西式面點中級理論習(xí)題(含答案)_第1頁
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西式面點中級理論習(xí)題(含答案)_第3頁
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西式面點中級理論習(xí)題(含答案)一、單選題(共100題,每題1分,共100分)1.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。A、色輪B、色性C、色度D、色相正確答案:D2.原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料成分B、原料組織C、原料酸堿性D、原料色彩正確答案:C3.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、菜肴的固有色B、原料的裝飾色C、原料的調(diào)配色D、原料的加工色正確答案:D4.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、集體守則C、社會法則D、社會輿論正確答案:D5.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、燃料成本B、人工成本C、菜點成本D、商業(yè)成本正確答案:C6.確定產(chǎn)品定價目標,必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價格B、稅金C、費用D、成本正確答案:A7.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案:C8.制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑正確答案:A9.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案:A10.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、蒸氣B、介質(zhì)C、明火D、可燃氣體正確答案:B11.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案:D12.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3正確答案:C13.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、觸電時間的長短正確答案:C14.羅主要用于()、過濾果蔬汁、泥等。A、給面粉分級B、篩面粉C、混合物料D、篩除小顆粒物質(zhì)正確答案:B15.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、食品與天然冰隔離D、生熟隔離正確答案:A16.下列屬于間色的是()。A、紅色B、橙色C、白色D、褐色正確答案:B17.()的消化主要在小腸。A、淀粉、雙糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、無機鹽正確答案:A18.關(guān)于糖分解代謝的敘述,錯誤的是()。A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖B、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖C、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖D、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖正確答案:B19.油脂蛋糕具有良好的香味,()的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、柔軟滑潤B、松脆C、松軟D、軟滑細膩正確答案:A20.制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、()和時間。A、烤箱B、烤盤C、水分D、濕度正確答案:D21.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、防腐劑C、拮抗劑D、氧化劑正確答案:C22.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設(shè)備B、工具設(shè)備C、加熱設(shè)備D、機械設(shè)備正確答案:A23.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、化學(xué)性B、微生物C、放射性D、物理性正確答案:C24.制作蘋果餡時,最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較軟B、很軟C、硬度適中D、較硬正確答案:D25.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、防火防爆技術(shù)D、保護技術(shù)正確答案:B26.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案:A27.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后,(),加工成成品;另一種是調(diào)制好的面坯,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小。A、室溫松馳12小時后B、直接成型C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時后D、冷藏24小時后正確答案:B28.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、()而成的制品。A、蒸制B、蒸烤結(jié)合C、烤制或炸制D、冷凍攪拌正確答案:C29.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%-83%B、90%-92%C、78%-80%D、87%-89%正確答案:D30.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性正確答案:C31.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、PuffC、soufleD、taff正確答案:B32.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(),用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、多次攪拌法正確答案:C33.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、內(nèi)分泌腺B、食物鏈C、血液D、淋巴管正確答案:B34.硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是(),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團組織內(nèi)部緊密C、控制面團的成分互相反應(yīng)D、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積正確答案:D35.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、黏稠性B、分層C、彈性D、韌性正確答案:D36.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時間約為15-25分鐘,烘烤至(),內(nèi)部成熟為止。A、金黃色B、紅褐色C、紅棕色D、淺黃色正確答案:A37.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、腹瀉B、嘔吐C、急性疾病D、慢性疾病正確答案:C38.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、嘔吐C、腹瀉D、急性疾病正確答案:D39.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、成品與半成品隔離C、葷素隔離D、生熟隔離正確答案:C40.我們選擇巧克力時,一般要選用()的產(chǎn)品。A、香味純正B、結(jié)實緊密C、可可脂含量高D、凝固點低正確答案:C41.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、礦物質(zhì)C、氨基酸D、營養(yǎng)素正確答案:C42.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮,以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳,有利于下一步工序的進行。A、醒發(fā)B、中間發(fā)酵C、滾圓D、成形正確答案:C43.泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、氣泡B、蘇夫力C、哈斗D、愛克力正確答案:C44.制作巧克力汁時,常用的稀釋劑是()。A、糖水B、蛋清C、水D、奶油正確答案:A45.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多C、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中D、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織正確答案:A46.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、水C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案:C47.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、禽類C、肉類D、水果、蔬菜正確答案:D48.餅干烘烤時的溫度,受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干模具的厚度B、餅干對色澤的要求C、放入烤箱中餅干的多少D、所用糖原料的種類正確答案:C49.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、溶解維生素B、構(gòu)成、修補、更新身體組織C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案:A50.餅干有()兩種,重量一般在5-15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶點或餐后食用。A、甜和咸B、酥皮和脆皮C、清酥和混酥D、奶油和雞蛋正確答案:A51.制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、表面光滑B、口味香甜C、口味甜咸適宜D、色澤一致正確答案:B52.()的目的是使面團重新生成氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、成形D、分割正確答案:B53.紅色與藍色混合能得到()。A、青色B、綠色C、紫色D、橙色正確答案:C54.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、要有廚房工作技能教育的制度C、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案:D55.近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、立體造型工藝法D、復(fù)合造型法正確答案:C56.在制作()時,我們常采用生面糊擠法,在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小,然后烘烤成熟后制成成品。A、餅干、蘇夫力B、清蛋糕類甜點、餅干C、各種泡夫D、酥皮點心、泡夫正確答案:B57.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水正確答案:C58.拼擺各類甜點、裝飾制品時,首先要掌握好拼擺的()。A、特定要求B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、主次關(guān)系正確答案:D59.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、粉帚B、面刮板C、片刀D、抽子正確答案:B60.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、爆炸B、燃燒C、自燃D、閃燃正確答案:C61.()又稱奶酪、乳酪。A、乳塊B、乳司C、酸奶D、計司正確答案:D62.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀,大小一致,(),有濃厚的巧克力味。A、表面光滑有彈性B、表面均勻有光澤C、表面微凸D、表面平整有光澤正確答案:B63.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正確答案:C64.“Sesameoil”是指()。A、豬油B、芝麻油C、黃油D、植物油正確答案:B65.乳品在西點中的性能,主要體現(xiàn)為對制品的()。A、親水性B、穩(wěn)定性C、乳化性D、疏松性正確答案:C66.“Flour”是指()。A、鹽B、面粉C、糖D、魚膠正確答案:B67.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩,但()。A、感官性質(zhì)不良B、攪拌較費事C、損耗比較大D、成品風(fēng)味不足正確答案:B68.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、公平交易C、為人民服務(wù)D、貨真價實正確答案:A69.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RevolvingovenB、ToasterC、SpongermixerD、Roundingoven正確答案:A70.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案:C71.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、保險性B、針對性C、選擇性D、多樣性正確答案:B72.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、人工B、原料C、產(chǎn)品D、燃料正確答案:C73.泡芙的英文名稱是()。A、soufleB、PuffC、tartD、taff正確答案:B74.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,獲得更佳的效果。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、糖拌和法正確答案:B75.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍正確答案:A76.裱型在()和操作手法上,都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、色彩搭配C、原料D、主題正確答案:A77.如果使用()不當,容易造成成品質(zhì)地過松,內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A、發(fā)粉B、碳酸氫鈉C、泡達粉D、碳酸氫銨正確答案:D78.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、乳化劑B、膨松劑C、油脂替代品D、增稠劑正確答案:A79.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。A、24VB、48VC、36VD、12V正確答案:C80.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素C、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素D、肉毒桿菌正確答案:B81.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案:D82.一般人群膳食指南適用于()歲以上人群。A、2B、8C、10D、6正確答案:D83.我們一般多用()選擇雞蛋。A、比重法B、照蛋器照射法C、感官法D、氣室法正確答案:C84.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)正確答案:B85.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是:堅持()。A、“四勤”B、“四消毒”C、“四不”D、“四定”。正確答案:A86.()是定型用工具。A、木板B、起泡器C、抹刀D、模具正確答案:C87.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、香草香精C、淀粉D、調(diào)味品正確答案:B88.中毒人數(shù)超過30人的,當于()小時內(nèi)報告同級人民和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。A、6小時B、48小時C、24小時D、12小時正確答案:A89.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉正確答案:C90.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規(guī)范性B、實踐性C、代表性D、形象性正確答案:B91.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、維生素B、氨基

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