DB4415-T 40-2024海膽粿加工操作規(guī)范

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4415汕 尾 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4415/T40—2024海膽粿加工操作規(guī)范20242024082720240927汕尾市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4415/T40—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由汕尾市城區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由汕尾市市場監(jiān)督管理局歸口。IIDB4415/T40DB4415/T40—2024DB4415/T40DB4415/T40—2024海膽粿加工操作規(guī)范范圍本文件適用于汕尾市海膽粿的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SC/T3902海膽制品國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號(hào)公告餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。海膽粿海膽粿是一道以海膽黃為主料，煎熟后用鍋鏟切成塊狀，成為“粿”的菜品。4原、輔料要求1生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。海膽應(yīng)符合GB2733、SC/T3902、GB10136、GB/T23498的要求。大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求?；ㄉ蛻?yīng)符合GB/T1534的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。胡椒粉應(yīng)符合NY/T901的要求甘薯淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。雞粉、味粉雞粉、味粉應(yīng)符合GB31644的要求。味精應(yīng)符合GB2720的要求。白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。其他要求原、輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5原料采購、運(yùn)輸、貯存原料采購原料運(yùn)輸5.2.12不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。海膽原料應(yīng)在適宜存活的條件下運(yùn)輸。暫養(yǎng)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工工藝預(yù)處理6.1.1主料初加工：取新鮮（或冰鮮）300g。12015g200ml20g15g3g3g1g炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤透炒鍋。均勻翻炒海膽黃與配料混勻物，旺火翻炒至熟均勻，呈現(xiàn)金黃色，起鍋裝入盛器，切成塊狀。加工經(jīng)營場所選址選址應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。布局、結(jié)構(gòu)7.2.1要求。7.2.27.2.3海膽的加工制作應(yīng)按粗加工、成品加工、成品供應(yīng)的順序布局，符合從原料至成品的單一流向地面、墻壁、屋頂?shù)冉Y(jié)構(gòu)與設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。設(shè)粗加工專間或?qū)^(qū)，配專用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)與其他食品的粗加工加以區(qū)分。8加工設(shè)施設(shè)備貯存設(shè)施加工過程應(yīng)有專用冷藏、冷凍設(shè)施，用于冰鮮原料、半成品和成品的貯存；原料、半成品與成品應(yīng)分開貯存，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。海膽原料應(yīng)配有專用暫養(yǎng)設(shè)施。加工設(shè)備、工具、容器加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用并符合食品安全要求。加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，按不同用途專用。加工用工具、容器、操作臺(tái)等應(yīng)易于清洗消毒，不應(yīng)使用木質(zhì)材料。39食品安全食品安全管理建立采購索證制度采購人員應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購原、輔料，索取、留存有供貨方或市場管理部門蓋章（或簽字）的購物憑證以及相應(yīng)的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明的復(fù)印件。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。2長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。建立采購驗(yàn)收制度原、輔料入庫前，檢查原料的新鮮度和衛(wèi)生情況，查驗(yàn)所購原料外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄原、輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、驗(yàn)收結(jié)果、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制鼓勵(lì)有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。鼓勵(lì)有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。記錄管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，有關(guān)記錄的保存期限不得少于2年。學(xué)習(xí)與培訓(xùn)10個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員健康管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。（4附錄 A（資料性）海膽鮮活程度感官驗(yàn)收要求A.1海膽鮮活程度感官驗(yàn)收要求見表A.1表A.1海膽鮮活程度感官驗(yàn)收要求鮮活程度優(yōu)良差（不能食用）棘的狀態(tài)棘堅(jiān)挺,會(huì)直直豎起,微微觸碰會(huì)顫動(dòng)棘松懈下垂,軟榻甚至脫落棘松