廚房總廚工作內(nèi)容與職責

廚房總廚工作內(nèi)容與職責廚房總廚工作內(nèi)容與職責篇一一、總廚：1.全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需。4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)。5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證。6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作。二、廚師長1.負責爐頭的準備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手。2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量。3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣。三、案板1.負責案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手。2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利。3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用。四、冷菜1.負責冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔。2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。五、蒸箱1.負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。六、宰殺1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理。2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。七、荷臺1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生。3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準。八、明檔1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹。2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定。3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈。九、勤雜工1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責人處理。3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。4.負責洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。廚房總廚工作內(nèi)容與職責篇二一、廚師長崗位職責1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓考核。9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切12、檢查督導廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學管理。二、蔬菜加工崗位職責1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。5、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。三、水臺崗位職責1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。5、負責本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。四、腌制崗位職責1、在加工領(lǐng)導班的安排下，主要負責經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要3、按菜品要求準確投放適當調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。5、負責每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補充調(diào)味品。6、負責定期清練老鹵。7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。五、切割崗位職責1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。7、負責維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。9、完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。六、上漿崗位職責1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導下，主要負責切割后原料的調(diào)味及漿制。2、負責報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。5、負責本崗用具及場地的清潔工作。6、負責完成領(lǐng)導交辦的其它事宜。七、零點配制崗位職責1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導下，具體負責零點菜肴的切配。2、負責及時補充準備所需切配原料。3、負責按規(guī)格標準要求及時切配，確保準時出菜。4、認真執(zhí)行標準食譜，確保成本控制。5、負責維護保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7、完成上司交辦的其它事宜。八、宴會切配崗位職責1、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負責宴會菜肴的切配。2、負責及時預(yù)訂補充準備所需要切配原料。3、按照宴會菜單，根據(jù)標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。4、合理用料，準確控制成本。5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、完成上司交辦的其它事宜。九、切配領(lǐng)班崗位職責1、在廚師長領(lǐng)導下，負責中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。2、根據(jù)客情預(yù)報，負責當天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。5、負責督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。6、負責本崗位員工的考勤考核及評估7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。十、爐灶零點崗位職責1、服從領(lǐng)班安排，具體負責零點菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調(diào)方法。3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調(diào)。6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。十一、蒸籠崗位職責1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。2、補充用具及調(diào)料，負責檢查整理爐灶。3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。5、提前為烹好的菜肴準備適當?shù)氖⑵鳌?、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。十二、冷菜制作崗位職責1、服從領(lǐng)班安排，完成當天的工作任務(wù)。2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。5、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負責杜絕錯單和漏單。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。十三、點心間崗位職責1、在廚師長的領(lǐng)導下，負責點心間生產(chǎn)的組織管理。2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估3、負責點心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。4、根據(jù)客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。5、督導并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標準生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。6、負責點心間機械設(shè)備的維護、保養(yǎng)與添置。7、負責點心間產(chǎn)品的成本控制。8、負責督導員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。9、負責員工培訓計劃的制定與設(shè)施廚房總廚工作內(nèi)容與職責篇三崗位職責:1、根據(jù)公司下達的市場經(jīng)營計劃方針政策，負責組織產(chǎn)品、菜品的設(shè)計與研發(fā)。2、研究菜品、食品生產(chǎn)技術(shù)提升產(chǎn)品標準化程度并負責使之推廣執(zhí)行。3、負責調(diào)查了解公司各合作、協(xié)作機構(gòu)的工藝技術(shù)狀態(tài)、制定改進、調(diào)整方案，并給于指導和幫助。4、制訂整體產(chǎn)品的市場定位及原料需求計劃。編制作業(yè)指導書。5、負責對所屬部門人員及合作對象、協(xié)作對象進行業(yè)務(wù)培訓和考核。任職資格:1、具有中高級廚師資格證書或有同等烹飪技能，對餐飲京魯菜系有一定的造詣，同時對西式餐飲有一定深度的了解。2、有星級酒店餐飲管理工作經(jīng)驗，或大型餐飲集團三年以上管理工作經(jīng)驗或是擔任過行政總廚等職，對中央廚房運作的經(jīng)驗的優(yōu)先考慮;3、熟悉食品安全法，食品營養(yǎng)學、廚房、食品廠的設(shè)備知識擁有相當?shù)幕A(chǔ);4、有較強的領(lǐng)導能力、執(zhí)行力、溝通協(xié)調(diào)能力、分析、解決問題能力、抗壓及適應(yīng)能力強;5、有一定的企業(yè)戰(zhàn)略和管理高度，熟悉餐飲業(yè)的營運運作模式，崗位設(shè)置、人員需求，具備先進的行政和廚房管理經(jīng)驗;6、熟練使用計算機等現(xiàn)代辦公設(shè)備及必要軟件系統(tǒng)。廚房總廚工作內(nèi)容與職責篇四（一）崗位職責按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應(yīng)餐廳銷售。2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護和保養(yǎng)。3、自覺遵守店紀店規(guī)，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。