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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁天府新區(qū)航空旅游職業(yè)學(xué)院
《食品技術(shù)原理實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個(gè)小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用,但某些礦物質(zhì)過量攝入也會(huì)帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會(huì)影響腎臟功能?()A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣2、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照3、對于食品中的礦物質(zhì),以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要:()A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂4、在食品的保藏技術(shù)中,以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性:()A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏5、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中,以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠?()A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?()A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是7、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求,以下哪項(xiàng)說法是不正確的?()A.應(yīng)具有良好的阻隔性能,防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度8、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全,對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響9、在食品的真空油炸過程中,以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢?()A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是10、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下,以下哪種色素的穩(wěn)定性最差?()A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅11、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?()A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是12、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類13、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠,以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)?()A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠14、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中,以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛?()A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透15、在食品的保鮮技術(shù)中,以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性:()A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮二、簡答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)簡述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。2、(本題5分)在食品加工中,如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量,提高食品的營養(yǎng)價(jià)值?3、(本題5分)解釋食品中運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品的分類和作用,以及在運(yùn)動(dòng)人群中的應(yīng)用。三、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品的噴霧干燥法在乳制品(如奶粉)生產(chǎn)中的應(yīng)用和質(zhì)量問題。2、(本題5分)深入探討食品在奶酪生產(chǎn)過程中的發(fā)酵控制和風(fēng)味形成,分析奶酪行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、(本題5分)詳細(xì)論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機(jī)制、提取方法,以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。4、(本題5分)全面分析食品的超臨界流體萃取技術(shù)在食品成分提取中的應(yīng)用,包括原理和優(yōu)勢。5、(本題5分)詳細(xì)論述食品中油脂的氧化機(jī)制、影響因素,以及抗氧化措施和油脂質(zhì)量評價(jià)方法。四、案例分析題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋,近期有消費(fèi)者反饋鹵蛋味道過咸,蛋白過硬。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因,如鹵制時(shí)間、鹵料配方、煮蛋工藝等,提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施,以滿足消費(fèi)者的口味需求。2、(本題10分)某食品企業(yè)的一款速凍食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中,出現(xiàn)了解凍現(xiàn)象。請分析可能的原因,并提出解決辦法
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