小麥加工實(shí)驗(yàn)室技術(shù)考核試卷

小麥加工實(shí)驗(yàn)室技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)小麥加工實(shí)驗(yàn)室技術(shù)的掌握程度，包括小麥加工原理、設(shè)備操作、產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面。通過本次考核，檢驗(yàn)考生能否獨(dú)立進(jìn)行小麥加工實(shí)驗(yàn)，確保實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、分析全面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，下列哪種物質(zhì)不是小麥粉的主要成分？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.淀粉

D.油脂

2.小麥加工過程中，籽粒中含量最多的成分是：（）

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.油脂

D.纖維素

3.小麥加工中，磨粉機(jī)的輥隙調(diào)節(jié)對(duì)面粉質(zhì)量有什么影響？（）

A.影響面粉的細(xì)度

B.影響面粉的蛋白質(zhì)含量

C.影響面粉的出粉率

D.以上都對(duì)

4.下列哪種小麥品質(zhì)指標(biāo)對(duì)面粉加工影響最大？（）

A.粉質(zhì)活性

B.沉降值

C.濕面筋

D.干面筋

5.小麥加工過程中，為了提高面粉的白度，通常會(huì)采取哪種措施？（）

A.降低溫度

B.增加研磨時(shí)間

C.使用化學(xué)添加劑

D.以上都不對(duì)

6.在小麥加工過程中，下列哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致面粉產(chǎn)生酸味？（）

A.麥皮過多

B.麥心過少

C.磨粉機(jī)溫度過高

D.麥粒水分過高

7.下列哪種設(shè)備用于小麥清理過程？（）

A.粉碎機(jī)

B.磨粉機(jī)

C.清理機(jī)

D.精煉機(jī)

8.小麥加工中，影響面粉筋力的主要因素是：（）

A.麥皮含量

B.麥心含量

C.水分含量

D.磨粉溫度

9.下列哪種小麥品質(zhì)指標(biāo)對(duì)面包品質(zhì)影響最大？（）

A.粉質(zhì)活性

B.沉降值

C.濕面筋

D.干面筋

10.小麥加工中，面粉的灰分含量主要來自：（）

A.麥皮

B.麥心

C.麥胚

D.以上都對(duì)

11.下列哪種小麥加工設(shè)備用于分離麥胚和麥心？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

12.小麥加工過程中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包品質(zhì)有什么影響？（）

A.蛋白質(zhì)含量越高，面包體積越大

B.蛋白質(zhì)含量越高，面包彈性越好

C.蛋白質(zhì)含量越高，面包口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

13.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的分級(jí)？（）

A.粉碎機(jī)

B.磨粉機(jī)

C.篩分機(jī)

D.精煉機(jī)

14.小麥加工中，下列哪種因素會(huì)導(dǎo)致面粉的沉淀值降低？（）

A.麥粒水分過高

B.磨粉機(jī)溫度過低

C.麥皮含量過高

D.麥心含量過高

15.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的分級(jí)和篩選？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.篩分機(jī)

D.磨粉機(jī)

16.小麥加工過程中，面粉的灰分含量對(duì)面包品質(zhì)有什么影響？（）

A.灰分含量越高，面包體積越大

B.灰分含量越高，面包彈性越好

C.灰分含量越高，面包口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

17.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增白？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

18.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)餅干品質(zhì)有什么影響？（）

A.蛋白質(zhì)含量越高，餅干越酥脆

B.蛋白質(zhì)含量越高，餅干越松軟

C.蛋白質(zhì)含量越高，餅干口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

19.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增香？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

20.小麥加工過程中，面粉的水分含量對(duì)面包品質(zhì)有什么影響？（）

A.水分含量越高，面包體積越大

B.水分含量越高，面包彈性越好

C.水分含量越高，面包口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

21.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增稠？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

22.小麥加工中，面粉的沉淀值對(duì)面包品質(zhì)有什么影響？（）

A.沉淀值越高，面包體積越大

B.沉淀值越高，面包彈性越好

C.沉淀值越高，面包口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

23.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增亮？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

24.小麥加工過程中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有什么影響？（）

A.蛋白質(zhì)含量越高，糕點(diǎn)越酥脆

B.蛋白質(zhì)含量越高，糕點(diǎn)越松軟

C.蛋白質(zhì)含量越高，糕點(diǎn)口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

25.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增香？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

26.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有什么影響？（）

A.水分含量越高，糕點(diǎn)越酥脆

B.水分含量越高，糕點(diǎn)越松軟

C.水分含量越高，糕點(diǎn)口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

27.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增稠？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

