人造奶油生產(chǎn)培訓(xùn)-基礎(chǔ)知識(shí)

◎油脂品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)◎塑性油脂結(jié)晶和生產(chǎn)工藝流程◎烘培油脂功能性◎油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)和品種◎烘培油脂分類和應(yīng)用油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)油脂定義:即油脂在常溫下（25℃）

呈液態(tài)存在的脂肪稱為油

呈固態(tài)存在的脂肪稱為脂油脂即為三脂肪酸甘油酯油脂化學(xué)結(jié)構(gòu)飲食中之油脂以三脂肪酸甘油酯為主，占95﹪以上?；净瘜W(xué)結(jié)構(gòu)是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fattyacids)化合。油脂的特性取決于所含的脂肪酸，因?yàn)楦鞣N油脂都含有同樣的甘油。甘油脂肪酸三脂肪酸甘油脂脂肪酸與油脂形態(tài)關(guān)系油脂之脂肪酸碳鏈數(shù)愈長(zhǎng)，常溫下熔點(diǎn)越高，易呈現(xiàn)固態(tài)，以飽和脂肪酸為例，當(dāng)碳鏈數(shù)C2～C4為液態(tài)，C12以上為固態(tài)。含雙鍵或的脂肪酸稱『不飽和脂肪酸』，呈現(xiàn)液態(tài)，油脂中不飽和脂肪酸含量愈高，易呈現(xiàn)液態(tài)例如：菜籽油、葵花籽油、豆油反式脂肪酸反式脂肪酸不是洪水猛獸，不應(yīng)過(guò)份夸大反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)該短時(shí)間大量攝入反式脂肪酸，并非禁止食用，飲食攝入的少量反式脂肪酸是安全的。植物油氫化不完全才會(huì)生成反式脂肪酸。而完全氫化植物油是不含反式脂肪酸的。天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸所謂反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不飽和脂肪酸上雙鍵的碳原子上所連結(jié)的氫原子，若在雙鍵同一側(cè)則為順式脂肪酸(cis-fattyacid)，若在不同側(cè)，則為反式脂肪酸(trans-fattyacid)。常見(jiàn)食物中反式脂肪酸的含量反式脂肪酸大豆油介紹大豆油的主要脂肪酸組成。豆油在長(zhǎng)期存儲(chǔ)中，油色會(huì)由淺逐漸變深，原因與油脂的自動(dòng)氧化發(fā)應(yīng)有關(guān)。因此，豆油會(huì)回色，不宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)。主要出口國(guó)：美國(guó)、阿根廷、巴西等.大豆油0℃的SFC只有1.5左右。大豆油一般作為油底配方中的液油。添加大豆油可平抑超過(guò)25℃時(shí)候的SFC曲線。人體必需的脂肪酸棕櫚油介紹動(dòng)物油介紹1.豬油，也將其稱為葷油或者大油。它是由豬肉提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油。豬板油的熔點(diǎn)：37-39℃，豬油制品具有最好的起酥性。2.

牛油，也稱牛脂，牛脂肪層提煉出的油脂。熔點(diǎn)：45-50℃，配油一般用來(lái)作為骨架，增加固脂含量。3.家禽油，以雞油和鴨油為代表，是雞和鴨脂肪層提煉和精煉成的油脂。熔點(diǎn)16-32℃。3.動(dòng)物油與植物油差異點(diǎn)含有奇數(shù)碳脂肪酸:

C15:0、C17:0、C17:14.豬油與牛油差異點(diǎn):豬油C18:2較多牛油C18:0較多牛油飽和度大于不飽和度牛油具有非常好的氧化穩(wěn)定性

