烹飪原料知識考試復(fù)習(xí)題庫及答案

烹飪原料知識考試復(fù)習(xí)題庫及答案(最新版)

一、單選題

1.下列屬于瓜果類的是()。

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、甜瓜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

2.()離開海水就死，應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì)，不新鮮的不能食用的

水產(chǎn)品是。

A、毛蟹

B、牡蠣

C、海螺

D、三疣梭子蟹

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

3,根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

4.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的

Oo

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

5,適合于做“回鍋肉”的豬肉是0。

A、夾心肉

B、磨檔肉

C、坐臀肉

D、彈子肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

6.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

7.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞

淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。

A、淡黃

B、暗紅

C、淺紅

D、淡青

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

8.野生口蘑一般產(chǎn)于()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

9.菠蘿的別名又叫()。

A、黃梨

B、草龍珠

C、黃果

D、含桃

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

10.腰果原產(chǎn)()，目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。

A、加拿大

B、美國

C、巴西

D、阿根廷

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

11.一般說的牛肉多指()。

A、犍牛肉

B、耗牛肉

C、水牛肉

D、黃牛肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

12.人體所需的必需氨基酸一共有()種。

A、5

B、6

C、7

D、8

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

13.玉米主要產(chǎn)地在()。

A、浙江、江蘇、福建

B、華北、東北、西南地區(qū)

C、東北、華東、青藏高原

D、主要在東北地區(qū)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

14.谷皮包括()和種皮。

A、表皮

B、糠皮

C、熟皮

D、果皮

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

15.感官檢驗(yàn)中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是0。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、視覺檢驗(yàn)

C、聽覺檢驗(yàn)

D、觸覺檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

16.俗稱“銅鑼魚”的是()。

A、鰥魚

B、黃姑魚

C、鮑魚

D、鮑魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

17.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜

肉浸入進(jìn)行腌制。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

18.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。

A、水面筋

B、生款

C、烤效

D、油面筋

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

19.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是0。

A、扒蘑菇

B、草菇蒸雞

C、竹荔燒雞片

D、小雞燉蘑菇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。

A、海中雞蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人參

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

21.下列屬于扁形體形魚的是0。

A、草魚

B、編魚

C、比目魚

D、鯨魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：c

22.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為0。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

23.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液,皮色呈0,肌肉緊密,

切面平直，肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

A、金黃色

B、玫紅色

C、褐色

D、鮮紅色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

24.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。

A、干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、瓊脂

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

25.“汆黃管脊髓”是()菜。

A、江蘇

B、山東

C、四川

D、廣東

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

26.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。

A、結(jié)締組織

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、骨骼組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

27.果品中的有機(jī)酸是()。

A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

B、檸檬酸、酒石酸、革柔酸

C、醋酸、鞅酸、檸檬酸

D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

28.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯誤的是()。

A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、鮮牛乳味稍甜

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

29.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品

三大類。

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時生長的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

30.山東壽光雞屬于()的雞。

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、藥食兩用型

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

31.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。

A、雞脯肉

B、栗子肉

C、雞牙子

D、雞腿肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

32.竹筍中質(zhì)量最好的是()。

A、冬筍和春筍

B、春筍和鞭筍

C、鞭筍和冬筍

D、鞭筍

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

33.影響面粉顏色的加工因素是Oo

A、加工精度

B、加工方法

C、加工密度

D、加工強(qiáng)度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。

A、仁果類

B、漿果類

C、復(fù)果類

D、堅(jiān)果類

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

35.海鰻捕獲最適宜的時間是()。

A、立春

B、夏至

C、立秋

D、冬至

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

36.()燕窩中的上品。

A^白燕

B、毛燕

C、血燕

D、紅燕

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

37.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是0。

A、美國

B、日本

C、中國

D、德國

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

38.下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

39.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或

Oo

A、吸水棉

B、干燥劑

C、石灰包

D、防潮紙

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

40.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點(diǎn)的是()。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

