食品衛(wèi)生學(xué)模擬題（附答案）

食品衛(wèi)生學(xué)模擬題（附答案）一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.豬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)品理化指標(biāo)要求PH值指標(biāo)為()。A、7.15~7.35B、5.8-6.2C、5.4~5.8D、6.2~6.8正確答案：B2.死后可及時(shí)冷藏或冰凍儲(chǔ)藏加工的貝甲類有（）A、青蟹B、對(duì)蝦C、河貝D、河蟹正確答案：B3.動(dòng)物性食品中殘留抗生素的主要危害，以下不正確的是()。A、中毒反應(yīng)B、細(xì)菌耐藥性C、三致作用D、以上都不對(duì)正確答案：D4.冷凍可以延長(zhǎng)肉品的保藏期，主要是通過低溫環(huán)境而影響微生物繁殖的結(jié)果。（）A、切斷水分的供應(yīng)B、抑制酶活性C、冰晶的機(jī)械性破壞D、防腐作用正確答案：A5.動(dòng)物宰前檢驗(yàn)后的處理措施（）A、準(zhǔn)宰B、禁宰C、急宰D、緩宰E、以上都是正確答案：E6.豬只經(jīng)過放血后進(jìn)行瀝血，瀝血時(shí)間為()。A、1~2B、7~10minC、3~5D、5~8正確答案：D7.放血時(shí)刀鋒向前對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm處，刀尖傾斜（）度向心臟方向刺入，再側(cè)刀后拖切斷頸間動(dòng)脈和靜脈。A、35度B、60度C、90度D、45度正確答案：D8.絕大多數(shù)病原微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖所需的Aw值為()A、>0.6B、>0.7C、>0.8D、>0.9正確答案：C9.長(zhǎng)期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚類，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應(yīng)重視有毒物質(zhì)污染的魚類的衛(wèi)生檢驗(yàn)，主要的檢查方法（）A、聞嗅魚的鰓部有無特殊氣味B、眼觀魚體有無畸形C、觀察鱗片顏色，手拔魚鱗有無脫落現(xiàn)象D、以上都是正確答案：D10.雞頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約1~1.5minD、約6~10min正確答案：C11.凍肉冷藏期間采用“堆垛”，垛間及與墻間應(yīng)保持一定距離為（）。A、1.2~1.5mB、1~1.2mC、0.2~0.5mD、0.5~1m正確答案：C12.患有囊尾蚴的動(dòng)物肉尸，整個(gè)胴體在去除皮下脂肪和體腔脂肪后（）處理。A、無害化處理B、不受限制出廠C、化制D、銷毀正確答案：C13.如果牛乳中摻水，則牛乳的（）會(huì)上升A、沸點(diǎn)B、密度C、酸度D、冰點(diǎn)正確答案：D14.WHO暫定成人對(duì)鉛的耐受量為（）體重.周。A、0.5mg/kgB、0.05mg/kgC、0.025mg/kgD、0.2mg/kg正確答案：B15.肉的腐敗變質(zhì)主要是由于肉在()作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過程。A、脂肪氧化酶B、糖原分解酮C、蛋白酶D、微生物正確答案：D16.在熟肉制品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，()是熟肉制品的必檢項(xiàng)目。A、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)B、食品添加劑的檢測(cè)C、亞硝酸鹽含量的測(cè)定D、獸藥殘留量的測(cè)定正確答案：A17.一種重視生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生的管理，是對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：B18.牛乳的比重通常用（）測(cè)定。A、乳稠計(jì)B、波美計(jì)C、錘度計(jì)D、密度計(jì)正確答案：A19.放血時(shí)刀鋒向前對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm處，刀尖傾斜()度向心臟方向刺入，再側(cè)刀后拖切斷頸間動(dòng)脈和靜脈。A、45度B、60度C、35度D、90度正確答案：A20.乳糖在牛乳中的平均含量為4.7﹪，它是一種（）A、雙糖B、低聚糖C、多糖D、單糖正確答案：A21.引起痛痛病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鎘C、鉛D、砷正確答案：B22.鮮肉檢驗(yàn)檢疫過程中，發(fā)現(xiàn)病變肌肉呈彌漫性黃自色、似魚肉樣外觀，是（）典型特征。A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉正確答案：A23.屠宰加工廠排出的污水中懸浮物最高允許排放濃度（）A、小于600mg/LB、小于800mg/LC、小于500mg/LD、小于1000mg/L正確答案：C24.對(duì)于肉新鮮度的微生物學(xué)檢的衛(wèi)生評(píng)價(jià)，一般要求致病菌（)A、不得檢出B、≤10個(gè)/100gC、≤1000個(gè)/100gD、≤100個(gè)/100g正確答案：A25.確診為豬瘟病豬的整個(gè)肉尸及其產(chǎn)品作（）處理。A、化制B、不受限制出廠C、銷毀D、無害化處理正確答案：C26.下列（）病畜應(yīng)銷毀。A、中毒性疾病B、炭疽C、豬肺疫D、羊痘正確答案：B27.畜肉類冷凍產(chǎn)品在-18℃以下條件下，紙箱包裝庫(kù)存期為：（）。A、6個(gè)月B、5個(gè)月C、9個(gè)月D、3個(gè)月正確答案：A28.()指在一定的溫度和時(shí)間，水體中有機(jī)物受微生物氧化分解時(shí)所耗去水體溶解氧的總量mg/L。A、CODB、BODC、DOD、SS正確答案：B29.