DB 3413T 0040-2024中小學(xué)食堂管理規(guī)范

3413Specificationofprimaryandsecondaryschoolcanteenmanagement本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件主要起草人：劉立騰、郭妹、周偉偉、程寧、尹玉玲、萬青、魏巍、鮑妮娜、姚沛中小學(xué)食堂管理規(guī)范本文件適用于中小學(xué)食堂的管理，中等職業(yè)學(xué)校可GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通DB34/T4867學(xué)校食堂有害生物防治管理規(guī)范DB3413/T0038餐飲服務(wù)機構(gòu)廚余處理4基本要求中小學(xué)食堂(以下簡稱“食堂”)應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表、食堂管理人員、財務(wù)人員等組成的膳食委員會，在4.6具備自主經(jīng)營條件的學(xué)校，不應(yīng)對外承包食堂；實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校的食堂不應(yīng)對外承包或者委托經(jīng)營，確保食品安全和營養(yǎng)標準的有4.7食堂對外承包或委托經(jīng)營的，應(yīng)以招投標等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。宜優(yōu)先選擇通過HACCP或ISO5.1人員配備5.1.2食堂應(yīng)配備專兼職食品安全管理員和營養(yǎng)健康管5.2人員要求5.2.2食堂從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康合格證明，并應(yīng)5.2.3食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。5.2.4食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴格執(zhí)行崗前檢查和培訓(xùn)5.2.5食品安全管理員每年接受不少于40h的食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準等知識培訓(xùn)并有培訓(xùn)記錄。營養(yǎng)健康管理員應(yīng)經(jīng)過營養(yǎng)健康專業(yè)培訓(xùn)5.2.6廚師宜持有職業(yè)資格證書，應(yīng)定期接受營養(yǎng)專業(yè)知識相關(guān)培訓(xùn)，應(yīng)無食品安全事故記錄。5.2.7應(yīng)定期開展食堂從業(yè)人員健康6.1食堂定價應(yīng)堅持公益性和成本補償原則，確保學(xué)生餐價格不高6.2制定或調(diào)整學(xué)生伙食收費的具體標準，應(yīng)征求學(xué)生及家長意6.4實施營養(yǎng)改善計劃學(xué)校所收取的伙食費應(yīng)6.6自主經(jīng)營的食堂每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算，并根據(jù)主管部門要求報備。7.1.1.1大宗食品應(yīng)實行公開招標、集中7.1.1.2應(yīng)在屬地教育部門公開招標并7.1.1.3應(yīng)在食堂醒目位置公開公示大宗食品采購品種、數(shù)量、價格、金額及供貨商等信息。7.1.1.4生鮮食品原料應(yīng)根據(jù)每日用量采購，做到每日清、無庫存。糧、油、調(diào)味品等耐存儲食品原7.1.1.5不應(yīng)采購野生動植物、禁捕魚類，不應(yīng)采購“四季豆”“野生蘑菇”等高風(fēng)險食材。7.1.1.6采購的食品添加劑應(yīng)在GB2760規(guī)定的范圍內(nèi)，7.1.1.7鼓勵有條件的地區(qū)優(yōu)先采購綠色、有機和7.1.2.3配送車輛到校后，應(yīng)檢查車輛及用具是否清潔衛(wèi)生，檢查食品與非食品、不同存在形式的原料盛裝容器或獨立包裝等是否分隔，檢查盛放容器和包裝是否嚴密，防止受到污染。7.1.3.1應(yīng)向供應(yīng)商索票（銷售票據(jù)）、索證（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件），記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗7.1.3.2原料驗收應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《中小學(xué)校園食品理工作指引》的要求，提供關(guān)鍵指標的檢測報告及供貨7.1.3.4原料驗收資料應(yīng)歸檔保存。鼓勵有條件的7.1.4.2貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品與非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的照明、通風(fēng)、防潮、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備。防鼠板高度應(yīng)不低于60cm，防鼠板與插槽及7.1.4.3貯存應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放，遵循先進先出先用的原則擺放，不同區(qū)域有明7.1.4.4應(yīng)在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號7.1.4.5貯存場所和設(shè)施應(yīng)保持清潔并定期消毒，確保符合防腐、防塵、防蠅、防鼠等要7.1.5.1應(yīng)建立食堂物品的入庫、出庫管理制度，原料的入庫、出庫7.1.5.2嚴格入庫、出庫檢查驗收，應(yīng)核對數(shù)量，檢驗質(zhì)7.2.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量應(yīng)與食堂條件相適應(yīng)。食堂食品加工場所7.2.1.2應(yīng)對待加工原料或半成品應(yīng)進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異7.2.2.2原料清理作業(yè)應(yīng)在專用場所操7.2.2.3原材料清理過程中應(yīng)做好食品原料質(zhì)量的查驗和必要7.2.2.4原料應(yīng)分類分池（植物性、動物性和水產(chǎn)原料等）洗凈后7.2.2.5切配應(yīng)在專用場所操作，切配場所具有符合要求的設(shè)備設(shè)施。不同原料的盛放和切配工具應(yīng)7.2.2.6同一菜品的同類原料切配規(guī)格7.2.3.2食品添加劑的使用范圍和限量應(yīng)7.2.3.5生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕應(yīng)在專區(qū)制作。不應(yīng)加工制作四季豆、鮮黃花7.2.3.6烹調(diào)過程應(yīng)根據(jù)標準菜單進行標7.2.4.1烹調(diào)后需要冷凍(藏)的易腐食品應(yīng)及時冷卻。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水7.2.4.2易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2h以上且未發(fā)生感官7.3.1應(yīng)建立食品留樣制度，由專人負責(zé)留樣管理，每餐次加工制作的每種食品成品均需留7.3.3應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放7.3.4食品留樣冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~8℃,冷7.3.5食品留樣冷藏設(shè)備實行雙人雙鎖管理。應(yīng)對食品留7.4.1餐用具清洗設(shè)施設(shè)備應(yīng)與食品原料及清潔工具的清洗設(shè)施設(shè)備分開，并有明顯7.4.2餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化7.4.6清洗或消毒后的餐用具應(yīng)定位存放在清潔、專7.4.7餐用具的清洗、消毒、存放設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿足要求并定期清潔、維護保養(yǎng)，做好維護記7.5.1應(yīng)在每個供餐日對食堂進行保潔，保潔后應(yīng)光潔、明亮7.5.3就餐場所保持清潔，地面、墻壁、門窗、天花7.5.4衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水7.6.1廚余（餐廚垃圾）應(yīng)分類存放于標識清楚、密閉的容器中，并日有害生物防治應(yīng)符合GB31654及DB34/T48.1.1學(xué)校應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操查。定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強消防意識，消除8.2.1應(yīng)選擇持有合法、有效燃氣經(jīng)營許可證或燃氣供應(yīng)許可證的燃氣供應(yīng)單位供應(yīng)燃氣，并簽訂供8.2.3配合燃氣經(jīng)營或供應(yīng)單位進行安全檢查，對檢查出的安全隱患及時整改。8.2.4嚴禁擅自拆卸、安裝、改裝燃氣設(shè)施或者進行危害室內(nèi)燃8.3.3用電設(shè)備以及電氣線路的周圍應(yīng)留有足夠的安全通道和工作空間，且不應(yīng)堆放易燃、易爆和腐8.4.2食堂直飲水系統(tǒng)應(yīng)定期更換濾芯、檢測合格，并做好記錄。8.4.3食堂集中式供水、二次供水或自備水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。8.5.2應(yīng)制定詳細的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)情況下的