食品成本計算方法

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--內(nèi)頁可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小--食品成本計算方法(總13頁)PAGE13成本是指企業(yè)在生產(chǎn)可經(jīng)營中所支持的各項費用之和。成本在企業(yè)管理中有重要的作用：成本是制定商品價格的依據(jù)，成本控制是市場競爭的重要手段，成本高低是企業(yè)管理的綜合反映，成本是經(jīng)營決策的重要數(shù)據(jù)。要改善經(jīng)營管理必須重視成本核算。成本核算的意義還在于它能全面反映生產(chǎn)狀態(tài)，能保證各項經(jīng)濟(jì)預(yù)測值的準(zhǔn)確，有利于正確執(zhí)行物價政策。成本核算的任務(wù)是（1）計算單位產(chǎn)品的成本，用以確定產(chǎn)品銷售價格；（2）調(diào)整成本的結(jié)構(gòu)促進(jìn)技術(shù)和服務(wù)水平提高，加強企業(yè)管理；（3）指出成本變化的原因，提高經(jīng)濟(jì)效益。要科學(xué)、準(zhǔn)確地實行成本核算，必須具有以下的基本條件：⑴面包、點心用料的定額標(biāo)準(zhǔn)⑵面包、點心生產(chǎn)的原始記錄⑶執(zhí)行符合國家標(biāo)準(zhǔn)的計量體系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存計耗”法即：本月耗用原材料成本=月初成本結(jié)存額+本月領(lǐng)用（入庫）額—月末原材料盤存額烘焙業(yè)的生產(chǎn)成本由兩方面構(gòu)成：費用和原材料成本一、費用管理費用是指對原材料加工、產(chǎn)品銷售過程中勞動力、物料方面的開支。1.費用的分類⑴以用途分類可以分為：經(jīng)營費用：包括運輸費、水電費、廣告宣傳費、差旅費、物料消耗、低值易耗品攤銷、折舊費、修理費、鋪租、生產(chǎn)和銷售人員工資及福利、工作餐等。管理費用：包括工會勞動保險、排污費、房產(chǎn)稅、土地使用稅、車船使用稅、印花稅，開辦費攤銷、交際應(yīng)酬費、壞帳損失、存貨盤虧、辦公室人員工資和福利等。財務(wù)費用：包括銀行利息、集資費等。烘焙業(yè)發(fā)生數(shù)額較大的必需開支費用項目有：人員工資和福利、電費、鋪租、設(shè)備費（折舊費和低值易耗品攤銷）運輸費等?？勺昧块_支的費用有辦公費、廣告宣傳費等。⑵依費用與經(jīng)營量的依賴程度分變動費用：與經(jīng)營量大小成正比例關(guān)系的費用，如人工費、運輸費、水電費等。固定費用：與經(jīng)營量大小關(guān)系不大的費用，如鋪租、設(shè)備費、辦公費等。經(jīng)營量對固定費用總額影響不大，但經(jīng)營量越大，相對固定費用越低；經(jīng)營量越小，相對固定費用越高。在生產(chǎn)經(jīng)營能力許可的范圍內(nèi)，企業(yè)總是盡可能擴(kuò)大產(chǎn)量，這樣產(chǎn)品的單位固定費用可以下降，總成本的平均水平也會下降。2.主要費用項目的控制（1）鋪租租憑的廠店鋪租占費用總額的比例很大。一般來說旺鋪租貴，淡鋪租平。鋪租占營業(yè)額的4-5%為宜。很旺的地方，鋪租也不要高于10%，超過10%（即3天的營業(yè)收入）的話，即使每天營業(yè)額很高仍然不會獲得好的利潤。（2）電費現(xiàn)在供電部門提高了電費標(biāo)準(zhǔn)，電費對烘焙成本的影響已越來越大了。烘焙生產(chǎn)用電包括照明用電、通風(fēng)用電、動力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電由分醒發(fā)室用電和烘烤用電，其中烘烤用電占的比重很大。