DB31∕T 1074-2017 酒吧經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)規(guī)范

酒吧經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)規(guī)范2017-11-23發(fā)布2018-03-07實(shí)施 I 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 37.3崗位培訓(xùn) 47.4崗位要求 4 4 4 4 4 4參考文獻(xiàn) 6I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市商務(wù)委員會(huì)提出并組織實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)、上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、諾萊仕(上海)文化發(fā)展有限11范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市注冊(cè)酒吧(以下簡(jiǎn)稱“酒吧”)的經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T26353旅游娛樂(lè)場(chǎng)所基礎(chǔ)設(shè)施管理及服務(wù)規(guī)范SB/T10736—2012酒吧經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲型酒吧lounge以提供酒精類飲料的即時(shí)消費(fèi)為主，兼營(yíng)特色小吃或簡(jiǎn)餐的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。演藝型酒吧pub/livehouse以提供酒精類飲料的即時(shí)消費(fèi)為主，并有文化娛樂(lè)節(jié)目表演，不另收門票的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。舞廳型酒吧dancingclub以提供酒精類飲料的即時(shí)消費(fèi)為主，設(shè)有舞池和配樂(lè)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。4資質(zhì)要求內(nèi)的醒目位置。4.2演藝型酒吧、舞廳型酒吧應(yīng)取得《娛樂(lè)經(jīng)營(yíng)許可證》及消防部門的相關(guān)審批文件。4.3演藝型酒吧在舉辦營(yíng)業(yè)性演出時(shí)，應(yīng)根據(jù)《營(yíng)業(yè)性演出管理?xiàng)l例》和《營(yíng)業(yè)性演出管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》,取得文化行政管理部門的相應(yīng)許可文件。25誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)5.1酒吧應(yīng)明示營(yíng)業(yè)時(shí)間，不隨意中斷或提前結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)間。5.2酒吧設(shè)立的商品服務(wù)價(jià)目，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置明示，舉辦折扣活動(dòng)應(yīng)列明原價(jià)與折扣價(jià)，并附活動(dòng)要求。5.3酒吧的進(jìn)貨渠道應(yīng)符合SB/T10736—2012的有關(guān)規(guī)定。5.4酒吧采購(gòu)酒類商品，應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立采購(gòu)信息管理臺(tái)賬，索取、查驗(yàn)相應(yīng)的質(zhì)5.5酒吧自制的雞尾酒或混合飲品應(yīng)列明配料成分，其中成品酒應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明廠商與品質(zhì)規(guī)格。5.6酒吧應(yīng)建立商品保質(zhì)期管控機(jī)制，超過(guò)保質(zhì)期的商品應(yīng)及時(shí)銷毀。5.7酒吧不得利用欺詐手段誘導(dǎo)、脅迫消費(fèi)。5.8酒吧應(yīng)根據(jù)《上海市禁毒條例》加大禁毒宣傳的力度，一旦發(fā)現(xiàn)顧客在酒吧內(nèi)進(jìn)行吸毒、販毒等違5.9當(dāng)顧客有貴重物品遺留在酒吧內(nèi)時(shí)，酒吧應(yīng)設(shè)法同顧客取得聯(lián)系，及時(shí)將物品歸還失主。6環(huán)境設(shè)施要求6.1設(shè)施設(shè)備及安全要求6.1.1酒吧的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積應(yīng)不小于30m2,演藝型酒吧的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積應(yīng)不小于80m2,舞廳型酒吧的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積應(yīng)不小于200m2(舞池面積應(yīng)占營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積的30%以上)。