《乳及乳制品》課件

乳及乳制品乳的定義哺乳動(dòng)物分泌的乳汁是哺乳動(dòng)物，如牛、羊、馬等，為了哺育幼崽而分泌的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的液體。營(yíng)養(yǎng)豐富的食物乳汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的必需品。加工成乳制品乳汁經(jīng)過(guò)加工，可以制成各種乳制品，如鮮奶、酸奶、奶酪、黃油等，供人們食用。乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分益處蛋白質(zhì)提供氨基酸，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育脂肪提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收乳糖提供能量，促進(jìn)鈣吸收維生素維護(hù)人體健康礦物質(zhì)維持人體機(jī)能乳的組成乳汁是一種復(fù)雜的生物體液，其組成成分包括水、乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽以及多種維生素和微量元素。其中，水是乳汁的主要成分，占乳汁總量的87%左右。乳糖是乳汁中的主要碳水化合物，約占乳汁總量的4.5%。乳蛋白約占乳汁總量的3.5%，主要包括酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。乳脂約占乳汁總量的3.8%，主要由甘油三酯、脂肪酸和磷脂組成。乳汁中還含有大量的維生素，包括維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等，以及多種微量元素，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅等。乳制品的種類鮮奶新鮮牛乳，直接飲用或加工成其他乳制品。酸奶牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的酸性乳制品。奶酪牛奶經(jīng)發(fā)酵后凝固，并經(jīng)過(guò)脫水處理制成的乳制品。黃油牛奶經(jīng)分離獲得的奶油，經(jīng)過(guò)攪拌分離后的乳制品。鮮奶的特點(diǎn)鮮奶是指從健康奶牛身上擠出的、未經(jīng)加工或只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理的牛乳，保留了牛奶的天然營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。鮮奶富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人體所需營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。鮮奶的加工方法1預(yù)處理清潔、過(guò)濾、均質(zhì)2巴氏殺菌高溫短時(shí)間殺菌，保留營(yíng)養(yǎng)3包裝灌裝無(wú)菌環(huán)境，延長(zhǎng)保質(zhì)期4冷藏運(yùn)輸?shù)蜏乇４妫ＷC新鮮乳制品的加工工藝1殺菌去除有害細(xì)菌2均質(zhì)乳脂肪顆粒均勻分布3標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整成分比例4包裝確保產(chǎn)品新鮮衛(wèi)生乳制品的分類新鮮乳制品鮮牛奶、酸奶、乳酪、奶油加工乳制品奶粉、煉乳、冰淇淋、奶酪發(fā)酵乳制品酸奶、乳酪、開(kāi)菲爾其他乳制品乳清蛋白、乳糖、乳酸奶粉的生產(chǎn)工藝鮮奶收集收集優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶，進(jìn)行初步檢驗(yàn)和篩選。預(yù)處理對(duì)鮮奶進(jìn)行過(guò)濾、脫脂、均質(zhì)等處理，去除雜質(zhì)和調(diào)整成分。濃縮將鮮奶加熱濃縮至固體含量達(dá)到一定比例。噴霧干燥將濃縮奶液噴入熱風(fēng)干燥塔中，形成細(xì)小的奶粉顆粒。冷卻包裝將干燥后的奶粉冷卻、包裝，并進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和檢驗(yàn)。酸奶的制作流程1發(fā)酵將牛奶加熱至85-90℃，并保溫30分鐘，以殺死有害細(xì)菌。2冷卻將牛奶冷卻至40-45℃，加入乳酸菌種，并進(jìn)行發(fā)酵。3灌裝發(fā)酵完成后，將酸奶灌裝到容器中，并進(jìn)行冷藏。奶酪的制作工藝1陳化成熟2壓榨分離水分3凝固乳清分離4發(fā)酵乳酸菌作用5殺菌高溫滅菌黃油的制作方法1分離乳脂將鮮牛奶或奶油通過(guò)離心分離機(jī)分離出乳脂，乳脂中含有較高的脂肪含量。2攪拌乳脂將分離出的乳脂在低溫下攪拌，使乳脂中的脂肪球相互摩擦，最終形成黃油顆粒。3分離黃油將攪拌后的乳脂通過(guò)過(guò)濾或離心分離機(jī)將黃油顆粒與乳清分離，得到黃油。4包裝儲(chǔ)存將分離出的黃油進(jìn)行包裝，并冷藏或冷凍保存，以保持其新鮮度和口感。凝固劑和酸化劑1凝固劑乳制品生產(chǎn)中，凝固劑用來(lái)使牛奶蛋白質(zhì)凝固，例如：酪蛋白。2酸化劑酸化劑用來(lái)改變牛奶的酸度，例如：檸檬酸和乳酸。3作用凝固劑和酸化劑共同作用，使牛奶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成乳制品獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味。乳制品的貯藏與保鮮冷藏溫度大多數(shù)乳制品應(yīng)儲(chǔ)存在4°C以下的冷藏環(huán)境中，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。包裝材料乳制品通常采用密封包裝，如紙盒、塑料袋或玻璃瓶，以防止污染和氧化。保質(zhì)期乳制品的保質(zhì)期因種類、加工方法和儲(chǔ)存條件而異，通常在幾天到幾周之間。乳制品的標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)制定了一系列關(guān)于乳制品安全和質(zhì)量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保乳制品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。檢測(cè)方法乳制品檢測(cè)方法涵蓋物理、化學(xué)、微生物等方面，以確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。質(zhì)量控制從生產(chǎn)到銷售，乳制品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。乳制品的安全性嚴(yán)格的生產(chǎn)監(jiān)管乳制品生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。完善的檢測(cè)體系從原料到成品，全流程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，保障產(chǎn)品安全可靠。