餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章單元測(cè)試

使用一次性餐具可加速貨物流通，提高國(guó)民生活質(zhì)量。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)餐飲行業(yè)亞農(nóng)求干凈，無(wú)蚊蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)灰塵，無(wú)污染

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)粗加工區(qū)域指的是經(jīng)過(guò)粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)餐具清洗要做到餐具的消毒標(biāo)準(zhǔn)：一洗，二刷，三沖，四消毒，五清潔

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)民以食為天，食以安為先，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系到我國(guó)13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得又緊又牢

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第二章單元測(cè)試

餐飲從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求，持健康證上崗

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)加工食品前后要清潔手部，女性頭發(fā)要扎攏塞到帽子里，可以留長(zhǎng)指甲，染指甲油，保持手部干凈即可

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)餐飲行業(yè)加工用水要符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)車間布置應(yīng)保證工藝流程順暢，物料搬運(yùn)方便，減少或避免往返交叉物流現(xiàn)象

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)地面適當(dāng)?shù)娜嵝?，耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于清洗消毒這是餐飲場(chǎng)所地面設(shè)置基本要求

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)食品廠廠址選擇要求經(jīng)環(huán)保部門環(huán)境評(píng)估認(rèn)可，有政府出具的環(huán)評(píng)報(bào)告

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)食品廠最好設(shè)置在大氣含塵、含菌濃度低，無(wú)有害氣體，自然環(huán)境好的區(qū)域

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)食品生產(chǎn)區(qū)天花板材料應(yīng)無(wú)異味、易清潔、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食品生產(chǎn)區(qū)域需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所），應(yīng)鋪設(shè)3.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第三章單元測(cè)試

良好的水質(zhì)是菜品質(zhì)量、用具清洗消毒等流程保障的前提。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)為防止有害生物侵入，排水溝出口應(yīng)設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)餐飲行業(yè)應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工具、用具的專用消毒水池。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，數(shù)量有一兩臺(tái)就行

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，以方便顧客及員工使用

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。同時(shí)洗手設(shè)施的排水還應(yīng)該設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。光源不得改變食品的感官顏色

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)庫(kù)房里貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在250px以上，距離墻壁宜在250px以上

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)在操作間里，應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第四章單元測(cè)試

采購(gòu)食品或原輔料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證作為一項(xiàng)質(zhì)量保障的手段。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)索證索票是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制是餐飲行業(yè)的必備方式方法。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)嬰幼兒的健康是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，其專供嬰幼兒的主輔食品其標(biāo)簽可以不標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食品運(yùn)輸途中，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒化學(xué)物質(zhì)混載

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)沒(méi)有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是質(zhì)量比較好的產(chǎn)品。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)選擇運(yùn)輸工具時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮運(yùn)輸?shù)男詢r(jià)比，選擇最便宜的交通方式進(jìn)行運(yùn)輸

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食品運(yùn)輸中要做好

A:防塵B:防污染C:防水

答案:防塵；防污染；防水食品的運(yùn)輸應(yīng)主要考慮

A:運(yùn)輸路程B:運(yùn)輸工具C:運(yùn)輸費(fèi)用D:運(yùn)輸要求

答案:運(yùn)輸工具；運(yùn)輸要求微生物毒素、化學(xué)性污染和物理性污染都是很難徹底去除的

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第五章單元測(cè)試

餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個(gè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)容器和工具可以直接放置在，地面干凈即可。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)月餅可以回收作為原料，再次加工制作食品

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)采用合適的溫度、時(shí)間進(jìn)行備餐是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作只能在專間內(nèi)進(jìn)行

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，并有明顯標(biāo)志

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)不同類型食品原料的制作工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，避免污染及串味。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在_______內(nèi)進(jìn)行

A:專間B:烹飪區(qū)

答案:專間需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到

A:60℃B:70℃C:80℃D:90℃

答案:70℃餐飲從業(yè)人員在進(jìn)入操作間是可穿便裝、常服，只要干凈即可

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第六章單元測(cè)試

餐盤、水杯、筷子等接觸直接入口食品的容器和工具在使用前應(yīng)72小時(shí)進(jìn)行消毒處理

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)漂白粉的主要成分為次氯酸鈉

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)蒸汽法、煮沸法消毒是常見(jiàn)的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分鐘以上

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)用定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度，保障消毒效果。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)漂白粉在配置水溶液時(shí)應(yīng)先加少量的水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌拌成乳液，靜置

沉淀

取澄清液使用

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)消毒劑可超保質(zhì)期使用，尤其是化學(xué)消毒劑。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)使用后的餐盤，應(yīng)先洗凈，再消毒

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)不需要單獨(dú)設(shè)立食品安全管理組織及其人員

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及時(shí)瀝干、烘干

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章單元測(cè)試

剩飯、骨、湯水等屬于熟廚余垃圾

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)廚余垃圾應(yīng)放置在黃色垃圾桶內(nèi)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)在食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)安裝粘捕式滅蠅燈，不得懸掛電擊式滅蠅燈

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)為有效提高垃圾回收率及城市的清潔度，我們應(yīng)該合理分類處置垃圾。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)廢棄物存放容器應(yīng)選擇綠色垃圾桶

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)使用殺鼠劑必須嚴(yán)格設(shè)置警示標(biāo)識(shí)

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)不管何種類型的垃圾桶在擺放時(shí)都必須避開(kāi)盲道等功能區(qū)域