烘爐用電可再分解為預(yù)熱用電和烘烤用電。我把烘烤用電的電費看成是變動費用，其他用電的電費看成是固定費用。其他用電是工場的規(guī)模和工藝條件而定。用電量的計算公式是：用電量=用電器功率（kw）÷生產(chǎn)效率（件/h）×產(chǎn)量（件）例如用11kw的雙層烘爐烤小面包，每次烘烤時間14min（包間歇時間），每層放兩個烤盤，每盤放24個包，每度電元。于是每個面包的直接電費為：×11×14/60)÷(24×4)=元烤西餅時直接電費比較大。例如用上述爐烤曲奇餅，每盤成品重為250g，每次烘烤時間為17min，于是每kg曲奇餅的直接電費為：（×11×17/60）÷（×4）=元此外，冷柜（冰箱）因全天24小時通電，耗電量也相當(dāng)大。綜合用電水平可以用：耗電量（度）÷生產(chǎn)用粉量（包）來衡量，據(jù)了解現(xiàn)在生產(chǎn)面包綜合耗電的平均水平為22度/包左右。電費占營業(yè)額的5%左右。降低耗電的途徑是：①電路設(shè)計安裝合理。如果電線截面積太小就會增加線路損耗，并且造成電線發(fā)熱，是極不安全的。②選用優(yōu)質(zhì)的用電器。例如烘爐要選用熱效率高的，加熱均勻的，不要只顧便宜購進(jìn)劣質(zhì)的設(shè)備。③安排好生產(chǎn)流程。經(jīng)量減少生產(chǎn)中間歇。④教育工人節(jié)約用電。人力隨手關(guān)燈、風(fēng)扇、烘爐、醒發(fā)室停止使用后要拉斷電閘。3）設(shè)備費設(shè)備費包括固定資產(chǎn)拆舊和低值易耗品攤銷兩項。固定資產(chǎn)是指試用期一年以上且達(dá)到一定價值的設(shè)備如廠房、生產(chǎn)機(jī)械、不銹鋼案臺、車輛等。低值易耗品是指使用期不足一年或價值較低的設(shè)備、用具如烤盤、面包箱、蛋糕殼等。固定資產(chǎn)應(yīng)逐月提留折舊費，以抵償它的損耗，維持生產(chǎn)的延續(xù)。月折舊率通常為：機(jī)械設(shè)備（使用期5—10年）車輛（使用期限5--10年）生產(chǎn)用房（使用期限30-40年）非生產(chǎn)用房（使用期限35—45年）月折舊率計算方法是：月折舊率=固定資產(chǎn)拆舊總額÷（使用年限×12×固定資產(chǎn)原值）×100%低值易耗品通常品均攤銷法進(jìn)入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之內(nèi)平均分為若干次報銷。例：有一小型面包店，設(shè)備如下。房屋按月折舊率%算，其它固定資產(chǎn)按月折舊率%算，求月折舊額。所有低值易耗品分12次平均銷售，求每次的攤銷額。①壓面機(jī)1臺6500元②雙層烘爐1臺4600元③攪拌機(jī)1臺5000元④案臺1張2200元⑤醒發(fā)室1座2000元⑥冰箱1個3000元鋁合金貨架1個6000元⑦房屋30平方60000元⑧面包箱20個600元三文治盒20個120元⑨烤盤21個560元蛋糕杯60個120元⑩其他1000元解：①至7項固定資產(chǎn)合計29300元，%算月折舊額=29300×%=元。②廠店按%計月折舊額=60000×%=120元③月折舊額合計=+120=元④9至10項為低值易耗品，合計2400元每次攤銷費=2400÷12=200元也就是說，這個面包店每月在設(shè)備費方面的開支為：+200=元降低設(shè)備費用的途徑：合理購置設(shè)備。設(shè)備的配置除要考慮它的性能、質(zhì)量外，還應(yīng)考慮設(shè)備的回收期，即使用這臺設(shè)備使企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)過多年可以回收設(shè)備的投資。