41.下列屬于食用菌類的是()。

A、海白菜

B、雞機(jī)

C、石木耳

D、發(fā)菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

42.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。

A、100cm

B、150cm

C、130cm

D、50cm

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

43.一般做干飯或稀飯，口感柔軟、香甜，食味較好的米是()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、小米

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

44.下列果品屬于復(fù)果類的是()。

A、菠蘿和草莓

B、蘋果和鴨梨

C、山楂和檸檬

D、蘋果和柚子

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

45.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為

好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是0。

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

46.果實(shí)中所含的。決定果實(shí)的杏味，能刺激食欲,有助人體對其他物

質(zhì)的吸收。

A、單寧物質(zhì)

B、含氮物質(zhì)

C、芳香油

D、果酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

47.將加工好的魚子，經(jīng)0成稠糊狀的則成為魚子醬。

A、擠壓

B、攪拌

C、腌制

D、加熱

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

48.“口蘑醬油”的是按()分類的。

A、加工方法

B、形態(tài)

C、質(zhì)量

D、風(fēng)味特色

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

49.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。

A、蒜素

B、辣椒堿

C、樹脂

D、姜油酮

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

50.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點(diǎn)。

A、價值

B、性質(zhì)

C、性能

D、質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

51.家畜肉主要用()o

A、低溫保藏法

B、氣調(diào)保藏法

C、鹽腌保藏法

D、密封保藏法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

52.黃色、橙紅、橙黃，因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。

A、葉綠素

B、類胡蘿卜素

D、纖維素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53.被稱為“云腿”的是()。

A、浙江金華火腿

B、江蘇如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕爾馬火腿

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

55.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的

半干性豆制品。

A、腐竹

B、豆干

C、百葉

D、腐乳

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

56.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是0。

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松籽

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

57.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則

會出現(xiàn)的情況是()。

A、相互染色

B、相互污染

C、相互串味

D、相互擠壓

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

58.植物性干貨制品海藻含有大量()，對防止因這一元素缺乏而引起

的甲狀腺腫大有良好的效果。

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

59.南蟄是指()沿海的海蟄,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。

A、山東、浙江

B、山東、福建

C、浙江、福建

D、山東、天津

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

60.()是一種良好的乳化劑。

A、蛋白

B、蛋黃

C、系帶

D、蛋殼

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

61.干貨制品保管時,要做到()。

A、陽光照曬

B、通風(fēng)干燥

C、原料堆疊

D、食材混放

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

62.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

63.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,

肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

64.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是0。

A、干燥

B、密閉

C、防蟲害

D、保持一定空間

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

65.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。

A、韭菜

B、蔥

C、茴香苗

D、茴蒿

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

66.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學(xué)名稱是()。

A、硝酸鈉

B、氯化鈉

C、碳酸鈉

D、醋酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

67.狒猴桃的成熟期為每年的()。

A、5-6月

B、7-8月

C、9-10月

D、11T2月

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

68.新鮮大米用手摸時應(yīng)是0。

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥無粉末

C、潮濕有粉末

D、潮濕無粉末

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

69.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。

A、黃唇肚

B、黃魚肚

C、鮮魚肚

D、蒯魚肚

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

70.以下屬于干果類的水果是()。

A、大棗

B、柿子

C、杏子

D、核桃

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

71.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占()。

A、3%-5%

B、5%-9%

C、

D、17%-21%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

72.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。

A、粉蒸肉

B、粉絲

C、米線

D、八寶飯

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

73.海螢皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。

A、褐色

B、紫褐色

C、黃白色

D、絳紫色

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

74.制雞湯的最佳原料為()。

A、小雛雞

B、成年雞

C、老雞

D、雛雞

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

75.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。

A、0.01%o

B、0.05%o

C、0.l%o

D、1%o

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

76.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、果形

B、色澤

C、成熟度

D、機(jī)械損傷

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

77.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分

類的。

A、原料的性質(zhì)

