四川警察學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁四川警察學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量2、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉3、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是4、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大7、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是8、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定9、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是10、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛11、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉12、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃13、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%14、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法15、當研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀16、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量17、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳18、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同19、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是20、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？2、（本題5分）隨著消費者對食品天然成分的追求，天然香料和色素在食品中的應(yīng)用逐漸增加，闡述其提取方法、穩(wěn)定性和在食品中的應(yīng)用限制？3、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的全麥面包，部分消費者反映面包口感粗糙，麥香味不足。請研究可能的原因，如全麥粉的質(zhì)量和比例、發(fā)酵時間和溫度、烘焙工藝等，提出改進全麥面包口感和風味的生產(chǎn)方案。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的芝麻糊，消費者反映沖調(diào)后有沉淀和分層現(xiàn)象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調(diào)性和口感的因素，如原料的粉碎細度、調(diào)配比例、穩(wěn)定劑的選擇等，提出優(yōu)化芝麻糊配方和生產(chǎn)工藝的措施。3、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐腦產(chǎn)品，在不同門店的制作過程中，口感和凝固狀態(tài)不一致。分析可能的原因，如豆?jié){濃度差異、凝固劑用量不同、操作工藝不規(guī)范等。提出統(tǒng)一制作標準和操作流程的措施，以及如何進行員工培訓和質(zhì)量監(jiān)控。4、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料浪費嚴重，成本增加。請分析原材料浪費的原因，并提出節(jié)約原材料的措施，以降低生產(chǎn)成本。5、（本題5分）某面包店制作的全麥面包，經(jīng)常有顧客反映面包口感粗糙且容易老化變硬。店內(nèi)使用的是優(yōu)質(zhì)全麥粉，且烘焙工藝規(guī)范。請分析導致面包口感和老化問題的潛在原因，并提出優(yōu)化面包品質(zhì)的建議。四