焙烤制品生產(chǎn)技術(shù)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院

焙烤制品生產(chǎn)技術(shù)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章單元測(cè)試

焙烤食品生產(chǎn)中最主要的原料是（）

A:酵母B:面粉C:油脂D:水

答案:面粉面筋的主要成分是（）

A:脂肪B:小麥蛋白質(zhì)C:礦物質(zhì)D:碳水化合物

答案:小麥蛋白質(zhì)面粉中不含有的維生素（）

A:維生素AB:維生素B2C:維生素DD:維生素E

答案:維生素D（）的水解作用可以減低面筋強(qiáng)度困難

A:蛋白酶B:脂肪氧化酶C:水解酶D:淀粉酶

答案:蛋白酶烘焙食品是不需要調(diào)理就能直接食用的食品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)面粉的精度越高，灰分含量越多。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)脂肪能夠使面包組織細(xì)勻、柔軟，并能防止老化。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)烘焙食品生產(chǎn)中經(jīng)常利用蛋黃的起泡性，來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第二章單元測(cè)試

烘焙食品營(yíng)養(yǎng)豐富，能為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這體現(xiàn)了烘焙食品的（）功能（）。

A:社交B:文化C:營(yíng)養(yǎng)D:娛樂(lè)

答案:營(yíng)養(yǎng)工匠精神是一種職業(yè)精神，它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是從業(yè)者的一種職業(yè)價(jià)值取向和行為表現(xiàn)?！肮そ尘瘛钡幕緝?nèi)涵包括（）。

A:敬業(yè)B:專(zhuān)注C:精益D:創(chuàng)新

答案:專(zhuān)注對(duì)烘焙工藝產(chǎn)生影響的主要因素有（）。

A:溫度B:專(zhuān)注C:時(shí)間D:方法

答案:溫度；專(zhuān)注；時(shí)間；方法精益就是精益求精，是從業(yè)者對(duì)每件產(chǎn)品、每道工序都凝神聚力、精益求精、追求極致的職業(yè)品質(zhì)，“即使做一顆螺絲釘也要做到最好”。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第三章單元測(cè)試

蛋糕是以（）為主要原料加工。（）

A:雞蛋、糖B:面粉C:面粉、雞蛋、糖、油D:面粉、雞蛋、糖

答案:面粉、雞蛋、糖以下說(shuō)法正確的是。（）

A:免烤類(lèi)蛋糕只有慕斯蛋糕。B:配方平衡只要求要求干性和濕性原料在比例上相互平衡。C:面糊類(lèi)蛋糕其比重是最輕的。D:蛋糕制作中化學(xué)膨松是利用化學(xué)膨松劑，在遇熱及化學(xué)中和而產(chǎn)氣的特性，膨松糕體。

答案:蛋糕制作中化學(xué)膨松是利用化學(xué)膨松劑，在遇熱及化學(xué)中和而產(chǎn)氣的特性，膨松糕體。下列關(guān)于蛋糕說(shuō)法錯(cuò)誤的是。（）

A:重油蛋糕：也叫磅蛋糕，用大量黃油經(jīng)攪打在加入雞蛋和面粉制成的面糊類(lèi)蛋糕。B:重奶酪蛋糕：奶酪分量多，一般1個(gè)8英寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪不少于250g。C:慕斯蛋糕是一種免烤蛋糕，一般會(huì)用戚風(fēng)蛋糕片做底。D:天使蛋糕制作過(guò)程需要使用油脂和蛋黃。

答案:天使蛋糕制作過(guò)程需要使用油脂和蛋黃。油脂蛋糕面糊在成熟過(guò)程中仍繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過(guò)多，（）后易使面糊溢出模具。（）

A:冷藏B:冷卻C:填制D:加熱

答案:填制下列方法哪些適用于面糊類(lèi)蛋糕。（）

A:粉油攪打法B:糖油攪打法C:兩步攪打法D:糖蛋攪打法

答案:粉油攪打法；糖油攪打法；兩步攪打法下列說(shuō)法正確的有。（）

A:糖蛋攪打法主要用于乳沫類(lèi)蛋糕及戚風(fēng)類(lèi)蛋糕B:蛋白在攪打時(shí)分為起泡期、濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡機(jī)棉花期C:蛋糕糊的調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)中最重要的工序，是蛋糕生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)D:糖油攪打法是面糊類(lèi)蛋糕的最常用方法

