牛排培訓(xùn)大全課件

牛排

STEAKTELLYOUSOMTHINGABOUTTHESTEAK通常,在西餐廳的菜單裡，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)關(guān)于牛排（Steak）的項(xiàng)目。除了要選擇牛排的種類、等級(jí)（Grade）以外，你還會(huì)被店家問(wèn)到烹調(diào)牛排的生熟度（DegreeofCooking），以及配料（Accompaniments）、調(diào)味料（Condiment）等問(wèn)題。今天，就讓我們來(lái)聊聊這方面的事兒。LET’STALKABOUTTHESTEAK牛肉的種類1牛排的熟度2

牛肉的品質(zhì)3

配菜及調(diào)料4目錄contents01牛肉的種類ABOUTTHESTEAKSOMTHINGABOUTSTEAK菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地，來(lái)選擇適合部位的牛排。而且通常，都不一定是菲力。LET’STALKABOUTTHESTEAK傳說(shuō)中的菲利（法語(yǔ)filet）牛排，是牛排中最頂級(jí)的部位。腰內(nèi)肉部分牛腰肉（英語(yǔ)tenderloin）最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒(méi)運(yùn)動(dòng)到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價(jià)最高的。接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質(zhì)稍稍偏硬但不會(huì)讓人覺(jué)得咀嚼困難。這兩個(gè)部分在美國(guó)英國(guó)等地叫法不同，SIRLION或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。LET’STALKEABOUTTHESTEAK。ABOUTTHESTEAKLET’STALKABOUTTHESTEAK這兩個(gè)部分在美國(guó)英國(guó)等地叫法不同，或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。沙朗牛排在美國(guó)指牛后腰脊柱兩側(cè)的肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，價(jià)格高。其中頂部（topsirloin）的肉質(zhì)最好，價(jià)格最高，一般會(huì)標(biāo)明。ABOUTTHESTEAKLET’STALKABOUTTHESTEAK“沙朗”牛排在英國(guó)、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細(xì)嫩度次于菲利牛排，售價(jià)也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價(jià)亦稍高。T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客，乾脆就點(diǎn)T骨(TBone)或紅屋(PorterHouse)牛排，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

T骨牛排（T-boneSteak）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK紐約牛排也是取自上等無(wú)骨里嵴肉，T骨是在美式牛胴體分割圖里shortloin部分。這塊牛排分為兩塊肉，小的那個(gè)部分就是tenderloin。大的部分在美國(guó)叫NewYorkstrip或者叫striploin。也稱為TopLoinSteak或者StripSteak。至于為何稱之為紐約牛排，至今無(wú)定論。有一種說(shuō)法是早期在美國(guó)東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會(huì)送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng)然就留給紐約客享用了，信不信由你。

紐約客牛排（NewYorkSteak）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK是來(lái)自牛的腰部的小塊里嵴肉,法語(yǔ)是Filetmignon，相當(dāng)於豬的里肌肉部位。FiletMignon是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱為TenderloinSteak。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話說(shuō)，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用

菲力牛排（FiletMignon）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來(lái)滿口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最愛(ài)。正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美動(dòng)人;相對(duì)於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。

沙朗牛排(sirloinsteak)

LET’STALKEABOUTTHESTEAK另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(RibEye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客享用此味，好評(píng)總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbledsteak）。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。因?yàn)橹虚g有一塊比較大的脂肪，像眼睛一樣所以就叫肋眼。

肋眼牛排（Rib’sEyeSteak）

LET’STALKEABOUTTHESTEAK顧名思義，在美式牛胴體分割圖中，這塊肉就在rib的部位。連著肋骨時(shí)就是這樣至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

牛小排（ShortRib/BabyRibs)

LET’STALKEABOUTTHESTEAK

THEOTHERS除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。

THEOTHERS動(dòng)物的年齡對(duì)肉質(zhì)的影響非常大。幾乎所有動(dòng)物都遵循同個(gè)規(guī)律，年紀(jì)越大，肉質(zhì)越韌，但風(fēng)味越足。所以燉湯要用老母雞，但老母豬的肉拿來(lái)做紅燒肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只會(huì)越煮越柴。牛肉也是同理，牛排通常也不會(huì)選用年齡太大的牛。小牛肉Veal用的是年齡最小的，按美國(guó)的規(guī)定是從出生到10周大的牛。Veal通常顏色比較淡，肉質(zhì)最嫩，但牛味也最淺。Calf用來(lái)描述2個(gè)半月大到8個(gè)月大的牛肉。超過(guò)8個(gè)月的就叫beef或者別的。買牛排時(shí)一定要問(wèn)明，是小牛肉，180天，280天還是350天的。