（二）素質(zhì)標準1、基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認真負責。2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學校畢業(yè)，高中以上文化程度。4、外語水平：要求初級以上外語水平。5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。6、特殊要求：有中級烹調(diào)師證書。廚房總廚工作內(nèi)容與職責篇五一、行政總廚崗位職責1、直屬領(lǐng)導為總經(jīng)理；管理對象為廚師長2、根據(jù)總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。3、負責公司廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導4、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作5、組織公司對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作6、對公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體關(guān)和控制7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件8、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向9、進行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題10、進行廚師脫崗培訓、在崗培訓指導11、調(diào)節(jié)各分店的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定12、組織制定廚房原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控13、對廚房菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應(yīng)14、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個日期菜品研發(fā)責任指標15、根據(jù)總經(jīng)理指示，參與和組織國家大型餐飲、食品學術(shù)研討交流與活動16、對公司重大烹飪作業(yè)任務(wù)應(yīng)親自主廚或予以指導17、負責對公司廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正二、廚師長崗位職責1、直屬領(lǐng)導為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組2、負責各小組組長的考勤工作，根據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚或處罰職權(quán)3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作4、合理調(diào)動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準5、根據(jù)公司特點和要求，完成穩(wěn)定的毛利率6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責，確保廚房工作正常進行7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)8、檢查廚房設(shè)備動轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種以促進銷售10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度11、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重大任務(wù)則親自操作以確保質(zhì)量13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎(chǔ)14、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況，和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求制定菜單和價格。審核每天廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)賓客口味要求，不斷改進質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理助理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方菜的特色風味16、經(jīng)常和前廳經(jīng)理等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作三、紅案爐子組長1、直屬領(lǐng)導為廚師長，管理范圍為爐子廚師2、負責本小組成員的考勤工作3、根據(jù)廚師長制作菜單，合理安排廚師上崗4、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜6、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚師的程序工作7、開餐前檢查所有廚師的烹飪調(diào)料是否準備妥當，檢查爐頭各個崗位的準備工作8、負責零點餐、各種宴會及團體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作9、掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需的食品原料10、向廚師長匯報廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等11、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做到安全和規(guī)范四、紅案爐子廚師1、直屬領(lǐng)導為廚師長：管理范圍為打荷員工2、負責零點菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求（如客人對食品烹飪時間的要求，客人是戒口問題等）3、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜4、遵守酒樓領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長所署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物5、負責制作當天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料6、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等7、開餐完畢后，清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關(guān)五、紅案墩子組長1、直屬領(lǐng)導為廚師長：管理范圍為紅案墩子廚師2、負責本部門員工的考勤工作3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員4、負責洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花形等）5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對其原材料進行加工，確保開餐的正常供應(yīng)6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂7、接到傳菜員的點菜單后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜8、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜員，再由服務(wù)員告之客人，避免引起客人誤會9、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯配10、嚴格遵守“見單配菜，無單不配的原則”。11、下班后應(yīng)負責善后清潔與收撿工作12、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放六、其它紅案墩子廚師1、直屬領(lǐng)導為紅案墩子組長2、負責對肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）3、負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負責對初加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀4、從傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配”的原則配制5、如所供應(yīng)的某種才已賣完，應(yīng)及時通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度7、開餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水8、負責本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次七、涼菜組長1、直屬領(lǐng)導為廚師長：管理范圍為涼菜廚師2、負責本組成員的考勤工作3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員4、懂得食品核算，根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r和人們的口味特點。協(xié)助廚師長制訂冷食品的菜牌5、遵守當?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)6、能夠按不同宴會、零點餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求7、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購原料單。廚房總廚工作內(nèi)容與職責篇六●在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。●了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位?！窠M織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃?！窠M織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。●熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存?！穸ㄆ谂c中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。●與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法?！窠?jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率?！窨刂剖称烦杀?、合理使用各種原材料，減