石家莊鐵道大學《食品安全評價》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁石家莊鐵道大學《食品安全評價》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施2、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類3、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒4、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵5、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是6、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K8、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重9、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜10、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害11、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關D.可以在任何食品中隨意添加12、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是13、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染14、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是15、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物16、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差18、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣19、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是20、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。2、（本題5分）詳細說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）解釋食品工程原理中的干燥技術在食品加工中的應用。食品工程原理的干燥技術在食品加工中用于去除水分。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在問題，被衛(wèi)生部門檢查出不合格。請分析可能的原因，并提出加強衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。2、（本題5分）一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓服務員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討，同時考慮如何提高服務員的專業(yè)水平。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的廣告宣傳方式，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業(yè)應如何創(chuàng)新廣告宣傳方式，以保持市場競爭力。4、（本題5分）某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在制作過程中出現(xiàn)了發(fā)酵現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方法，考慮原料衛(wèi)生、加工過程、防腐劑使用等因素。5、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料均符合衛(wèi)生標準。請分析可能