油脂品質(zhì)指標(biāo)酸值A(chǔ)V：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。是油脂的品質(zhì)好的重要標(biāo)志之一。酸價(jià)高說(shuō)明油脂由于溫度較高、含水量過(guò)多、含有某些金屬離子或長(zhǎng)期存放與空氣接觸氧化，導(dǎo)致油脂劣變。酸價(jià)高的油脂不宜儲(chǔ)存食用。過(guò)氧化值A(chǔ)OM：用硫代硫酸鈉滴定試樣中的游離碘，每千克試樣中過(guò)氧化物的物質(zhì)的毫摩爾數(shù)為過(guò)氧化值。過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過(guò)氧化物對(duì)人體健康有害，過(guò)氧化值高的油脂不宜食用，過(guò)氧化物是油脂開始酸敗的標(biāo)志，它是油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。油脂品質(zhì)指標(biāo)碘值IV:是測(cè)定脂肪或脂肪酸不飽和程度，是油樣在規(guī)定的操作條件下于100克油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需要的碘的克數(shù)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分類。水份:油脂中含水份和揮發(fā)性物質(zhì)的含量。高水份會(huì)加速油脂水解酸敗。色澤：反映油脂顏色的深淺，一般用羅維朋比色計(jì)測(cè)量。油脂品質(zhì)指標(biāo)固體脂肪含量（SFC）：固體脂肪含量是指在一定溫度下油脂中固體脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常規(guī)測(cè)量指標(biāo)，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標(biāo)。熔融和硬度性能對(duì)口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過(guò)直接加溫直至完全熔融得到，但是SFC值與脂肪的晶體類型有強(qiáng)烈關(guān)系，對(duì)溫度變化是很敏感的，對(duì)結(jié)晶速率或者預(yù)熱過(guò)程有很大關(guān)系。熔點(diǎn)：熔點(diǎn)是油脂從固態(tài)融化為液態(tài)的溫度，天然的油脂是一種復(fù)雜的混合物，他們沒(méi)有確定不變的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而是僅有一定的溫度范圍。油脂酸敗原因1、水解反映：油+水甘油+游離脂肪酸

CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+3H2O3R-COOH+CHOHCH2-OOCRCH2OH注：1.溫度、壓力、酸、堿對(duì)反應(yīng)都有催化作用。2.油脂產(chǎn)品在使用或儲(chǔ)存過(guò)程中，如條件控制不好，就會(huì)因水解反應(yīng)導(dǎo)致FFA升高，風(fēng)味變壞。油脂酸敗原因2、油脂的氧化反應(yīng)（空氣自動(dòng)氧化酸敗）

OOHOOO2C=CCH2CH=CCH+CHCHCH2氫過(guò)氧化物過(guò)氧化物注：高溫、氧氣、雙鍵不飽和、光線、水份和金屬離子催化反應(yīng)。加入抗氧化劑提高穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期：TBHQ、BHA、BHT、生育酚（維生素E）等烘培油脂的保存烘培油脂要保持其特殊的結(jié)晶結(jié)構(gòu)還需要特別注意保存溫度：1、溫度①20-25℃最適合②5-10℃（涂抹型餐桌瑪雅琳）*避免高溫：高溫下油脂結(jié)晶即使在回復(fù)在低溫下也無(wú)法回復(fù)原有的性狀。*避免低溫：不要放在冰箱冷凍室，在低溫下要回復(fù)原有的性狀，必須緩慢回升溫度，以免破壞結(jié)晶組織。塑性油脂的結(jié)晶同質(zhì)多晶現(xiàn)象是指油脂呈結(jié)晶成固態(tài)時(shí)可形成多種晶型的現(xiàn)象。高級(jí)脂肪酸的甘三酯一般都有3－4種晶型，按熔點(diǎn)由低到高可分為：α型、β′型、中間型、β型。α型結(jié)晶為5微米左右、透明并具有脆性的小板狀體；β′型為1微米以下的小針狀體；中間型比稍粗大，約3－5微米；β型結(jié)晶最粗大，約25－30微米。將油脂迅速冷卻，首先生成非晶質(zhì)的玻璃體，其很不穩(wěn)定，緩慢加熱可變?yōu)棣列汀ⅵ隆湫突颚滦徒Y(jié)晶。四種晶型中α型最不穩(wěn)定，β型最穩(wěn)定，α晶型生成后會(huì)很快轉(zhuǎn)化為另兩種晶型。油脂的晶型與品質(zhì)有很大的關(guān)系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化時(shí)吸入的空氣完全不同，β′型是奶油制品最為理想的晶型。電子顯微鏡下的三種結(jié)晶塑性油脂的結(jié)晶起酥油生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程