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)分類放置垃圾是餐飲從業(yè)人員的習(xí)慣，也是每個(gè)社會(huì)成員應(yīng)該學(xué)會(huì)并做好的一項(xiàng)基本工作。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)食品廢棄物主要分為：

A:半生半熟廚余垃圾B:生廚余垃圾C:熟廚余垃圾

答案:生廚余垃圾；熟廚余垃圾有害生物呢一般是指在一定條件下對(duì)人類的生活生產(chǎn)甚至生存產(chǎn)生危害的生物

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第八章單元測(cè)試

臨時(shí)參加工作的餐飲行業(yè)服務(wù)員可以不進(jìn)行健康體檢。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)餐飲企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)種類、規(guī)模等實(shí)際情況，要全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，依次呢確定安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)采購(gòu)原輔料時(shí)習(xí)慣性向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件，是保障消費(fèi)者權(quán)益和自身權(quán)益的措施之一。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)對(duì)于新興行業(yè)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證等

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)作為餐飲行業(yè)應(yīng)自覺(jué)執(zhí)行“明廚亮灶”，公開(kāi)加工制作過(guò)程

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)飯菜中有異物往往是顧客想賴賬、想吃“霸王餐”

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物等

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)飯菜中有異物是顧客在餐廳中投訴最多的原因之一

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)食品的處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，空調(diào)等措施，保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，保持環(huán)境清潔

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第九章單元測(cè)試

患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核人員不允許從事和接觸直接入口食品的工作。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)以下不屬于餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素的是

A:便利的交通B:飲食產(chǎn)品的美味C:怡人的餐飲環(huán)境D:服務(wù)質(zhì)量的高水準(zhǔn)

答案:便利的交通制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)上班前酗酒，工作場(chǎng)所中吸煙、互相交談，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)影響不大

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒

A:接觸非直接入口食品后B:以上都是C:處理動(dòng)物或廢棄物后D:觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后

答案:以上都是專間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專間時(shí)，可以不脫專間專用工作服

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)是服務(wù)員的必備裝飾，體現(xiàn)出美觀大方。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)用餐、飲水、吸煙后，由于未接觸到污染源，可以不用洗手

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)餐飲經(jīng)營(yíng)的首要條件是

A:信用條件B:場(chǎng)地條件C:用工條件D:衛(wèi)生條件

答案:衛(wèi)生條件在食品業(yè)哪些場(chǎng)所,從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用

A:調(diào)配B:貯存C:加工、銷售D:制造

答案:調(diào)配；貯存；加工、銷售；制造

第十章單元測(cè)試

可能導(dǎo)致食品污染的途徑有

A:所有選項(xiàng)均不正確B:飲食C:儲(chǔ)運(yùn)D:餐后

答案:儲(chǔ)運(yùn)農(nóng)藥殘留于農(nóng)作物中引發(fā)的食物中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食物中毒是不可預(yù)防的，隨著季節(jié)變換，必然會(huì)出現(xiàn)少數(shù)食物中毒的人群。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)烹調(diào)魚類時(shí)加入適量食醋可防止組胺引起的中毒。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)只有色澤艷麗的蕈類才是有毒的，不認(rèn)識(shí)的蕈類可以嘗試食用。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)食物中毒的特點(diǎn)是具有很強(qiáng)的傳染性

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)癩痢屬于由于食物中毒引起的疾病

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)狗的肝臟進(jìn)食過(guò)量可引起中毒

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)操作人員患病帶菌引起污染會(huì)導(dǎo)致食物中毒發(fā)生

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)谷類食物食用不當(dāng)會(huì)引起沙門中毒

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第十一章單元測(cè)試

一般情況下餐飲所用燃料不可儲(chǔ)存過(guò)多，并且儲(chǔ)存場(chǎng)所要并配備消防器材。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)餐飲行業(yè)離不開(kāi)使用明火

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)為防止誤飲，在使用甲醇、丙醇等作為燃料時(shí)，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)甲醇作為新型燃料其使用方便、動(dòng)力性好、可減少。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)正確使用泡沫滅火器的方法是，將滅火器對(duì)準(zhǔn)火源，站在下風(fēng)向

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)從事餐飲服務(wù)的單位必須先取得《餐飲服務(wù)許可證》，并相應(yīng)承擔(dān)食品安全。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)在空氣不流通的火場(chǎng)使用二氧化碳死火器后,必須及時(shí)通風(fēng)

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)制作油炸制品時(shí),

鍋中的油不超過(guò)三分之二,并注意防止雜物掉入鍋中

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)為保證安全，工作結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門,切斷氣源、火源后方可離開(kāi)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)廚房里的常見(jiàn)火情隱患包括

A:廚房電器B:各種調(diào)味品C:老化的電線D:油煙火苗

答案:老化的電線；油煙火苗

第十二章單元測(cè)試

根據(jù)我國(guó)《食品安全法》規(guī)定,任何經(jīng)營(yíng)單位都禁止銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)對(duì)于餐飲行業(yè)或者普通家庭在采購(gòu)食品原料時(shí)，要去正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買，不要貪圖便宜，并且一定要養(yǎng)成索證索票的習(xí)慣，以備食品安全事故確定權(quán)責(zé)之用

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)廚師帶菌操作，也可引發(fā)的中毒事件

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對(duì)人體產(chǎn)生傷害。常見(jiàn)的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺(jué)，數(shù)小時(shí)后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)河豚毒素中毒后，必須快速施救，喝酒催吐，立