6.1.2舞廳型酒吧應(yīng)有兩個(gè)以上出入通道，出入通道口設(shè)置顯著的指示牌和向外開(kāi)啟的門。6.1.3酒吧設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合SB/T10736—2012的有關(guān)規(guī)定，其中娛樂(lè)設(shè)施應(yīng)符合GB/T26353的有關(guān)規(guī)定。6.1.4吧臺(tái)陳設(shè)應(yīng)符合SB/T10736—2012的有關(guān)規(guī)定。6.1.5酒吧應(yīng)做好專業(yè)工具和設(shè)備的日常保養(yǎng)和清潔工作，確保設(shè)備的完好和正常使用。6.1.6酒吧所需的電氣設(shè)備、電子產(chǎn)品(如移動(dòng)式充電電子照明燭臺(tái)和發(fā)光冰桶等)應(yīng)符合相關(guān)安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。6.1.7演藝型酒吧、舞廳型酒吧及設(shè)計(jì)容客量超過(guò)100人的酒吧應(yīng)符合《上海市文化娛樂(lè)市場(chǎng)管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》的有關(guān)規(guī)定，并在顧客入場(chǎng)區(qū)域配備金屬安檢門及配套的安檢棒。6.1.8酒吧應(yīng)保障疏散通道、安全出口暢通，其指向標(biāo)志應(yīng)符合GB13495.1和GB15630的規(guī)定，嚴(yán)禁占用疏散通道、遮擋安全出口或其他影響安全疏散的行為。6.1.9酒吧所在建筑為4層以上樓房的，應(yīng)在顯著位置懸掛標(biāo)明本層所有電梯和樓梯口位置的緊急疏6.1.10酒吧除包間可以單配滅火器外，走道、大廳、辦公區(qū)等處便于取用的地點(diǎn)，不影響人員安全疏散。6.1.11酒吧不應(yīng)使用易燃易爆液體或煙花、爆竹及焰火(包括所謂冷焰火)等危險(xiǎn)品表演。6.1.12酒吧內(nèi)扶梯、臺(tái)階、易滑路面等事故易發(fā)部位，警示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T10001.1安全提示規(guī)定，并鋪設(shè)防滑、防凍且符合國(guó)家室內(nèi)裝飾材料環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的地毯或地墊；酒吧昏暗區(qū)域應(yīng)配備熒光條、指向燈等輔助照明。6.1.13酒吧應(yīng)配置符合相關(guān)消防安全要求的、電量充足的應(yīng)急照明設(shè)備，供電時(shí)間不少于20min。6.1.14酒吧服務(wù)設(shè)施設(shè)備發(fā)生故障無(wú)法使用時(shí)，應(yīng)在故障設(shè)備旁邊設(shè)置告知牌，并及時(shí)予以修復(fù)，故3障設(shè)備對(duì)人身安全有一定威脅的，酒吧應(yīng)設(shè)置符合GB/T10001.1安全提示規(guī)定的顯著警示標(biāo)志，或在修復(fù)前暫停營(yíng)業(yè)。6.1.15酒吧在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)不得隨意拉接電源、電線。6.1.16酒吧為顧客提供充電設(shè)備的，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)6.1.17酒吧內(nèi)的包廂、包間應(yīng)安裝展現(xiàn)室內(nèi)整體環(huán)境的透明門窗(面積不小于0.25m2);包廂、包間的門無(wú)內(nèi)鎖裝置。6.1.18演藝型酒吧、舞廳型酒吧應(yīng)在場(chǎng)所的出入口、主要通道及收銀臺(tái)安裝監(jiān)控設(shè)備，并確保在營(yíng)業(yè)期間正常運(yùn)行，監(jiān)控視頻保存不少于30d。6.2環(huán)境衛(wèi)生要求6.2.1酒吧建(構(gòu))筑物外立面應(yīng)保持完好、整潔、美觀；所使用的室內(nèi)裝飾材料不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生危害。6.2.2酒吧在裝修改造時(shí)，應(yīng)落實(shí)環(huán)境審批部門提出的環(huán)境保護(hù)要求，并經(jīng)環(huán)保行政主管部門驗(yàn)收，酒吧在室內(nèi)裝飾裝修期間應(yīng)暫停營(yíng)業(yè)。6.2.3酒吧內(nèi)應(yīng)保持溫度適宜、空氣流通，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的要求。酒吧使用集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的，應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次清洗消毒。6.2.4酒吧應(yīng)使噪聲排放限值符合GB22337的要求；無(wú)法達(dá)到要求的，應(yīng)采取有效措施，及時(shí)與周邊居民或商戶達(dá)成諒解協(xié)議。6.2.5酒吧應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，并指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。