和容器，必須采用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味的食品級(jí)材料制成，與食品接觸面應(yīng)邊角圓滑、無(wú)焊疤和裂縫。自行生產(chǎn)鮮濕米粉或調(diào)制半干粉或半干粉條的企業(yè)所使用的泡米桶（池）、儲(chǔ)漿桶的桶沿與地面距離≥0.5m，設(shè)備或器具敞口與天花板距離≥0.5m。6.2.2.2灌裝、封蓋(封口)設(shè)備采用自動(dòng)設(shè)備。6.2.2.3熱加工車(chē)間應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，應(yīng)加裝附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，排氣口裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩、過(guò)濾器。6.3設(shè)施6.3.1供水設(shè)施6.3.1.1必要時(shí)應(yīng)配備儲(chǔ)水設(shè)備(如儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等)，生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，以來(lái)自非公共供水系統(tǒng)的地表水或地下水為生產(chǎn)用源水的，應(yīng)不定期監(jiān)測(cè)水質(zhì)波動(dòng)情況，判定水源是否受到外界影響產(chǎn)生異常。供水管路應(yīng)以無(wú)毒、無(wú)異味、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應(yīng)當(dāng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。6.3.1.2供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止異物進(jìn)入。6.3.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.3.3清潔消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝需要配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。應(yīng)配備內(nèi)包材的清潔消毒設(shè)施，清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免對(duì)食品造成交叉污染，可以采用紫外燈殺菌、臭氧殺菌等方式，使用紫外線(xiàn)消毒的，紫外燈安裝離地高度≤2.2m，采用臭氧消毒的，應(yīng)在保證殺菌效果前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度。6.3.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝需要配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施。車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)當(dāng)加蓋，且標(biāo)識(shí)清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。6.3.5人員衛(wèi)生設(shè)施6.3.5.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.3.5.2冷卻間、內(nèi)包裝間等清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室，洗手和(或)消毒設(shè)施，換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施，風(fēng)淋設(shè)施。6.3.5.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)對(duì)內(nèi)入口應(yīng)與對(duì)外出口錯(cuò)開(kāi)或者形成一定夾角，并設(shè)有可自動(dòng)閉合或手動(dòng)閉合的門(mén)。6.3.6通風(fēng)設(shè)施6.3.6.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.3.6.2內(nèi)包裝間應(yīng)配有空氣溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。5DB4502/T0033—20226.3.6.3熱加工車(chē)間應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，應(yīng)加裝附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，排氣口裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩、過(guò)濾器。6.3.7照明設(shè)施6.3.7.1廠房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)能使物料呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。6.3.7.2廠房?jī)?nèi)暴露在食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。6.3.7.3廠房?jī)?nèi)的照明光源一般采用“三防”燈具，如工藝有特殊要求，也可采用其它形式光源。6.3.7.4廠房?jī)?nèi)一般照明燈具為吸頂明裝。如燈具嵌入頂棚暗裝時(shí)，其安裝縫隙應(yīng)有可靠的密封措施。6.3.7.5廠房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置供人員疏散用的應(yīng)急照明。在安全出口、疏散口和疏散通道轉(zhuǎn)角處設(shè)置疏散標(biāo)志。在專(zhuān)用消防口處應(yīng)設(shè)置紅色應(yīng)急照明燈。6.3.8溫控設(shè)施應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測(cè)溫度和控制室溫的設(shè)施。內(nèi)包裝間應(yīng)配有空氣溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。如產(chǎn)品中含有螺肉、豬腳、鴨腳等肉類(lèi)食品，應(yīng)配備冷庫(kù)，有可正確顯示庫(kù)內(nèi)溫、濕度的設(shè)施，并對(duì)其溫度進(jìn)行監(jiān)控。用于監(jiān)控的設(shè)施如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。6.3.9倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施6.3.9.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、成品庫(kù)、包材庫(kù)。倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施包括自有倉(cāng)庫(kù)或外租倉(cāng)庫(kù)。6.3.9.2庫(kù)房整潔，地面平整，易于維護(hù)、清潔，防止蟲(chóng)害侵入和藏匿。必要時(shí)庫(kù)房應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。6.3.9.3原輔料、半成品、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫(kù)房或分區(qū)存放。產(chǎn)品貯存應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存或混裝。6.3.9.4對(duì)于鮮濕螺螄粉產(chǎn)品貯存庫(kù)，應(yīng)保持庫(kù)房清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味的庫(kù)房?jī)?nèi)。7建筑規(guī)定7.1基本要求7.1.1廠房的建筑平面和空間布局應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求。7.1.2廠房主體結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮裝備的荷載。7.1.3廠房裝飾材料選型應(yīng)滿(mǎn)足保溫、防火、防潮、防霉變、易保潔等要求。7.2電氣控制7.2.1配電7.2.1.1電氣控制設(shè)備