B、加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品種類

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

78.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有0。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

79.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、珠江流域

D、岷江流域

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

80.谷物類原料不可使用()方法保藏。

A、低溫

B、高溫

C、氣調(diào)

D、輻射

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

81.新鮮魚的鯉呈現(xiàn)出的顏色是()。

A、灰白色

B、暗紅色

C、灰色

D、粉紅色

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

82.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、雜交米

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

83.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()

A、腸子

B、爪子

C、心

D、翅膀

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

84.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

85.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。

A、感性指標(biāo)

B、外感指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、應(yīng)用性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

86.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。

A、食用價值和營養(yǎng)價值

B、食用價值和使用價值

C、使用價值和營養(yǎng)價值

D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

87.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

88.哈密瓜在冬季()成熟。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

89.質(zhì)量最好的魚翅是()。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

90.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁

可以作為()。

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

91.制作紅綠絲的原料宜用()。

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

92.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂紋

D、陳米

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

93.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。

A、三角形

B、長三角形

C、等邊三角形

D、鈍三角形

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

94.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。

A、鮑魚

B、鯊魚

C、鰻魚

D、大馬哈魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

95.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。

A、陳皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂葉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

96.世界1/2的人口以()為主食。

A、稻米

B、小麥

C、玉米

D、燕麥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

97.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的，特別是體表銀白色的物質(zhì)

含有脂肪的量是0。

A、15^20%

B、20、25%

C、25^30%

D、30?40%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

98.在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。

A、3%—16%

B、70%—95%

C、43%—59%

D、46%—76%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

99.目前，被稱為世界性糧食的是()。

A、稻米

B、小麥

C、土豆

D、高粱

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

100.鰻魚餐主要產(chǎn)地是0。

A、浙江、福建

B、黃海、東海

C、秦皇島

D、渤海

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

101.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。

A、常乳

B、末乳

C、初乳

D、異常乳

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

102.()是“素菜三菇”之一。

A、蘑菇

B、金針菇

C、平菇

D、口蘑

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

103.下列果菜中屬于茄果類的是()。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、落蘇

D、四季豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

104.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于0:。

A、密封保藏法

B、低溫保藏法

C、脫水保藏法

D、高溫保藏法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

105.梨的別名又叫()°

A、果宗

B、奈

C、文旦

D、黃果

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

106.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素S0D的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、養(yǎng)菜

C、馬齒寬

D、茄菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

107.菠菜的原產(chǎn)地在0。

A、伊拉克

B、科威特

C、阿聯(lián)酋

D、伊朗

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

108.“帶子”是()閉殼肌。

A、扇貝

B、江跳

C、日月貝

D、西施舌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

109.影響原料新鮮度變化的因素是()。

A、原料的產(chǎn)地

B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C、原料的品種

D、原料的性質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

110.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是0。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

111.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醋

C、蛇油

D、白糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

112.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。

A、豆腐

B、茴蒿

C、板栗

D、土豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

113.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行0。

A、呼吸作用

B、新陳代謝

C、光合作用

D、酶促反應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

114.“帶子”是()閉殼肌。

A、扇貝

B、江跳

C、日月貝

D、西施舌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

115.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出

肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。

A、華北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山東牛

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

116.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，一一般說明原料()降低了。

A、成熟度

B、純度

C、新鮮度

D、衛(wèi)生程度

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

117.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶，食

用方便。

A、風(fēng)雞

B、春雞

C、叫花雞

D、公雞

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

118.物猴桃屬于()。

A、核果類

B、復(fù)果類

C、漿果類

D、瓜果類

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

119.下列原料在制作菜肴時\以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

120.山楂的別名又叫()。

A、山里紅

B、果宗

C、文旦

D、黃果

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

121.婚魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()o

A、「2月份

B、4"5月份

C、8~9月份

D、1「12月份

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

122.把烹飪原料分為主料、輔料和作料，是按0進(jìn)行分類的。

A、原料的性質(zhì)