酒吧應(yīng)有防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂和防鼠害等措施，酒吧衛(wèi)生間在每天經(jīng)營(yíng)期間都應(yīng)定時(shí)清掃。6.2.6酒吧食(具)的清洗、消毒與存放應(yīng)符合SB/T10736—2012的有關(guān)規(guī)定。6.2.7酒吧用具應(yīng)在開(kāi)門營(yíng)業(yè)前統(tǒng)一進(jìn)行清洗消毒，并采取措施防止二次污染；所有杯盤餐具都應(yīng)做到一客一換一消毒。6.2.8酒吧應(yīng)有相對(duì)固定的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，且符合衛(wèi)生和消防安全，各類食品不應(yīng)與有毒、7人員要求7.1崗位設(shè)置7.1.1酒吧營(yíng)業(yè)期間應(yīng)設(shè)置酒吧主管(值班經(jīng)理)、侍酒師、調(diào)酒師、食品加工員、保安員、消防(安全)員等崗位。7.1.2演藝型酒吧、舞廳型酒吧還應(yīng)配置相應(yīng)的演藝人員(包括燈光師、音響師)崗位。7.1.3酒吧可根據(jù)實(shí)際情況，實(shí)行一人多崗和一崗多人的崗位安排。7.2崗位職責(zé)7.2.1酒吧主管(值班經(jīng)理)應(yīng)保證酒吧的正常經(jīng)營(yíng)，并負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)。7.2.2侍酒師應(yīng)遵守侍酒禮儀，為顧客提供隨桌專業(yè)侍酒服務(wù)存等提供專業(yè)性的建議。待客禮貌熱情，服務(wù)細(xì)致周到。7.2.3調(diào)酒師需持有健康證，其相關(guān)知識(shí)和技能應(yīng)符合SB/T10736—2012的要求。7.2.4食品加工員需持有健康證，并應(yīng)戴口罩、手套上崗，在制作前后應(yīng)保持灶臺(tái)清潔衛(wèi)生，佐料容器干凈整潔，制作時(shí)應(yīng)充分尊重顧客的要求，按菜譜定量烹飪，原則上應(yīng)遵循先點(diǎn)先做。7.2.5保安員應(yīng)負(fù)責(zé)酒吧安全和秩序，熟悉酒吧平面布局，能夠有序引導(dǎo)顧客，并主動(dòng)及時(shí)處理酒吧的治安事件。發(fā)現(xiàn)群體突發(fā)性事件苗頭時(shí)，需設(shè)法緩解沖突，并立即報(bào)警，配合公安人員到場(chǎng)處置。7.2.6消防(安全)員應(yīng)做好酒吧日常的防火檢查，確保疏散通道和安全出口暢通，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，4并落實(shí)整改措施。7.2.7演藝人員(包括音響師)表演的節(jié)目?jī)?nèi)容應(yīng)文明健康。7.3崗位培訓(xùn)7.3.1酒吧每年應(yīng)組織員工進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)和必要的崗位技能訓(xùn)練。7.3.2新職工上崗前，應(yīng)接受必備知識(shí)培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)以及消防安全培訓(xùn)。7.3.3特殊工種或職業(yè)還應(yīng)通過(guò)專業(yè)資質(zhì)的培訓(xùn)，并取得由國(guó)家認(rèn)可的發(fā)證部門核發(fā)的證書(shū)，做到持證上崗。7.4崗位要求7.4.1酒吧服務(wù)人員應(yīng)遵紀(jì)守法，文明服務(wù)，忠實(shí)履行自己的崗位職責(zé)。7.4.2酒吧應(yīng)實(shí)行首問(wèn)責(zé)任制，對(duì)顧客提出的問(wèn)題明確答復(fù)。7.4.3酒吧應(yīng)根據(jù)服務(wù)人員的不同崗位，配發(fā)統(tǒng)一的工作服。7.4.4酒吧服務(wù)人員對(duì)顧客應(yīng)一視同仁，遵循先到同民族、不同顧客要根據(jù)生活習(xí)慣等做好相應(yīng)的迎送工作。7.4.5酒吧服務(wù)人員罹患不適應(yīng)餐飲工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)停止其參與餐飲服務(wù)工作。8服務(wù)提供8.1服務(wù)流程8.1.1酒吧應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況，明確規(guī)范化的服務(wù)流程。8.1.2準(zhǔn)備流程包括檢查設(shè)施設(shè)備、領(lǐng)取用具和酒水、清潔并擺放用具、檢查并擺放酒水、整理個(gè)人儀容儀表等。別等。8.2存酒服務(wù)8.2.1酒吧應(yīng)按顧客要求提供存酒服務(wù)。8.2.2顧客要求提供存酒服務(wù)時(shí)，酒吧應(yīng)提供存酒卡，并幫助存酒人準(zhǔn)確填寫。8.2.3有消費(fèi)時(shí)段限制的存酒卡上應(yīng)明確注明最長(zhǎng)保存時(shí)限、保管費(fèi)用等內(nèi)容，并由顧客簽字確認(rèn)。8.2.4在存酒時(shí)限內(nèi)因酒吧保存不當(dāng)致使存酒性狀改變，酒吧應(yīng)折算酒水價(jià)格賠償存酒人，并全額退還保管費(fèi)用。8.3寄存服務(wù)酒吧宜為有需求的顧客提供寄存服務(wù)。9評(píng)價(jià)與改進(jìn)9.1酒吧應(yīng)指