答案:糖蛋攪打法主要用于乳沫類(lèi)蛋糕及戚風(fēng)類(lèi)蛋糕；蛋白在攪打時(shí)分為起泡期、濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡機(jī)棉花期；蛋糕糊的調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)中最重要的工序，是蛋糕生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)；糖油攪打法是面糊類(lèi)蛋糕的最常用方法濕性發(fā)泡期蛋液手指勾起呈細(xì)長(zhǎng)尖峰，且尾巴有彎曲狀即：雞公尾（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)糖油攪打法主要利用糖和油在攪拌過(guò)程中加入大量膨松劑，成品蛋糕體積較大、組織松軟。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)粉油攪打法適用于含油脂成分較高的面糊類(lèi)蛋糕，尤其是使用低熔點(diǎn)油脂時(shí)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)蛋白打發(fā)到棉花期還可以用來(lái)制作蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第四章單元測(cè)試

下列屬于餅干的是（）。

A:實(shí)心餅干B:烤餅干C:酥性餅干D:柔性餅干

答案:酥性餅干梳打面團(tuán)面團(tuán)的特性要求（）。

A:屬于發(fā)散型面團(tuán)B:可塑性C:適度的彈性D:較好的延伸性

答案:屬于發(fā)散型面團(tuán)；可塑性；適度的彈性；較好的延伸性烘焙食品具有口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、造型美觀的特點(diǎn)，烘焙食品的功能非常廣泛，一般包括（）。

A:生理功能B:文化功能C:社交功能D:營(yíng)養(yǎng)功能

答案:生理功能；文化功能；社交功能；營(yíng)養(yǎng)功能發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用中力粉；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應(yīng)使用強(qiáng)力粉。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第五章單元測(cè)試

攪拌重油蛋糕宜使用（）。

A:漿狀攪拌器B:鉤狀攪拌器C:鋼絲球攪拌器D:螺旋型攪拌器

答案:漿狀攪拌器下列烤箱最適合焙烤蛋糕類(lèi)產(chǎn)品的是（）。

A:箱型烤箱B:旋轉(zhuǎn)式烤箱C:隧道式烤爐D:旋風(fēng)式烤箱

答案:箱型烤箱使用攪拌機(jī)時(shí)，下列哪項(xiàng)不正確?（）

A:每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，不必關(guān)機(jī)B:攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)C:調(diào)整攪拌速度由低速.中速.高速三者依順序調(diào)整D:攪拌缸先架穩(wěn)，方可開(kāi)機(jī)

答案:每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，不必關(guān)機(jī)原料稱(chēng)量最普遍用的度量衡單位是（）。

A:公制B:日制C:臺(tái)制D:英制

答案:公制烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放至適當(dāng)場(chǎng)所。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)要隨時(shí)注意發(fā)酵箱內(nèi)水盤(pán)的水量是否充足。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)清洗烤箱時(shí)，可以用鈍器鏟刮污物。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)以下哪些溫度計(jì)可以用于烘焙業(yè)中？（）

A:水銀溫度計(jì)B:電子溫度計(jì)C:煤油溫度計(jì)D:紅外線(xiàn)溫度計(jì)

答案:電子溫度計(jì)；紅外線(xiàn)溫度計(jì)以下哪些是整形類(lèi)器具？（）

A:搟面棍B:滾刀C:抹刀D:裱花袋

答案:搟面棍；滾刀；抹刀；裱花袋

第六章單元測(cè)試

關(guān)于紙類(lèi)包裝材料，下列說(shuō)法正確的是?（）

A:印刷性能優(yōu)良，可以直接印刷B:具有很好的熱塑性C:阻水性能優(yōu)良，可以直接包裝液態(tài)食品D:隔光性能差，不易包裝見(jiàn)光易分解食品

答案:印刷性能優(yōu)良，可以直接印刷關(guān)于食品包裝的功能，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?（）

A:促進(jìn)銷(xiāo)售B:方便運(yùn)輸C:增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D:保護(hù)食品

答案:增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值餅干的共性是（）。

A:含有香料B:脂肪含量高C:含糖量多D:相對(duì)濕度很低

答案:相對(duì)濕度很低玻璃包裝容器的優(yōu)點(diǎn)不包括（）

A:透明性好B:化學(xué)穩(wěn)定性好C:質(zhì)量大D:阻隔性能好

答案:質(zhì)量大溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)為了節(jié)省包裝費(fèi)用，焙烤食品可以直接用書(shū).報(bào)紙等包裝給顧客。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)金屬包裝廢棄物