DB4103T183-2024洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝 驢肉湯

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4103洛 陽 市 地 方 標 準DB4103/T183—2024洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝驢肉湯20242024120220250102洛陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4103/T183DB4103/T183—2024DB4103/T183DB4103/T183—2024目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1設施設備 1原料及貯存要求 1加工工藝要求 2盛湯 2感官要求 2加工過程的衛(wèi)生要求 2II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由洛陽市商務局提出。本文件由洛陽市名菜名吃標準化技術委員會歸口。本文件主要起草人：牛恒林、鄧輝、畢曉燕、王強、陳垂杰、匡煜楓、劉新眾、劉敬民、劉四海、尚彬、牛程一、王偉浩、呂根強、王莉果、寧偉偉。IIII引 言味，是河南省非物質文化遺產--“洛陽喝湯的習俗”傳承的重要“生活”載體，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富。為傳承地方特色名吃，特制定本文件。IIIIIIDB4103/T183DB4103/T183—2024DB4103/T183DB4103/T183—2024洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝驢肉湯范圍本文件適用于洛陽地方傳統(tǒng)名吃驢肉湯的烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2721食品安全國家標準 食用GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB1886.306食品安全國家標準 食品添加劑 谷氨酸GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T40464冷卻肉加工技術要求《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告）術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。設施設備灶具宜選用燃氣灶或電加熱灶，廚具宜選用不銹鋼鍋或鐵鍋。灶臺、面板及洗涮設施等宜選用不銹鋼制作，便于清洗、消毒。操作間灶臺、面板、洗涮設施等應按工藝流程合理布局。操作間使用稱量器具經計量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。原料及貯存要求24GB/T40464食用鹽、味精應分別符合GB2721、GB1886.306的規(guī)定。蔥、香菜應新鮮、干凈。“應符合GT561加工用水應符合GB5749的規(guī)定。1原料貯存應符合GB14881加工工藝要求初加工g～500g小塊，把驢肉塊和驢骨放入清水浸泡2h以上，除去驢肉和骨頭中的血水。驢板腸、驢肚里外用清水洗凈，在開水中焯至三成熟，撈出后迅速將內部表層角質去除并再次清洗干凈。熬制方法1:1:51h后再以文火慢熬2h～3調味湯館可根據風味區(qū)別選配花椒草果等，但應是國家允許使用的調味料。加調味料熬制時，制成料包，在水沸騰除沫后放入鍋內與肉骨一同熬制。碗底料使用炒制調味料時，可預先將生調味料以文火干炒，炒香后研磨備用。湯館根據風味不同也可使用其他炒制磨粉調味料，但應是國家允許使用的調味料。驢油辣椒制作驢油辣椒制作把驢肥油用溫水清洗之后切成4cm～5cm的小塊，加入（20:1）清水進行熬制，來回翻動使驢油均勻受熱，等油清亮透明時一邊熬一邊舀出備用。宜選用本地二荊條和新一代辣椒，預先用驢油炒香后手工搗碎，然后將煉制好的驢油加熱至110℃左右，潑入辣椒面中，并均勻攪拌。6.5驢白血制作驢白血原料應選取新鮮的驢血，通過攪拌將血清與紅血球分離，分離后的驢血清使用蒸屜隔水蒸，大火蒸5min，轉小火蒸30min，待其凝固，蒸熟即可。7盛湯根據顧客口味要求，將切好的熟驢肉片、熟驢雜或驢白血稱量放入碗內，再配以食用鹽、