B、原料加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品分類

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

123.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。

A、白蝦

B、蝦姑

C、青蝦

D、龍蝦

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

124.黑魚子富含0,對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。

A、卵磷脂

B、必需氨基酸

C、維生素

D、黏蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

125.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢

C、哈士蟆的后腿肉

D、哈士蟆的輸卵管

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

126.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價值較高,最突出的是肝，()含量十分豐富。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素E

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

127.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。

A、鯉魚

B、鯊魚

C、鯨魚

D、大馬哈魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

128.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。

A、視覺器官

B、味覺器官

C、聽覺器官

D、觸覺器官

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

129.下列食用醋中，屬于米醋的是()。

A、白醋

B、香醋

C、糖醋

D、色醋

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

130.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、金針菇

C、平菇

D、口蘑

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

131.畜禽肉在0階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A、尸僵階段

B、成熟階段

C、自溶階段

D、腐敗階段

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

132.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀

尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨襠肉

C、黃瓜條

D、坐臀

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

133.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()o

A、哈士蟆油

B、海參

C、燕窩

D、鮑魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

134,下列屬于核果類的是()。

A、山楂

B、檸檬

C、香蕉

D、桃

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

135.苦味主要來源于黃噂吟物質(zhì)的()和糖甘兩大類。

A、酸性物質(zhì)

B、生物價

C、中性物質(zhì)

D、生物堿

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

136.使用野生鶴鶉制作菜肴要加()，以防中毒。

A、蔥

B、姜

C、蒜

D、八角

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

137.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

138.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。

A、新鮮度

B、純度

C、成熟度

D、清潔衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

139,吉豆是()的別名。

A、大豆

B、綠豆

C、豌豆

D、蠶豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

140.目前鮮蛋儲存，最主要的方式是()。

A、冷藏法

B、石灰水儲存法

C、糧食儲存法

D、涂布法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

141.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是

感官檢驗(yàn)中的()。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

142.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。

A、維生素

無機(jī)鹽

C、水分及糖分

D、水分

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

143.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。

A、水分含最少

B、便于運(yùn)輸

C、便于貯存

D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

144.雞肉中最嫩的一塊肉是()。

A、雞頸

B、雞里脊

C、雞脯肉

D、栗子肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

145.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。

A、稻

B、小麥

C、玉米

D、燕麥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

146.龍須菜是指()。

A、蘆筍

B、蕨菜

C、蒲菜

D、翅菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

147.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。

A、前肘

B、夾心肉

C、前肘把

D、上腦

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

148.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。

A、用冷水浸泡

B、用鹽水浸泡

C、用熱水浸泡

D、用糖水浸泡

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

149.羊的()又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。

A、前腿

B、頸肉

C、胸脯

D、前腱子

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

150.水果最理想的保藏方法是()。

A、低溫保藏法

B、窖藏法

C、庫儲藏法

D、通風(fēng)法

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

151.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個重要特征是()。

A、果形

B、色澤與花紋

C、成熟度

D、機(jī)械損傷

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

152.紅油拉皮的主料是0。

A、米粉

B、米線

C、粉絲

D、粉皮

標(biāo)準(zhǔn)答案：0

153.下列魚類烹制時不需要去鱗的是Oo

A、鮑魚、刀魚

B、刀魚、鯽魚

C、含勒魚、鮑魚

D、加級魚、帶魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

154.肉松屬于()。

A、腌臘制品

B、脫水制品

C、熏烤制品

D、醬鹵制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

155.在烹調(diào)使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。

A、猴頭蘑

B、金針菇

C、雞根

D、口蘑

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

156.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,

屬于()。

A、新鮮肉

B、凍肉

C、不新鮮肉

D、腐敗肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

157.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。

A、炸、燒

B、燒、扒

C、煎、燒

D、炸、燎

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

158.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。

A、棗子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

159.把牛奶分離后所得的稀奶油冉加工而成的乳制品稱為。。

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、煉乳

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

160.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。

A、配料價值

B、主料價值

C、營養(yǎng)價值

D、藥用價值

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

161.螃蟹用沸水煮。分鐘以上，才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蜘。

A、20

B、40

C、60

D、80

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

162.草莓的含水量為()。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

163.鮑魚以()前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、元宵節(jié)