28.小麥加工中，面粉的沉淀值對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有什么影響？（）

A.沉淀值越高，糕點(diǎn)越酥脆

B.沉淀值越高，糕點(diǎn)越松軟

C.沉淀值越高，糕點(diǎn)口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

29.下列哪種小麥加工設(shè)備用于面粉的增亮？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

30.小麥加工過程中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有什么影響？（）

A.蛋白質(zhì)含量越高，糕點(diǎn)越酥脆

B.蛋白質(zhì)含量越高，糕點(diǎn)越松軟

C.蛋白質(zhì)含量越高，糕點(diǎn)口感越粗糙

D.以上都不對(duì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，清理階段的主要目的是：（）

A.去除雜質(zhì)

B.提高面粉質(zhì)量

C.增加產(chǎn)量

D.保障食品安全

2.下列哪些是小麥粉中常見的添加劑？（）

A.氯化鈉

B.酵母

C.檸檬酸

D.食用油

3.小麥粉的蛋白質(zhì)含量與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.小麥品種

B.磨粉技術(shù)

C.麥粒水分

D.存儲(chǔ)條件

4.下列哪些設(shè)備用于小麥粉的分級(jí)？（）

A.篩分機(jī)

B.粉碎機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.清理機(jī)

5.小麥加工過程中，影響面粉白度的因素包括：（）

A.麥皮含量

B.磨粉溫度

C.水分含量

D.粉碎程度

6.下列哪些因素會(huì)影響小麥粉的沉淀值？（）

A.麥粒水分

B.磨粉技術(shù)

C.麥皮含量

D.粉碎程度

7.小麥加工中，面粉筋力的形成與以下哪些成分有關(guān)？（）

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.油脂

D.纖維素

8.下列哪些操作可能導(dǎo)致小麥粉產(chǎn)生酸味？（）

A.麥粒水分過高

B.磨粉機(jī)溫度過高

C.麥皮過多

D.麥心過少

9.下列哪些設(shè)備用于小麥的初步清理？（）

A.清理機(jī)

B.篩分機(jī)

C.粉碎機(jī)

D.磨粉機(jī)

10.小麥粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包品質(zhì)有哪些影響？（）

A.影響面包的體積

B.影響面包的彈性

C.影響面包的口感

D.影響面包的保質(zhì)期

11.下列哪些因素會(huì)影響小麥粉的灰分含量？（）

A.麥粒品種

B.磨粉技術(shù)

C.麥粒水分

D.存儲(chǔ)條件

12.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)以下哪些產(chǎn)品品質(zhì)有影響？（）

A.面包

B.餅干

C.糕點(diǎn)

D.面條

13.下列哪些添加劑可以改善小麥粉的加工性能？（）

A.氯化鈉

B.檸檬酸

C.硅藻土

D.氫氧化鈉

14.下列哪些操作可能導(dǎo)致小麥粉的沉淀值降低？（）

A.麥粒水分過高

B.磨粉機(jī)溫度過低

C.麥皮含量過高

D.麥心含量過高

15.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有哪些影響？（）

A.影響糕點(diǎn)的體積

B.影響糕點(diǎn)的彈性

C.影響糕點(diǎn)的口感

D.影響糕點(diǎn)的保質(zhì)期

16.下列哪些設(shè)備用于小麥粉的增香？（）

A.清理機(jī)

B.精煉機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.篩分機(jī)

17.小麥加工過程中，影響面粉筋力的因素包括：（）

A.麥粒品種

B.磨粉技術(shù)

C.麥粒水分

D.存儲(chǔ)條件

18.下列哪些因素會(huì)影響小麥粉的沉淀值？（）

A.麥粒水分

B.磨粉技術(shù)

