DB4415-T 42-2024馬鮫魚丸加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.30CCSx20

4415汕 尾 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4415/T42—2024馬鮫魚丸加工技術(shù)規(guī)范20242024082720240927汕尾市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4415/T42—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由汕尾市城區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由汕尾市市場監(jiān)督管理局歸口。IIDB4415/T42DB4415/T42—2024DB4415/T42DB4415/T42—2024馬鮫魚丸加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于汕尾馬鮫魚丸的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885食用玉米淀粉GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T36187冷凍魚糜DB44/T1261魚丸加工技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求原輔料要求4.1.1馬鮫魚1應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，馬鮫魚丸成品使用的馬鮫魚含量不低于60%。魚糜應(yīng)符合GB/T36187的規(guī)定。豬肥膘應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。玉米淀粉應(yīng)符合GB/T8885的規(guī)定。生產(chǎn)用水生產(chǎn)過程用水和制冰用水應(yīng)符合GB5749的要求。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。大地魚粉大地魚粉由大地魚干制作而成，應(yīng)符合GB10136的規(guī)定雞蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定應(yīng)符合GB2749的規(guī)定食用鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。其它要求原輔料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)過程要求GB/T31646GB27605生產(chǎn)工藝工藝流程工藝流程如圖1所示。2圖1馬鮫魚丸生產(chǎn)工藝流程圖原料魚前處理原料魚進廠后應(yīng)在24h0℃～410℃以下。去皮、去骨攪拌10攪拌10攪打出膠在成漿后的加工品中加入豬肥膘、魚糜、雞蛋、玉米淀粉、食用鹽等原輔料，繼續(xù)攪拌起膠。低溫凝膠起膠后的加工品應(yīng)于保鮮庫中低溫放置12小時凝膠。成型35℃～50℃的溫水中浸泡40min～60min。煮制成型后的魚丸應(yīng)在80℃～90℃的熱水中煮15min～20min進行熟化，使魚丸的中心溫度達到75℃以上。冷卻、裝袋5.9.1冷卻煮制后的魚丸立即放于0℃～4℃的冰水中冷卻至中心溫度8℃以下。3裝袋GB4806.7產(chǎn)品包裝應(yīng)在清潔和有防止外來污染的環(huán)境下進行。速凍4h包裝貯藏和運輸產(chǎn)品應(yīng)存放在溫度為-18℃以下的冷庫中，并定期監(jiān)測和記錄溫度。不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)有明確標(biāo)識。在進出貨時，應(yīng)做到先進先出。運輸工具應(yīng)具備低溫保藏功能，運輸過程要求保持產(chǎn)品溫度在-18℃以下。生產(chǎn)記錄每批進廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地來源、供應(yīng)單位、規(guī)格、數(shù)量和檢驗驗收的記錄。每批進廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地來源、供應(yīng)單位、規(guī)