急冷工序：乳化鍋油經(jīng)過(guò)濾器進(jìn)入柱塞泵。用柱塞泵將油(氮?dú)?一起送到A1單元進(jìn)行急冷，隨后進(jìn)入一段休止管，在其中油脂稍停，產(chǎn)生少量微晶體，作為隨后結(jié)晶的晶核。隨后在第二根A2中進(jìn)一步冷卻過(guò)冷到15-28℃，一般小于20℃。達(dá)到α晶型的結(jié)晶溫度。急冷機(jī)為管道式刮板換熱器，物料通過(guò)軸與冷卻筒壁間的空隙時(shí)，在冷卻內(nèi)壁上料液冷凍析出晶體。由于軸上刮刀的刮削作用和軸的高速旋轉(zhuǎn)，不斷快速地從筒壁上刮下已結(jié)晶的產(chǎn)品薄片，并與溫度較高的產(chǎn)品重新混合，這使得料液在準(zhǔn)確的溫度控制下快速降溫并進(jìn)一步乳化，產(chǎn)生較高的總傳熱系數(shù)并均勻冷卻人造奶油乳狀液。物料通過(guò)A單元，降至預(yù)定溫度，此時(shí)料液已降到油脂熔點(diǎn)以下，析出晶核，由于A單元較短的停留時(shí)間、較高的轉(zhuǎn)速和刮刷套筒內(nèi)次數(shù)、強(qiáng)列的攪拌作用使物料不致大量結(jié)晶，而成為含有微細(xì)晶核的過(guò)冷液。加入氮?dú)獾淖饔茫鹤儼缀陀泄鉂?。熱水在轉(zhuǎn)軸套內(nèi)流動(dòng)，以免凍結(jié)在轉(zhuǎn)軸上。A單元停留時(shí)間：5-10s。轉(zhuǎn)速：300-700rpm生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程在捏合過(guò)程中已有的α晶體轉(zhuǎn)換為β′晶體，但捏合也會(huì)破壞奶油結(jié)構(gòu)的基本聯(lián)接，過(guò)度捏合對(duì)以以棕櫚油為主要原料的塑性油脂是不合理的。B單元停留時(shí)間：2-3min。德國(guó)的kombinator生產(chǎn)流程靜止和包裝工序：A單元和B單元都是在高壓強(qiáng)下操作，壓強(qiáng)由柱塞泵和特殊計(jì)的均質(zhì)閥而產(chǎn)生，而且物料通過(guò)均質(zhì)閥還會(huì)更均勻，更滑，更柔軟。對(duì)于需要比較硬和稠度大的產(chǎn)品，如片狀酥片油。從捏合機(jī)出來(lái)的人造奶油，需先在休止管中靜止結(jié)晶，增加硬度稠度再包裝。灌裝出口比B單元出口高0.5℃是正常的，包裝后升溫應(yīng)控制在1-2℃以內(nèi)，太高的回溫意味著油發(fā)生了后結(jié)晶現(xiàn)象，這會(huì)影響產(chǎn)品的塑性。