C.麥皮含量

D.粉碎程度

19.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)餅干品質(zhì)有哪些影響？（）

A.影響餅干的體積

B.影響餅干的彈性

C.影響餅干的口感

D.影響餅干的保質(zhì)期

20.下列哪些添加劑可以改善小麥粉的加工性能？（）

A.氯化鈉

B.檸檬酸

C.硅藻土

D.氫氧化鈉

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過程中，清理階段的主要目的是______。

2.小麥粉中，蛋白質(zhì)含量最高的部分是______。

3.小麥粉的筋力主要來源于______。

4.小麥加工中，磨粉機(jī)的輥隙調(diào)節(jié)對(duì)面粉的______有重要影響。

5.小麥粉的沉淀值是衡量其______的重要指標(biāo)。

6.小麥加工過程中，為了提高面粉的白度，通常會(huì)采取______措施。

7.小麥粉的灰分含量主要來自______。

8.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)面包的______有重要影響。

9.小麥加工過程中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)餅干的______有影響。

10.小麥加工中，面粉的沉淀值對(duì)糕點(diǎn)的______有影響。

11.小麥加工中，為了提高面粉的筋力，通常會(huì)采取______措施。

12.小麥加工過程中，影響面粉筋力的主要因素是______。

13.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包的______有影響。

14.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)餅干的質(zhì)量有______影響。

15.小麥加工過程中，清理階段的主要設(shè)備是______。

16.小麥加工中，面粉的灰分含量對(duì)糕點(diǎn)的______有影響。

17.小麥加工中，面粉的沉淀值對(duì)面包的______有影響。

18.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)糕點(diǎn)的______有影響。

19.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)糕點(diǎn)的______有影響。

20.小麥加工中，為了提高面粉的彈性，通常會(huì)采取______措施。

21.小麥加工過程中，影響面粉細(xì)度的主要因素是______。

22.小麥加工中，面粉的灰分含量對(duì)餅干的質(zhì)量有______影響。

23.小麥加工過程中，磨粉機(jī)的輥隙調(diào)節(jié)對(duì)面粉的______有重要影響。

24.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包的______有影響。

25.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)餅干的______有影響。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥加工過程中，清理階段的目的是為了提高面粉的產(chǎn)量。（）

2.小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，其筋力越強(qiáng)。（）

3.小麥加工中，磨粉機(jī)的輥隙調(diào)節(jié)只會(huì)影響面粉的細(xì)度。（）

4.小麥粉的沉淀值越高，其品質(zhì)越好。（）

5.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)面包的保質(zhì)期沒有影響。（）

6.小麥加工過程中，清理機(jī)可以去除麥粒中的雜質(zhì)和破損粒。（）

7.小麥粉的灰分含量主要來源于麥粒的外殼。（）

8.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)餅干的質(zhì)量沒有影響。（）

9.小麥加工過程中，面粉的水分含量越高，其筋力越強(qiáng)。（）

10.小麥加工中，面粉的沉淀值可以反映其蛋白質(zhì)的含量。（）

11.小麥加工過程中，磨粉機(jī)的溫度對(duì)面粉的品質(zhì)沒有影響。（）

12.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其口感越粗糙。（）

13.小麥加工過程中，清理階段的目的是為了提高面粉的筋力。（）

14.小麥加工中，面粉的灰分含量對(duì)糕點(diǎn)的口感有影響。（）

15.小麥加工過程中，面粉的沉淀值可以用來衡量面粉的加工性能。（）

16.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)面包的體積有負(fù)面影響。（）

17.小麥加工過程中，清理機(jī)的效率越高，面粉的品質(zhì)越好。（）

18.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)餅干的外觀沒有影響。（）

19.小麥加工過程中，磨粉機(jī)的輥隙調(diào)節(jié)只會(huì)影響面粉的蛋白質(zhì)含量。（）

20.小麥加工中，面粉的水分含量對(duì)糕點(diǎn)的保質(zhì)期有正面影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述小麥加工的基本流程，并說明每個(gè)階段的主要目的和常用設(shè)備。

2.分析影響面粉筋力的主要因素，并闡述如何通過加工工藝提高面粉的筋力。

3.闡述小麥加工過程中水分控制的重要性，以及水分含量對(duì)面粉品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實(shí)際，討論如何通過技術(shù)創(chuàng)新提高小麥加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，面粉的沉淀值持續(xù)降低，影響了面包的品質(zhì)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某小麥加工企業(yè)希望提高面粉的白度，以適應(yīng)市場對(duì)高品質(zhì)面粉的需求。請(qǐng)列舉三種提高面粉白度的方法，并說明每種方法的原理和可能帶來的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.C

10.A

11.C

12.B

13.C

14.B

15.C

16.D

17.B

18.C

19.D

20.B

21.D

22.D

23.B

24.B

25.C

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.AC

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.去除雜質(zhì)

2.麥心

3.蛋白質(zhì)

4.細(xì)度

5.沉淀值

6.降低溫度

7.麥皮

8.體積

9.彈性

10.筋力

11.麥粒品種、磨粉技術(shù)、麥粒水分、存儲(chǔ)條件

12.體積

13.彈性

14.正面

15.提高面粉的白度

16.增加研磨時(shí)間、使用增白劑、調(diào)整磨粉機(jī)溫度

17.增加面粉的亮度、改善面粉的色澤、可能影響面粉的口感和