①設(shè)備回收期（年）=設(shè)備費（元）÷新增效益（元/年）其中設(shè)備費包括購置費、運輸費、安裝費等項。②健全保養(yǎng)和維修制度。重要的設(shè)備每日清洗或抹凈，添加潤滑劑，稱為日保。定期進(jìn)行更全面的保養(yǎng)，分別稱為一保、二保、三保。設(shè)備有損毀要及時維修，不能帶病運行。每臺重要的設(shè)備都應(yīng)有登記卡，登記使用、保養(yǎng)、維修的情況。③閑置的設(shè)備要及時的處理，出讓或出租，不要積壓資金。⑷人員工資和福利①員工的工資性收入由4部分構(gòu)成：a基本工資b加班費（《勞動法》規(guī)定凡標(biāo)準(zhǔn)攻勢以外工作要給予加班費c獎金d補貼（補貼標(biāo)準(zhǔn)由政府規(guī)定，也有些企業(yè)不發(fā)補貼。）②員工應(yīng)享受的福利由a工作餐b社會保險c工傷醫(yī)療。烘焙企業(yè)工資福利開支一般占營業(yè)額7——10%，較高的占15%。例如意見并無日營業(yè)額為3000元，則月營業(yè)額為90，000元。按10%計算人工費用為9000元。設(shè)工人平均工資600元，工資餐補助150元，其他工資福利100元，合計850元，故餅屋誠聘用員工在10人以下為宜。烘焙也經(jīng)營好壞與市府關(guān)系很大，精通業(yè)務(wù)，能全面掌握工藝的師傅于其他人的收入要拉開幾倍的差距，不要只圖低工資雇用沒有專業(yè)技能有沒有培養(yǎng)前途的人，這類人不但要消耗企業(yè)的費用還會影響企業(yè)的運作。3.費用率衡量費用水平高低不能用費用總額去反映，而應(yīng)把費用總額與經(jīng)營量的大小作比較，通常用費用率這個指標(biāo)來表示。費用率=費用總額×100%÷營業(yè)收入總額個體戶的費用率較低，一般為20%左右。面包廠或連鎖店因管理環(huán)節(jié)較多，費用率也較高，通常在30%以上。同類型的企業(yè)在相同條件下的費用可應(yīng)該比較接近。如果費用率太高說明經(jīng)營管理存在問題，應(yīng)及時分析原因，采用整改措施，降低費用。費用中的幾個主要項目與營業(yè)收入總額比較：鋪租占5%，電占5%，人員工資占7%，三鄉(xiāng)各級已達(dá)到17%。這僅是一個較低水平的估計。所以控制費用水平必須對每個費用項目都予以嚴(yán)格管理，處處精打細(xì)算，才能做到微中取利，才能保持企業(yè)的競爭力。第五節(jié)原材料成本的核算原材料成本是核定目標(biāo)成本、銷售價格、計劃利潤的基礎(chǔ)。所有烘焙企業(yè)都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有兩種：（1）批量單一產(chǎn)品的成本=原材料總成本÷電信數(shù)量就是說，現(xiàn)生產(chǎn)后核算。這樣算出來的成本是實際成本，是會計核算的依據(jù)。（2）單件產(chǎn)品的成本單件產(chǎn)品的成本=單件產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。單件產(chǎn)品成本的核算是依據(jù)烘焙配方算出來的，不必經(jīng)過實際生產(chǎn)，又稱“先算后做”。這種核算方法是進(jìn)行成本預(yù)算。計算甜餐包的成本（表8-6、8-7）表8-6甜餐包的配方原料烘焙百分比（℅）面粉鹽糖蛋酵母奶油改良劑面粉系數(shù)水10020617表8-7甜餐包原料成本核算表產(chǎn)品名稱：甜餐包核算日期：2005年1月1日原料烘焙百分比(%)單價(元/kg)金額(元)面粉100340酵母142鹽水52--0糖20100奶油7蛋642改良劑合計--每kg面團(tuán)成本：÷=元單位產(chǎn)品面團(tuán)重：70克單位產(chǎn)品原材料成本：×=元按這個方法可計算各種堡類、蛋糕類的成本。