DB4415-T 41-2024生腌蝦加工操作規(guī)范

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4415汕 尾 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4415/T41—2024生腌蝦加工操作規(guī)范20242024082720240927汕尾市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4415/T41—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由汕尾市城區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由汕尾市市場監(jiān)督管理局歸口。IIDB4415/T41DB4415/T41—2024DB4415/T41DB4415/T41—2024生腌蝦加工操作規(guī)范范圍本文件適用于汕尾市餐飲環(huán)節(jié)生腌蝦的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T18186釀造醬油GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T30382GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T18186釀造醬油GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T30382GB/T30383GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10324魚露國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號公告餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。生腌蝦生腌蝦是一道以鮮蝦為主料，醬油、姜、蒜等為輔料進行腌制，無需熟化烹飪而直接食用的菜品。4原、輔料要求1生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。鮮蝦應(yīng)符合GB2733、GB10136的要求。大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。芝麻油應(yīng)符合GB2716的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。芥末應(yīng)符合GB31644的要求。魚露魚露應(yīng)符合SB/T10324的要求。高度白酒應(yīng)符合GB2757的要求。小米辣椒應(yīng)符合GB/T30382的要求。姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。芫荽應(yīng)符合NY/T743的要求。其他要求原、輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求5原料采購、運輸、貯存原料采購2原料運輸不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。原料貯存根據(jù)原料貯存特點選擇適宜的貯存方法及時間，貯存設(shè)施應(yīng)專用。鮮蝦原料設(shè)專人管理，發(fā)現(xiàn)死亡的應(yīng)及時清理。暫養(yǎng)過程中不得添加有礙食品安全的物質(zhì)。原料貯存相對獨立，不得接觸有毒、有害物質(zhì)，不應(yīng)貯存在成品加工專間內(nèi)。6加工工藝預(yù)處理用生活飲用水清洗鮮蝦500g，濾干水分。制作工藝蒜蓉35g，小米辣椒6g，芫荽25g，加入預(yù)處理的鮮蝦攪拌均勻。7加工經(jīng)營場所選址應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。蒜蓉35g，小米辣椒6g，芫荽25g，加入預(yù)處理的鮮蝦攪拌均勻。7加工經(jīng)營場所選址應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。布局、結(jié)構(gòu)生腌蝦的加工制作應(yīng)按粗加工、成品加工、成品供應(yīng)的順序布局，符合從原料至成品的單一流向要求。地面、墻壁、屋頂?shù)冉Y(jié)構(gòu)與設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。設(shè)粗加工專間或?qū)^(qū)，配專用水池，并有明顯標(biāo)識與其他食品的粗加工加以區(qū)分。308加工設(shè)施設(shè)備貯存設(shè)施加工過程應(yīng)有專用冷藏、冷凍設(shè)施，原料與成品應(yīng)分開貯存，有明顯區(qū)分標(biāo)識。鮮蝦原料應(yīng)配有專用暫養(yǎng)設(shè)施。3加工設(shè)備、工具、容器加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用并符合食品安全要求。加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)標(biāo)識明顯，按不同用途專用。加工用工具、容器、操作臺等應(yīng)易于清洗消毒，不應(yīng)使用木質(zhì)材料。食品安全食品安全管理建立采購索證制度采購人員應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購原、輔料，索取、留存有供貨方或市場管理部門蓋章（或簽字）的購物憑證以及相應(yīng)的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明的復(fù)印件。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。2長期定點采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。建立采購驗收制度原、輔料入庫前，檢查原料的新鮮度和衛(wèi)生情況，查驗所購原料外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄原、輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、驗收結(jié)果、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制鼓勵有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。記錄管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，記錄保存期限不得少于2年。學(xué)習(xí)與培訓(xùn)進行崗前培訓(xùn)，制定學(xué)習(xí)計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)衛(wèi)生知識。個人衛(wèi)生從業(yè)人員健康管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。（全操作規(guī)范》中規(guī)定的情形，及時清洗消毒；手部有傷口的，不得繼續(xù)從事加工