牛頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約8~10minB、約6~10minC、約10~15minD、約5~6min正確答案：A30.保溫試驗(yàn)是檢查肉罐頭殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法，可以用來鑒定(A、物理性膨聽B、高原性膨聽C、化學(xué)性膨聽D、生物性膨聽正確答案：D31.日常生活中，常見的細(xì)菌性食物中毒以下說法錯(cuò)誤的是()A、肉毒梭菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、雙歧桿菌E、志賀氏菌正確答案：D32.大腸菌群是指一類在37℃條件下能夠分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的（）小桿菌。A、革蘭氏陽性、無芽孢B、革蘭氏陽性、有芽孢C、革蘭氏陰性、有芽孢D、革蘭氏陰性、無芽孢正確答案：D33.雞放血時(shí)間為（）。A、6~10minB、8~10minC、超過2minD、5~6min正確答案：C34.在宰后檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)屠畜淋巴結(jié)周邊出面，呈現(xiàn)大理石樣外觀，同時(shí)脾臟邊緣有出血性梗死灶，這些是()的典型特征。A、豬瘟B、豬丹毒C、豬炭疽D、豬肺疫正確答案：A35.在肉類罐頭的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，()是肉類罐頭的必檢項(xiàng)目。A、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)B、重金屬含量的測(cè)定C、獸藥殘留量的測(cè)定D、亞硝酸鹽含量的測(cè)定正確答案：A36.冷藏法保藏鮮蛋的優(yōu)點(diǎn)（）。A、理化特性變化小B、能保持其原有的新鮮度和風(fēng)味C、能大規(guī)模儲(chǔ)存D、以上都是正確答案：D37.經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，確診為結(jié)核病的病畜整個(gè)胴體和臟器，可以進(jìn)行()。A、生產(chǎn)肉制品B、銷毀處理C、鮮銷D、化制處理正確答案：B38.患有肝片形吸蟲的動(dòng)物，損害輕微時(shí)，將損害部分割除，其他部分（）。A、化制B、不受限制出廠C、高溫處理D、銷毀正確答案：B39.（）是指生物之間進(jìn)行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。A、生物濃縮B、生物富集C、食物鏈D、食物網(wǎng)正確答案：C40.正常牛乳中體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于（）A、30萬個(gè)/mlB、10萬個(gè)/mlC、50萬個(gè)/mlD、20萬個(gè)/ml正確答案：D41.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、2B、5C、10D、3正確答案：B42.（）可以判斷牛乳的新鮮度。A、過氧化氫酶試驗(yàn)B、過氧化物酶試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D、磷酸酶試驗(yàn)正確答案：C43.確診患豬2型鏈球菌病的患畜整個(gè)胴體、內(nèi)臟及其他副產(chǎn)品應(yīng)做()處理。A、無害化處理B、不受限制出廠C、銷毀D、化制正確答案：D44.引起水俁病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鉛C、砷D、鎘正確答案：A45.在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸計(jì)）。A、1.64B、2.36C、3.1D、4.2正確答案：C二、多選題（共28題，每題1分，共28分）1.動(dòng)物宰前淋浴凈體的目的意義（）A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染B、清潔皮毛，去掉污物，減少肉品污染C、浸濕體表，提高電麻效果D、使屠畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好正確答案：BCD2.牛羊宰后檢驗(yàn)的程序（）。A、皮膚檢驗(yàn)B、內(nèi)臟檢驗(yàn)C、胴體檢驗(yàn)D、頭部檢驗(yàn)E、復(fù)檢F、旋毛蟲檢驗(yàn)正確答案：BCDE3.黃疸是由于動(dòng)物機(jī)體膽汁排泄發(fā)生障礙，膽紅素進(jìn)入血液，導(dǎo)致全身組織黃染的結(jié)果。主要見于（）。A、急性傳染病B、營(yíng)養(yǎng)代謝病C、中毒性疾病D、溶血性疾病正確答案：ACD4.畜禽宰前檢疫主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中群體檢查包括（）A、體溫檢查B、飲食狀態(tài)觀察C、靜態(tài)觀察D、動(dòng)態(tài)觀察正確答案：BCD5.鮮乳的理化檢驗(yàn)指標(biāo)主要有()A、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定B、乳含脂率的測(cè)定C、獸藥殘留的測(cè)定D、乳密度的測(cè)定正確答案：ABCD6.屠宰加工企業(yè)污水的主要特點(diǎn)為()。A、污物多B、含大量病原體C、流量大D、溶解氧高E、氣味不良正確答案：ABCE7.乳的物理性狀對(duì)于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括有()。A、氣味與滋味B、色澤C、PH值與酸度D、密度與比重正確答案：ABCD8.屠宰后的熱鮮肉在自然環(huán)境中放置時(shí)，會(huì)發(fā)生下列()等過程。A、肉的成熟B、肉的自溶C、肉的僵直D、肉的腐敗正確答案：ABCD9.肉類冷凍加工主要是利用低溫對(duì)()的作用來達(dá)到保藏肉品的目的。