生產(chǎn)流程熟成工序：一般奶油放在低于灌裝溫度的地方，會(huì)發(fā)生后結(jié)晶，產(chǎn)品中未結(jié)晶的部分結(jié)晶，造成產(chǎn)品變硬，未妥善熟成和冬季易發(fā)生后結(jié)晶。一般認(rèn)為，在熟成溫度下，產(chǎn)品內(nèi)部會(huì)發(fā)生從不穩(wěn)定的晶型轉(zhuǎn)換為溫度的晶型（α到β‘）的重結(jié)晶過(guò)程，一熟成般會(huì)需要1-10天時(shí)間，可取40-72小時(shí)。熟成溫度一般?。罕裙嘌b溫度高2度，或者比熔點(diǎn)低10-12℃。特定的奶油產(chǎn)品，加工方法會(huì)不同?？伤苄怨δ芸伤苄允侵冈谕饧幼饔孟驴梢愿淖兤湫螤?，從而便于涂布，使面團(tuán)延性好，產(chǎn)生制品酥脆。起酥性功能油脂使烘焙制品產(chǎn)生松酥性程度的大小稱之為起酥性。各種油脂之起酥性不同，豬油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，軟油的起酥性較大。拌入空氣打發(fā)性功能固體油脂于攪拌時(shí)能拌入空氣的能力稱之為油脂的打發(fā)抱氣性，打發(fā)性的大小影響產(chǎn)品的體積及品質(zhì)。制奶油蛋糕、奶油霜飾與某些西點(diǎn)時(shí)，油脂的打發(fā)性非常重要，打發(fā)性與油脂的種類、融點(diǎn)、SFC、室溫、乳化劑等有關(guān)。煎炸性：烘焙油脂在高溫下具有穩(wěn)定性，所以不易氧化、聚合、水解和熱分解烘培油脂功能性烘培油脂功能性油脂的安定性功能油脂于拌入空氣后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙時(shí)塌陷。當(dāng)面糊中油脂拌入空氣后，于油脂內(nèi)形成無(wú)數(shù)小氣泡，機(jī)械性的增強(qiáng)面糊的筋性，于烤焙時(shí)面糊不致塌陷，直到面糊內(nèi)之其他成分如面筋的凝固，構(gòu)成組織為止。如面糊的氣泡越小、量越多、分布越廣，膨脹力越大，產(chǎn)品體積越大、組織越好。增加柔軟及香味口感油脂是一種柔軟性材料，可以使面團(tuán)及成品柔軟，增長(zhǎng)質(zhì)量保持的時(shí)間，油脂亦可增加產(chǎn)品的色、香、味及口感，尤其油炸時(shí)賦予產(chǎn)品美好的風(fēng)味。油脂的潤(rùn)滑功能

用以潤(rùn)滑面糊及面筋，幫助產(chǎn)品易于膨大。面團(tuán)于攪拌時(shí)加入油脂，則油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ單一分子的薄膜，與面筋緊密結(jié)合不易分離，改善面包組織、增加光澤，同時(shí)利于吐司面包等之切片。乳化性、分散性、潤(rùn)滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩(wěn)定分散，如此加工出來(lái)的糕點(diǎn)組織松散、休積大、風(fēng)味好。例如在加工奶油蛋糕時(shí)，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進(jìn)入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見(jiàn)，它還是一種柔軟性材料，可使面團(tuán)及成品柔軟，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，并具有潤(rùn)滑面糊和面團(tuán)功能，能使產(chǎn)品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風(fēng)味。吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時(shí)變硬，使制品酥脆。油穩(wěn)定性：一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差。而烘焙油脂通過(guò)氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進(jìn)了抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。油脂的營(yíng)養(yǎng)功能油脂的熱量較蛋白質(zhì)、淀粉為高，每克可產(chǎn)生9大卡的熱量，同時(shí)油脂內(nèi)含有油溶性的維生素A、D、E、K等。烘培油脂功能性