規(guī)范的包裝儲(chǔ)存采用安全可靠的包裝，并嚴(yán)格控制儲(chǔ)存環(huán)境，防止污染和變質(zhì)。乳制品的包裝紙盒包裝紙盒包裝成本低、易于回收，但保鮮時(shí)間較短，適合短時(shí)間內(nèi)銷售。塑料瓶包裝塑料瓶包裝輕便耐用，但環(huán)保性較差，通常用于鮮奶和酸奶等。玻璃瓶包裝玻璃瓶包裝透氣性好、易清洗，但易碎且成本較高，通常用于高端乳制品。乳制品的營(yíng)銷策略目標(biāo)市場(chǎng)針對(duì)不同年齡段、生活方式和消費(fèi)習(xí)慣的人群進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷。品牌建設(shè)塑造獨(dú)特的產(chǎn)品形象和品牌價(jià)值，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。渠道拓展線上線下多渠道銷售，滿足不同消費(fèi)者的需求。促銷活動(dòng)開(kāi)展各種優(yōu)惠促銷活動(dòng)，吸引消費(fèi)者購(gòu)買。乳制品的質(zhì)量控制1原料檢驗(yàn)確保牛奶的質(zhì)量和安全性。2生產(chǎn)過(guò)程控制監(jiān)控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量一致。3成品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行全面檢測(cè)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。乳制品的國(guó)際貿(mào)易全球需求世界范圍內(nèi)對(duì)乳制品的需求持續(xù)增長(zhǎng)，這主要受人口增長(zhǎng)、生活水平提高和消費(fèi)習(xí)慣變化等因素驅(qū)動(dòng)。貿(mào)易模式國(guó)際乳制品貿(mào)易主要以原料乳、乳粉、奶酪等為主，貿(mào)易模式包括出口、進(jìn)口、轉(zhuǎn)口和加工貿(mào)易。貿(mào)易壁壘貿(mào)易壁壘、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全法規(guī)等因素都會(huì)對(duì)乳制品貿(mào)易產(chǎn)生一定的影響。乳制品的發(fā)展前景有機(jī)乳制品消費(fèi)者對(duì)健康和可持續(xù)性的關(guān)注推動(dòng)了有機(jī)乳制品的需求增長(zhǎng)。功能性乳制品添加益生菌、益生元和植物蛋白等成分的乳制品，以滿足特定健康需求。個(gè)性化乳制品基于基因組學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)，定制乳制品以滿足個(gè)人需求和健康目標(biāo)。乳制品的環(huán)境影響溫室氣體排放乳牛的消化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生甲烷，這是一種強(qiáng)效的溫室氣體。土地利用乳制品生產(chǎn)需要大量的土地用于種植飼料作物和飼養(yǎng)乳牛。水資源消耗乳制品生產(chǎn)需要大量的水資源，用于飼養(yǎng)乳牛和生產(chǎn)加工。乳制品生產(chǎn)中的能耗管理節(jié)能技術(shù)應(yīng)用采用高效節(jié)能設(shè)備、優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低能源消耗。能源管理體系建立能源管理體系，監(jiān)測(cè)能源使用情況，制定節(jié)能目標(biāo)?？稍偕茉蠢锰?yáng)能、風(fēng)能等可再生能源，減少化石燃料依賴。乳業(yè)發(fā)展的社會(huì)責(zé)任可持續(xù)發(fā)展乳業(yè)需要采取可持續(xù)的生產(chǎn)方式，減少環(huán)境影響，保護(hù)資源。社會(huì)公益積極參與社會(huì)公益事業(yè)，回饋社會(huì)，提升行業(yè)形象。食品安全確保乳制品的質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者的健康。乳企的科技創(chuàng)新自動(dòng)化生產(chǎn)乳企采用機(jī)器人技術(shù)提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。智能化管理利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)控和優(yōu)化管理。產(chǎn)品研發(fā)不斷研發(fā)新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。乳制品消費(fèi)的健康意識(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值腦部發(fā)育增強(qiáng)免疫力乳制品的可持續(xù)發(fā)展資源利用優(yōu)化資源使用，減少水、能源和土地消耗，提高乳制品生產(chǎn)的效率。環(huán)境保護(hù)降低溫室氣體排放，減少污染，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)。社會(huì)責(zé)任關(guān)注動(dòng)物福利，維護(hù)食品安全，提升消費(fèi)者信心，推動(dòng)乳業(yè)健康發(fā)展。乳業(yè)發(fā)展中的政策建議加強(qiáng)監(jiān)管完善乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)乳制品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保乳制品質(zhì)量安全。扶持龍頭企業(yè)支持乳企發(fā)展，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)，提升競(jìng)爭(zhēng)力。促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合推動(dòng)乳業(yè)與農(nóng)業(yè)、科技、旅游等產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，形成新的產(chǎn)業(yè)鏈和增長(zhǎng)點(diǎn)。優(yōu)化消費(fèi)環(huán)境引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立健康消費(fèi)理念，鼓勵(lì)適度消費(fèi)乳制品，促進(jìn)乳制品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。未來(lái)乳業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)有機(jī)乳制品隨著人們對(duì)健康和環(huán)保意識(shí)的提高，有機(jī)乳制品的需求不斷增長(zhǎng)。個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)乳制品將更