02牛排的熟度ABOUTTHESTEAK

ABOUTTHESTEAK說(shuō)說(shuō)牛排那些事兒LET’STALKABOUTTHESTEAK牛排的烹調(diào)方式有煎（Grill）與烤（Roast）。將牛排放在炭、火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（Roast），煎製牛排點(diǎn)餐要說(shuō)明生熟度。三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這想，那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。真正合格的三分熟高級(jí)牛排，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。就算下刀，切開的也不會(huì)是觸目驚心的紅生肉，而是像Baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，見到的紅汁不是血，是肉汁，甜美的肉汁。學(xué)名肌紅蛋白。切開的截面應(yīng)該是很漂亮的。叉入口中，只待輕輕嚼動(dòng)便溫潤(rùn)即化，留下滿口的鮮甜馀香。這樣，才是“三分熟”。SOMTHINGABOUTSTEAK如此曼妙的頂級(jí)牛排若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng)，所以一般專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)處長(zhǎng)吳秋衡的建議是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟;牛小排，全熟。LET’STALKABOUTTHESTEAK七分熟還是八分熟在歪果仁眼里根本就沒(méi)什么區(qū)別，純屬就是翻譯習(xí)慣導(dǎo)致的后果。在正統(tǒng)的beefsteak點(diǎn)餐中，一般是有一下幾種分類：rare、mediumrare、medium、mediumwell、welldone，中國(guó)人翻譯用奇數(shù)對(duì)應(yīng)翻譯為：一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。所以某種程度上來(lái)說(shuō)在西式餐廳點(diǎn)餐，不應(yīng)該說(shuō)偶數(shù)式。但是，既然是在中國(guó)，說(shuō)二四六八也無(wú)可厚非。不過(guò)，如果是在國(guó)外，老老實(shí)實(shí)說(shuō)medium等等吧，用數(shù)字表示的話，外國(guó)人是聽不懂的。。關(guān)于牛排熟度的誤區(qū)LET’STALKABOUTTHESTEAK

牛排熟度

LET’STALKEABOUTTHESTEAK。LET’STALKEABOUTTHESTEAK幾乎是生的，煎的（Grill）時(shí)間不超過(guò)3分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒(méi)有受到熱度。切開時(shí)還見血水，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。。

Rare、VeryRare：極生LET’STALKEABOUTTHESTEAK

對(duì)應(yīng)的“一分熟”，煎的時(shí)間不超過(guò)4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來(lái)紅色，但入口有熱度。切開時(shí)還見肉汁滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁?！?/p>

Rare：生LET’STALKEABOUTTHESTEAKMediumRare：中生MediumRare：中生對(duì)應(yīng)“三分熟”，煎的時(shí)間6~8分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是裡面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開時(shí)還稍見淡紅肉汁，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。通常說(shuō)的五分熟。煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的澹褐色。切開時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能嚥下。

Medium：稍熟LET’STALKEABOUTTHESTEAK

通常說(shuō)的五分熟。煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的澹褐色。切開時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能嚥下。MediumWell：中熟通常說(shuō)的全熟。煎的時(shí)間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，裡面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下嚥。

WellDone：全熟LET’STALKEABOUTTHESTEAK03牛肉的品質(zhì)ABOUTTHESTEAKSOMTHINGABOUTSTEAK就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對(duì)好吃，牛排亦然。愈來(lái)愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前，全程都以0至2度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護(hù)再煎烤出來(lái)的牛排，就是比冷凍牛肉來(lái)得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過(guò)便可辨出中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。LET’STALKABOUTTHESTEAK。。10245BEEF36287美國(guó)是牛肉生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，因此美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDept.ofAgriculture,USDA）也訂出的不同品質(zhì)牛肉的等級(jí)。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部把牛肉分為8等PrimeChoiceSelectStandardCommercialUtilityCutterCannerLET’STALKEABOUTTHESTEAK約佔(zhàn)全部生產(chǎn)牛肉2%，在高級(jí)餐廳出售。肌肉含脂肪量（IntramuscularFat）在8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

Prime

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Choice

肌肉含脂肪量在4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應(yīng)給超級(jí)市場(chǎng)。肌肉含脂肪量在3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來(lái)牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

Select

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Standard

肌肉含脂肪量在2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。這幾級(jí)肌肉間脂肪和量極少，也沒(méi)有大理石紋路，用在做絞肉（GroundBeef）如漢堡肉（BurgerPatty）或其他牛肉加工製品。