B、清明節(jié)

C、端午節(jié)

D、重陽節(jié)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

164.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。

A、豆瓣醬

B、番茄醬

C、檸檬汁

D、米醋

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

165.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

166.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

167.草莓原產(chǎn)于0。

A、歐洲

B、亞洲

C、南美洲

D、北美洲

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

168.世界上最好的大米之一，其認(rèn)證標(biāo)識印著“HomMali”字樣的是

Oo

A、東北大米

B、蘇北大米

C、日本大米

D、泰國香米

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

169.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官

檢驗(yàn)中的()。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、聽覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

170.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

171.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

A、系帶粗濃

B、氣室固定不變

C、蛋黃上浮

D、蛋白濃厚，透明

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

172.根據(jù)國外的分類方法，保全素食品中主要含有()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

173.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱0。

A、黃色食品

B、紅色食品

C、綠色食品

D、黑色食品

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

174.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。

A、維生素的含量

B、含水量

C、礦物質(zhì)的含量

D、碳水化合物的含量

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

175.下列脂肪含量最高的魚是()。

A、刀鰥

B、鮑魚

C、鯽魚

D、草魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

176,下列屬于地衣類的是()。

A、石耳

B、口蘑

C、石質(zhì)

D、石花菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

177.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、黃樟素

C、皂素

D、黃曲霉素

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

178.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。

A、兔肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

179.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

180.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個品種。

A、大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、烏塌菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

181.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。

A、江蘇

B、浙江

C、廣東

D、四川

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

182.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種

生理變化現(xiàn)象是()。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、發(fā)芽和抽耋

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

183.以下原料屬于“禾科”的是()。

A、玉米

B、四棱豆

C、甘薯

D、木薯

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

184.雞油一般多用于菜肴制作的()。

A、底油

B、淋油

C、冷拌

D、炸制

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

185,在動物性原料中，被譽(yù)為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是()。

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、兔肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

186.紅魚子醬所使用的原料是()。

A、大馬哈魚

B、M

C、銀魚

D、鯉魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

187.下列不可用于釀酒的是()。

A、糯性小米

B、高粱米

C、甘薯

D、大豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

188.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、葛筍

B、竹筍

C、菱白

D、蕨菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

189.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

190.北方煮餛飩時撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。

A、猴頭蘑

B、竹菰

C、平菇

D、紫菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

191.中醫(yī)認(rèn)為海螢性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸

通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。

A、糖尿病

B、高血脂

C、高血壓

D、冠心病

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

192.()是用某些魚的魚膘或胃干制而成的。

A、魚皮

B、魚唇

C、魚肚

D、魚骨

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

193.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。

A、低溫冷藏法

B、高溫保藏法

C、冷凍保藏法

D、鹽腌保藏法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

194.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()。

A、原果膠

B、果膠

C、果膠酸

D、果膠酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

195.()乂稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長條形，外有一層筋,

肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。

A、米龍

B、元寶肉

C、胸脯

D、外脊

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

196.海產(chǎn)妒魚的最佳食用季節(jié)是()。

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

197.對菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。

A、原料固有的品質(zhì)

B、原料的純度和成熟度

C、原料的新鮮度

D、原料的清潔衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

198.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、山東牛

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

199.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。

A、江西

B、福建

C、江蘇

D、廣東

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

200.素菜中的“素寤絲”，是選用()作為原料制作而成。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