二、計算曲奇餅的成本（表8-8、8-9）表8-8生產(chǎn)曲奇餅的配方原料烘焙百分比（℅）黃奶油白奶油糖蛋鹽低筋粉奶水45154530110015計算每kg產(chǎn)品成本見表8-9曲奇餅以及其他小松餅、餅干的成本以kg為單位計算，另外這類產(chǎn)品烘烤過程損失水分大，面糊粘連，成品破碎損失也較大，這些影響在計算時要考慮到。表8-9曲奇餅原料成本核算表產(chǎn)品名稱：曲奇餅核算日期：2005年3月1日原料烘烤百分比(100%)單位(元/kg)金額(元)黃奶油45594白奶油15213糖45216蛋30228鹽12奶水1545低筋粉100360合計251--1658計算過程如下每kg面糊成本：1658日÷251=元這種曲奇餅生產(chǎn)損耗實為24%，故每kg成品味÷（1—）=元生產(chǎn)損耗中，粘貼損耗和成品破碎損耗以生產(chǎn)工藝不同而不同。而烘焙損耗（水分的損失）時可以直接計算的。例如上例的曲奇餅，查原料成份資料可知黃奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：45×15%+30×（74%+10%）+15×100%+100×13%=（其中蛋除水份損失外還有10%的蛋殼要除去）含水率÷251=%曲奇本身含水量2%，故烘焙損耗為：%—2%=%計算水份損失的意義在于確定生產(chǎn)損耗的最低限度。生產(chǎn)損耗越來越接近水份損失，說明因工藝造成的損耗越低。第六節(jié)毛利率控制毛利率是每個經(jīng)營者必須關(guān)心的一項指標(biāo)。毛利太高，產(chǎn)品在市場上缺乏競爭力，太低則經(jīng)濟(jì)效益不好。毛利率有兩種表示方法：一、財務(wù)毛利率平均所說的毛利率是指財務(wù)毛利率：毛利率=毛利÷銷售收入×100%=（銷售收入—原材料成本）÷銷售收入×100%對于單個產(chǎn)品而言，銷售收入等于銷售單價。原材料成本是指原料成本和材料成本。材料包括包裝材料（塑料包裝帶、飯盒、鋁薄烤盤、紙杯等）和裝飾材料（唐交公仔、塑料飾物、彩帶等）。財務(wù)毛利率以銷售收入作為基數(shù)，與利潤率、費用率等指標(biāo)口徑一致。毛利率確定后推算銷售單位的公式是：銷售單位=原材料成本÷（1—毛利率）推算原材料成本的公式是：原材料成本=銷售單價×（1-毛利率）二、烘焙毛利率烘焙行業(yè)常用的毛利率是以原材料為基數(shù)的。烘焙毛利率=毛利÷原材料成本×100%=（銷售收入-原材料成本）÷原材料成本×100%有烘焙毛利率換算為財會毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率÷（1+烘焙毛利率）×100%市面上烘焙產(chǎn)品常見的毛利率如下表8-10：品名烘焙毛利率%毛利率%主食面包3023花色面包60—10040—50酥皮類面包15060花色蛋糕100—20050—67生日蛋糕300—40075—80結(jié)婚蛋糕50083三、毛利率控制原材料成本、銷售價格、毛利率三者之間的關(guān)系是相互相承的。實際銷售價格由市場的供求關(guān)系所決定。市道興旺，價格可以升高：市道地位、價格要下降。所謂高低不是看價格的絕對數(shù)，而是毛利率。毛利率應(yīng)該維持在正常的水平。從盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，損害了顧客利益，歸根到底損害了企業(yè)的信用：毛利率太低，企業(yè)不能為持正常利潤，甚至不能維持正常費用支出，企業(yè)就沒有發(fā)展。所以銷售價格一方面受市場影響，一方面要靠毛利率監(jiān)控。維持毛利率不便又要降低后升高銷售價，