A、微生物B、脂肪組織C、酶D、肌肉組織正確答案：AC10.禽蛋次品蛋的表現(xiàn)形式主要有()。A、熱傷蛋B、散黃蛋C、黑腐蛋D、貼殼蛋正確答案：ABD11.畜肉冷卻的主要方法包括()。A、二段冷卻法B、一段冷卻法C、二次冷卻法D、超高速冷卻法正確答案：ABD12.豬宰后檢驗(yàn)的程序（）。A、內(nèi)臟檢驗(yàn)B、頭部檢驗(yàn)C、皮膚檢驗(yàn)D、胴體檢驗(yàn)E、旋毛蟲檢驗(yàn)F、復(fù)檢正確答案：ABCDEF13.動(dòng)物性食品中殘留抗菌素的主要危害是()。A、三致作用B、細(xì)菌耐藥性C、過敏反應(yīng)D、變態(tài)反反正確答案：ABCD14.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的程序包括()A、慢性毒性試驗(yàn)B、致癌試驗(yàn)C、致殘?jiān)囼?yàn)D、遺傳毒性試驗(yàn)E、經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn)正確答案：BCDE15.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的是（）A、在于發(fā)現(xiàn)和檢出宰前檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)和未檢出的，對(duì)人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他動(dòng)物和公共衛(wèi)生的肉品；C、依照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀。D、是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)與補(bǔ)充正確答案：ABC16.急性敗血型鏈球菌病宰后檢疫發(fā)現(xiàn)（）A、心包積液，淡黃色，心內(nèi)膜出血斑點(diǎn)。B、肺充血腫脹。C、漿膜腔積液，含有纖維素。D、全身淋巴結(jié)充血，腫大，出血。E、血凝不良，皮膚有紫斑，粘膜,漿膜，皮下出血。正確答案：ABCDE17.宰前檢疫與宰前管理的意義（）A、確定屠畜健康狀況，及時(shí)分出病、健、疑，防污染B、防誤宰和禁宰C、及早檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疾病，避免工作人員感染D、可以避免購(gòu)入病畜禽，有利于加工出高質(zhì)量的光禽和白條肉，減少經(jīng)濟(jì)損失E、及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防制積累資料，上報(bào)疫情，進(jìn)行有效防制正確答案：ABCDE18.畜禽宰前檢驗(yàn)主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中個(gè)體檢查在生產(chǎn)實(shí)踐中采用()技術(shù)。A、聞B、摸C、看D、聽E、檢正確答案：BCDE19.禽流感的典型臨床特征表現(xiàn)為（）A、肝、脾、腎常見灰黃色小壞死灶。B、氣管充血，有粘性分泌物，內(nèi)臟漿膜黏膜冠狀脂肪有點(diǎn)狀出血。C、腸道廣泛性出血和潰瘍，充滿分泌物。D、機(jī)體脫水、發(fā)紺。E、腺胃乳頭潰瘍出血，充滿膿性分泌物，肌胃內(nèi)膜易剝離，皺褶處有出血斑。F、輸卵管內(nèi)有白色粘稠分泌物。正確答案：ABCDEF20.生豬入廠三證一標(biāo)包括()。A、防疫證B、耳標(biāo)C、車輛消毒證D、檢驗(yàn)檢疫證E、車輛通行證正確答案：ABCD21.刮毛時(shí)操作人員分工刮()，均勻用力刮凈殘毛，注意下刀不宜過重。A、槽頭B、前腿C、后腿D、背部E、豬頭F、中段正確答案：ABCF22.經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，為防止食物中毒，必須摘取的動(dòng)物體內(nèi)有害三腺主要有（）。A、甲狀腺B、胰腺C、腎上腺D、病變淋巴結(jié)正確答案：ACD23.屠宰加工廠的各個(gè)車間和建筑物的配置要求（）。A、使原料、成品、副產(chǎn)品和廢棄物的生產(chǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉污染B、要互相連貫，又要合理布局C、方便生產(chǎn)、清潔衛(wèi)生要求和科學(xué)管理的原則D、做到病健隔離，病健分宰正確答案：ABD24.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上常見的違法動(dòng)物肉主要有()。A、病死畜禽肉B、氣味異常肉C、注水肉D、色澤異常肉E、公母豬肉正確答案：ABCDE25.在我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)中禁止使用的有（）。A、生長(zhǎng)激素B、已烯雌酚C、克輪特羅D、萊克多巴胺正確答案：ABCD26.對(duì)于中毒動(dòng)物肉的衛(wèi)生評(píng)定，一般應(yīng)進(jìn)行()。A、高溫處理B、銷毀處理C、化制處理D、去毒后鮮銷正確答案：BC27.屠畜到達(dá)屠宰加工廠時(shí)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。（）A、做好防疫工作B、查驗(yàn)證件C、査驗(yàn)畜群D、運(yùn)輸工具消毒正確答案：BCD28.屬于食品動(dòng)物的有（）。A、蜜蜂B、水生動(dòng)物C、家畜D、家禽正確答案：ABCD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.食品污染是食物中原來含有或加工過程中人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人類健康有急性或慢性危害。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.病畜隔離圈應(yīng)與屠宰廠（場(chǎng)）內(nèi)其它所有車間保持嚴(yán)格隔離。