Commercial、Commercial、Utility、Cutter與CannerLET’STALKEABOUTTHESTEAK國(guó)外牛肉比國(guó)內(nèi)便宜很多。但國(guó)外牛排比國(guó)產(chǎn)牛排貴，因?yàn)槠焚|(zhì)好，口感好，全球市場(chǎng)需求量大，加上進(jìn)口關(guān)稅就更貴了。以澳洲為例，畜牧業(yè)極其發(fā)達(dá)，天然草場(chǎng)面積非常大，這一點(diǎn)世界任何一個(gè)國(guó)家都比不了，如果要比的話，加拿大可以拼一下，但是加拿大比較寒冷，所以先天優(yōu)勢(shì)還是澳洲草場(chǎng)方面更好。這一巨大的優(yōu)勢(shì)造成的結(jié)果就是他們牛肉牧草成本極其低，所以牛肉價(jià)格低。為什么國(guó)外牛排比國(guó)內(nèi)牛排貴呢？也并不是所有都貴。嚴(yán)格來(lái)講是谷飼牛排比較貴。草飼是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的這段時(shí)間內(nèi)，全程吃草，這個(gè)時(shí)候如果屠宰了，那就是草飼牛。這種牛由于營(yíng)養(yǎng)不均衡，牛比較瘦，牛身上的肉偏硬，吃起來(lái)比較柴，其實(shí)牛年齡并不大，但是吃著就很老，嚼起來(lái)費(fèi)勁。谷飼牛是指在屠宰前，給牛喂能量高的谷物、玉米等糧食，這些相對(duì)于草來(lái)講成本比較高，谷飼期的最低標(biāo)準(zhǔn)是100天，超過(guò)100天才能稱為谷飼牛。于是就有谷飼150天、200天、450天的說(shuō)法。國(guó)內(nèi)也有人谷飼，但賠得很厲害。因?yàn)楫a(chǎn)出的牛排品質(zhì)跟不上，而且算下來(lái)價(jià)格比人家進(jìn)口的成本還高。圖片對(duì)比比較強(qiáng)烈，第一個(gè)圖是谷飼和牛，屬于比較高端的。第二個(gè)是草飼。各處都能見到。注意，澳洲，新西蘭也會(huì)產(chǎn)這種牛肉，并不是說(shuō)澳洲就沒(méi)有草飼牛肉。具體以實(shí)際切開為準(zhǔn)。。

國(guó)內(nèi)牛排與進(jìn)口牛排比較LET’STALKEABOUTTHESTEAK牛排大理石等級(jí)用M開頭的澳洲牛肉分級(jí)是以AUSMB來(lái)評(píng)價(jià)marbling（油花），評(píng)分級(jí)別為0-9。評(píng)分是給某一頭牛的，由M.longissimusdorsi（背最長(zhǎng)肌）間的脂肪分布來(lái)判斷。神戶牛排（KobeSteak）的大理石紋路積分都要在9分以上。LET’STALKEABOUTTHESTEAKAUSMB只描述脂肪含量。大概是這個(gè)評(píng)級(jí)實(shí)在太粗略了，在國(guó)際上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。Meat&LivestockAustralia(MLA)還建立了一套更完善的評(píng)級(jí)系統(tǒng)叫MeatStandardsAustralia(MSA)。MSAbeef|Meat&LivestockAustralia這個(gè)里面對(duì)于marbling的評(píng)分從100-1190分（MSAMB），不僅有脂肪含量，同時(shí)引入油花的分布。另外還有一些其他指標(biāo)。最終指標(biāo)則是MSA3星、4星、5星，并且分不同烹飪方法來(lái)描述最終口感。日本也有類似的，A5的油花等級(jí)最高。LET’STALKEABOUTTHESTEAK產(chǎn)地及等級(jí)，也會(huì)影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。目前，牛排肉主要來(lái)自美國(guó)，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說(shuō)法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美、加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動(dòng)量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒(méi)有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng)16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符合Prime及Choice兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。LET’STALKEABOUTTHESTEAK而以“喝啤酒，聽音樂(lè)，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號(hào)稱是日本W(wǎng)agyu和牛，其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。作為日本特產(chǎn)，神戶牛肉常常出現(xiàn)在招待國(guó)賓的宴會(huì)上。那種香而不膩、入口即化的感覺(jué)，能讓人不忍停箸。從牛種分，和牛分黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛及無(wú)角和牛四種；從飼養(yǎng)地域分，日本有3大和牛，分別是神戶牛、松阪牛和近江牛，其后還有宮崎牛、巖手牛、米沢牛等。LET’STALKEABOUTTHESTEAK1988年，和牛基因首次被引入澳大利亞；1990年，澳大利亞入口高品質(zhì)純種日本和牛速凍胚胎；1991年又入口高品質(zhì)純種日本和牛速凍胚胎和精子?，F(xiàn)在，在澳大利亞約有300個(gè)培育和牛牛種的農(nóng)場(chǎng)，多個(gè)等級(jí)全球大賣，甚至返銷回日本。其中，AACO是澳大利亞最大的和牛養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)，這里的和牛屬于“標(biāo)桿性”領(lǐng)軍牛。其中，黑毛和種是“日本改良?！敝羞x育最成功的品種。不過(guò)自從在它前面加了“澳洲”兩個(gè)字之后，它就變得親民多了，依然是入口即化，但相對(duì)便宜的價(jià)錢卻顯出了澳洲人的爽快性格。LET’STALKE