201.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()。

A、0.01%o

B、0.05%0

C、0.1%O

D、1%o

標(biāo)準(zhǔn)答案：c

202.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的()。

A、芳香油

B、有機(jī)酸

C、含氮浸出物

D、揮發(fā)油

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

203.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是0。

A、芥子油

B、辣椒堿

C、生物堿

D、龍葵素

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

204.下列果品屬于仁果類的是()。

A、花生和瓜子

B、蘋果和鴨梨

C、榛子和松子

D、蘋果和松子

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

205.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

206.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。

A、北京鴨

B、高郵鴨

C、婁門鴨

D、建昌鴨

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

207.目前鮮蛋冷藏，在溫度控制在0—1.5C,相對濕度80%—85%時,

冷藏期為()。

A、1—3個月

B、4—6個月

C、6—8個月

D、12個月

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

208.紫菜的大小均勻，每個片重大約是()。

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

209.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、芋頭

D、四季豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

210.桃子是一種0水果。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

211.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。

A、甜味

B、酸味

C、咸味

D、苦味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

212.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。

A、醬鹵

B、燉湯

C、煙熏

D、清蒸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

213.若畜肉中0含量高，會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解

產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。

A、糖原

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、無機(jī)鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

214.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”

這段話選自0。

A、《本草綱目》

B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

C、《飲膳正要》

D、《隨園食單》

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

215.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中

適宜于燉、炳等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的

原料部位是()。

A、一號肉

B、二號肉

C、三號肉

D、四號肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

216.雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低（為30℃-

32℃）,消化吸收率比家畜高。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

217.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。

A、5%-17%

B、8%-17%

C、

D、13%-17%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

218.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的0有關(guān)。

A、性質(zhì)

B、營養(yǎng)價值

C、種類

D、加工方法

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

219.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。

A、炸、燒

B、爆、炒

C、扒、燒

D、爆、燒

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

220.()為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

A、大馬哈魚

B、鯽魚

C、鮑魚

D、河鰻

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

221.下列動物性水生干料中，屬于棘皮動物的是()。

A、淡菜

B、海量

C、海參

D、鮑魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

222.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備的特點(diǎn)是

Oo

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光潤

D、色澤明亮

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

223.糟小黃魚時，封壇腌制后，需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()o

A、30—50天

B、2—3個月

C、50—60天

D、15—30天

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

224.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、鎂

C、碘

D、鈣

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

225,將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白，有彈性,稱為0。

A、水面筋

B、生效

C、烤數(shù)

D、油面筋

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

226.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。

A、草菇

B、猴頭蘑

C、金針菇

D、木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

227.烹飪原料是烹飪工藝的實(shí)施對象，烹飪原料的選擇具有()的實(shí)際

意義。

A^無關(guān)輕重

B、重要

C、一般

D、可有可無

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

228.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久，質(zhì)量高,是我國著名的地方特

產(chǎn)。

A、江蘇南京

B、山東淄博

C、湖北武漢

D、河南滑縣

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

229.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆

嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。

A、金針菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

230.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。

A、前肘

B、前肘把

C、前豬蹄

D、后豬蹄

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

231.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。

A、尸僵時

B、成熟時

C、自溶時

D、腐敗時

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

232.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。

A、刺參

B、茄參

C、白石參

D、方刺參

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

233.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。

A、紫菜

B、海帶

C、瓊脂

D、昆布

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

234.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。

A^鮑魚

B、鯊魚

C、鯉魚

D、大馬哈魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

235.蘋果的別名又叫()o

A、果宗

B、奈

C、文旦

D、黃果

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

236.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、果糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

237.以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻,

無損傷及病蟲害，尢爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對的蔬菜

種類是()

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

238.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、果形

B、色澤

C、花紋

D、病蟲害

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

239.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。

A、蘿卜

B、芫荽

C、芥菜

D、胡椒

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

240.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制

品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時生長的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

241.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

242.火腿質(zhì)量最好的部位是()。

A、火爪

B、上方

C、中方

D、火碼

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

243.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()