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.許多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通過程，因此控制二次污染極為重要。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.分割肉車間溫度低于15℃，設(shè)備和地面每周用熱堿水消毒兩次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.油脂的酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鈉的毫克數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.肉的自溶是指肉在合理保藏條件下，肉中熱量散發(fā)出來，使肉較時(shí)間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解的過程。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.鮮肉在保藏過程中的正常變化包括肉的成熟和肉的自溶。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.金黃色葡萄球菌食物中毒主要的臨床表現(xiàn)為出血性腸談。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.肉品加工中肉的""排酸值""一直持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，""排酸值""為5.6-6.0。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.消毒牛奶中大腸菌群最可能數(shù)<90。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.有一定規(guī)模的屠宰廠（場(chǎng)），應(yīng)備有冷藏庫(kù)。庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)能達(dá)到-18℃以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.胴體整修晾掛間室溫宜在10～15℃左右，使之形成尸僵并進(jìn)入“后熟”。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.二類次蛋不許鮮售，可經(jīng)85℃3~5min高溫復(fù)制后利用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.良質(zhì)罐頭真空度一般在室溫檢查的真空度要求在27.1～37.5kPa（203~281mmHg），不得低于26.7kPa（200mmHg）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.魚個(gè)別除外，都長(zhǎng)有鱗片。其下層有粘液細(xì)胞，能分泌粘液，其固有的腥味是魚新鮮度的標(biāo)志之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的羊占地面積應(yīng)為1.5～3平方米／頭。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鮮肉是指活畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)后，符合市場(chǎng)鮮售而經(jīng)冷凍的肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員在實(shí)施宰后檢驗(yàn)時(shí)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員剖檢只能在一定部位、一定方向進(jìn)行，切忌亂劃刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.屠宰加工車間為全廠（場(chǎng)）最關(guān)鍵的車間，也是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員履行職責(zé)的主要場(chǎng)所。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.宰前檢疫發(fā)現(xiàn)動(dòng)物疑是或確定為口蹄疫和豬傳染性水皰病的，及其同群畜的動(dòng)物應(yīng)急宰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.急宰車間其建筑面積為宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的1%。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.魚鰭緊貼魚身，眼球不突出的凍魚為凍活魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.制作冰淇淋、奶油點(diǎn)心、煎蛋餅、煎荷包蛋等時(shí)，不得使用水禽蛋。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.乳相對(duì)密度不得低于1.028~1.032；乳脂率不得低于3.0%，酸度不得大于22。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.家兔多采用轉(zhuǎn)盤式麻電致昏，刀切頸部倒掛垂直放血法。采用70V0.75A2~4S，放血時(shí)間2min。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.日許量是指人類終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.火腿系指用鮮豬肉后腿經(jīng)過干腌、曬、發(fā)酵（或不經(jīng)