DB4503T 0001-2020 桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程

DB4503桂林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 2 2本標(biāo)準(zhǔn)由桂林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局共本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂1桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用桂林調(diào)制鮮濕米粉Guilinpreparat在桂林市行政區(qū)域內(nèi)，以秈米為主要原料（占比量≥55%），添加一種或多種食用淀粉類原料％），桂林切粉Guilindicedf2在桂林市行政區(qū)域內(nèi)，以秈米為主要原料(占比量≥55%),添加一種或多種食用淀粉類原料(添加總量占比≤45%),經(jīng)清洗、浸泡、磨漿，再經(jīng)與食用淀粉類原料混漿、熟化、冷卻、切條、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成，具有細(xì)嫩、軟滑、有彈性的產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定要求。應(yīng)符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6.1.1工藝流程見(jiàn)圖1。圖1桂林鮮濕米粉加工工藝流程圖36.1.2.2浸泡發(fā)酵溫度26℃~40℃、發(fā)酵時(shí)間8h～48h。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液以促進(jìn)發(fā)酵。將磨好的米漿采用蒸片機(jī)蒸片熟化，粉漿厚度控制在3mm～4mm，熟化壓力為0.25MPa～0.35MPa，通過(guò)蒸粉工藝確保產(chǎn)品完全熟化，蒸粉壓力為0.35MPa～0.48MPa，溫度100℃以上，時(shí)間控制在4圖2桂林調(diào)制鮮濕米粉加工工藝流程圖用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。洗凈的大米加水進(jìn)行浸泡，以浸沒(méi)為宜，以手搓碎無(wú)白心為宜。若采用室溫下自然發(fā)酵，一般控制夏天發(fā)酵2d~3d,冬天3d~6d;若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度26℃~40℃、發(fā)酵時(shí)間8h~48h。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液以促進(jìn)發(fā)酵。將浸泡后的大米倒入磨漿機(jī)，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過(guò)濾。將食用淀粉先用少量水分散，混合均勻，過(guò)80目篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用波美度測(cè)定漿液的濃度，調(diào)節(jié)漿的波美度至13°Bé~18°Bé。磨好的米漿采用蒸片機(jī)蒸片熟化，粉漿厚度控制在3mm~4mm,熟化壓力為0.25MPa～0.35MPa,溫度92℃~95℃,熟化時(shí)間100s~120s,熟化至七八成熟。將七八成熟的米粉放進(jìn)成型設(shè)備擠壓成所需形狀。通過(guò)蒸粉工藝確保產(chǎn)品完全熟化，蒸粉壓力為0.35MPa~0.48MPa,溫度100℃以上，時(shí)間控制在可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。5將冷卻后的米粉進(jìn)行計(jì)量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，防透水性好，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定要求。見(jiàn)圖3。清洗浸泡包裝磨漿切條熟化冷卻圖3桂林切粉加工工藝流程圖用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。洗凈的大米加水進(jìn)行浸泡，以浸沒(méi)為宜，以手搓碎無(wú)白心為宜。將浸泡后的大米倒入磨漿機(jī)，磨好的漿料采用80目~100目篩網(wǎng)過(guò)濾。將磨好的米漿采用蒸片機(jī)蒸片至完全熟化，粉漿厚度控制在1mm~2mm?？刹捎蔑L(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。將米粉運(yùn)送至切粉機(jī)進(jìn)行切條，切粉前先用食用植物油潤(rùn)濕切刀。將冷卻后的米粉進(jìn)行計(jì)量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，防透水性好，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定要求。66.4桂林調(diào)制切粉6.4.1工藝流程6.4.2工藝要求將浸泡后的大米倒入磨漿機(jī)，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過(guò)濾。6.4.2.4混漿將食用淀粉先用少量水分散，混合均勻，過(guò)80目