烘培油脂功能性烘焙品對(duì)油脂的功能性需求烘培油脂種類細(xì)分1.奶油:又稱黃油，牛奶提煉出來(lái)的油脂，區(qū)分為含鹽及不含鹽，含油量約80%，奶油熔點(diǎn)較低(約32℃)，夏天應(yīng)保存于冰箱。2.起酥油:指精煉動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混和物，經(jīng)急冷、捏合制成的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)油脂產(chǎn)品，一般不含水。用于餅干、面包、糕點(diǎn)，誠(chéng)品酥油，烘烤油。3.人造奶油（瑪雅琳、麥琪琳、人造黃油）:指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品，含水小于20%。分為家庭涂抹用人造奶油和專業(yè)人造奶油。專業(yè)人造奶油一般用于面包、蛋糕、餅干，阿黛爾和風(fēng)奶油，誠(chéng)品瑪雅琳。4.雪白乳化油:油質(zhì)潔白細(xì)膩的酥油，通常用于擠花與蛋糕裝飾。5.液態(tài)酥油：一般用于工業(yè)生產(chǎn)線生產(chǎn)蛋糕、月餅。6.冰品油：一般用于雪糕、冰激淋。7.精制豬油：一般用于中式糕點(diǎn)、月餅。人造奶油配方人造奶油配方：基料油：一般基料油由幾種液態(tài)油和固脂組成。具備特定的熔點(diǎn)和SFC。基料油以β′結(jié)晶習(xí)性的話，比較適合作為基料油。牛油、24℃棕櫚液油是β′結(jié)晶習(xí)性，52度棕櫚油在適合條件下會(huì)以β′結(jié)晶?；嫌瓦x擇還會(huì)考慮成本因素和供應(yīng)穩(wěn)定性因素。乳化劑眾所周知油、水是不相溶的，而我們的人造奶油是由油和水為主要原料生產(chǎn)的，二者之所以能很好的結(jié)合則是乳化劑的乳化作用所致。乳化劑還可以增強(qiáng)烘培產(chǎn)品的功能性。加入面中后具備調(diào)節(jié)粘性、發(fā)泡、增強(qiáng)口感、乳化油脂、延緩結(jié)晶等左右。常用的乳化劑有以下幾種：人造奶油配方單、雙甘油脂肪酸酯（單硬脂酸甘油酯）C-10單甘酯是目前應(yīng)用最廣泛的乳化劑，是由甘油和油脂反應(yīng)制得。產(chǎn)品有粉狀、顆粒狀或糊狀，熔點(diǎn)：65-70℃。按其純度可分為蒸餾單甘酯（純度40－50％）和未蒸餾單甘酯（純度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。貯存時(shí)注意密封保存。卵磷脂大豆磷脂是大豆水化脫膠的副產(chǎn)品不溶于水，有較好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化劑。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增強(qiáng)穩(wěn)定性，增加食品風(fēng)味，還可防止烹調(diào)時(shí)濺油，貯存時(shí)應(yīng)遮光、密封。格林斯頓PS201含有高飽和的單甘脂，由植物油制備。優(yōu)勢(shì)是用于防止油從產(chǎn)品中離析。熔點(diǎn)：62℃。人造奶油配方抗氧化劑氧化是導(dǎo)致人造奶油、起酥油品質(zhì)劣化的重要因素，防止氧化，除了考慮選用原料、加工方法、包裝及貯存條件外，還可添加一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑?？寡趸瘎┑男Чc油脂的種類、精煉程度、FFA的含量、銅鐵離子、水分、光線、接觸空氣及溫度有關(guān)。常用的抗氧化劑如下：BHA（丁基羥基茴香醚）白色或微黃色蠟狀結(jié)晶粉末，有特異的酚類臭味和刺激性氣味，熔點(diǎn)57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，熱穩(wěn)定性好，弱堿下不易被破壞，可用與培烤食品，抗菌能力強(qiáng)。BHA和其它抗氧化劑混合使用，或與增效劑檸檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。人造奶油配方BHT（丁二基羥基甲苯）白色結(jié)晶或粉末，無(wú)味，無(wú)臭，熔點(diǎn)69.5－70.5℃,沸點(diǎn)265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃豬油中40％，熱穩(wěn)定性好，具升華性，無(wú)BHA的異臭，價(jià)格低廉，毒性相對(duì)BHA高，抗氧化能力強(qiáng).油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,與BHA、檸檬酸合用以“BHT：BHA：檸檬酸＝2：2：1”比例為佳。TBHQ〔特丁基對(duì)苯二酚）一種新型抗氧化劑，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特點(diǎn)Fe離子存在下不著色。TBHQ添加到油中不會(huì)產(chǎn)生異味或異臭，油溶性良好，熔點(diǎn)126.5－128.5℃,可單獨(dú)使用，也可與BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。人造奶油配方增效劑---檸檬酸兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨(dú)一種使用效果顯著，此種現(xiàn)象稱為增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化劑，若同時(shí)添加檸檬酸，其抗氧化效果將顯著提高。一般認(rèn)為檸檬酸能和促進(jìn)氧化反應(yīng)的微量金屬離子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，從而對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。增效劑的用量一般是酚型抗氧化劑的1/4－1/2。防腐劑人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物質(zhì)（如乳清粉），特別容易引起微生物的繁殖和生長(zhǎng)。防腐劑則是具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的物質(zhì)。人造奶油配方鹽鹽既是調(diào)味劑又是優(yōu)良的防腐劑，鹽的貯存要注意防止受污染和防潮。山梨酸鉀無(wú)色或白色鱗片狀結(jié)晶或粉末，無(wú)臭或稍有臭味，在空氣中