A、豬的前蹄筋好于后蹄筋

B、干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分

C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰

D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

244.根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為0、植物性原料、礦物性原

料和人工合成原料。

A、鮮活原料

B、脫水原料

C、動物性原料

D、腌制原料

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

245.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。

A、小雜魚

B、帶魚

C、鯊魚

D、黃魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

246.谷類中的五谷指的是0。

A、麻、梁、稷、麥、豆

B、麻、黍、稻、麥、豆

C、麻、黍、稷、麥、豆

D、麻、禾、稷、麥、豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

247.一般生長為2個月左右,重量在250g左右，其肉質(zhì)最嫩，但出肉

少，適宜帶骨制作菜肴的是()。

A、小雛雞

B、成年雞

C、老母雞

D、肉用雞

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

248.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A＞原料固有的品質(zhì)

B、原料的純度和成熟度

C、原料的新鮮度

D、原料的清潔衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

249.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。

A、浙江寧波

B、江蘇蘇州

C、廣東潮汕

D、安徽蕪湖

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

250.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。

A、黃白色

B、金黃色

C、淡黃色

D、褐黃色

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

251.產(chǎn)于山東沿海的稱為()，肉厚不脆，質(zhì)量一般。

A、東蟄

B、南蜚

C、西螢

D、北蜚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

252.小蘇打的化學(xué)名稱是()。

A、氯化鈉

B、碳酸鈣

C、碳酸鈉

D、碳酸氫鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

253.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)()。

A、北美

B、亞洲

C、歐洲

D、非洲

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

254.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是0。

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

255.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊

密，切面平直，肉呈()，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

A、金黃色

B、玫紅色

C、褐色

D、鮮紅色

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

256.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。

A、-20℃

B、-15℃

C、-4℃

D、0℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

257.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為

Oo

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、凈翅

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

258.()有防止菜肴饌變作用，可用來延長菜肴存放時間。

A、猴頭蘑

B、竹菰

C、平菇

D、口蘑

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

259.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。

A、草菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

260.新鮮鯽魚可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹

調(diào)方法是0。

A、干炸

B、清蒸

C、叉烤

D、脆燔

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

261.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用0。

A、羊肉

B、豬肉

C、牛肉

D、兔肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

262,被稱為“南腿”的是()。

A、浙江金華火腿

B、江蘇如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕爾馬火腿

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

263.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于0。

A、四川和山東

B、遼寧和河北

C、河南和江蘇

D、山東和江蘇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

264.駱駝全身都是寶，尤以()最著名。

A、駝肉

B、駝鼻

C、駝蹄

D、駝峰

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

265.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用，還可緩解憂

郁癥。

A、牡蠣

B、鰻鯽

C、銀魚

D、鮑魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

266.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是。。

A、黃瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山藥

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

267.鮑魚中組胺酸含量較高，特別是在不新鮮時含量更高，并可分解

產(chǎn)生。，能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。

A、組胺

B、三甲胺

C、氧化三甲胺

D、組織胺

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

268.鯨魚的()有毒,在加工時應(yīng)去掉。

A、血

B、骨

C、須

D、卵

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

269.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等

的是()。

A、背翅

B、尾翅

C、胸翅

D、腹翅

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

270.干貨制品類原料按其0分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩

大類。

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時生長的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

271.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。

A、兔肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

272.雞根在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺

灣等省,其中產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好省份是()。

A、云南

B、四川

C、福建

D、廣西

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

273.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

A、外觀

B、重量

C、色澤

D、氣味

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

274.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是。。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

275.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()o

A、紫皮蒜、白皮蒜

B、紫皮蒜、黃皮蒜

C^白皮蒜、黃皮蒜

D、白皮蒜、綠皮蒜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

276.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)

少，屬于姜中佳品的是()。

A、山東萊蕪姜

B、湖北來鳳姜

C、浙江紅爪姜

D、浙江黃爪姜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

277,以下屬于專用粉的是()。

A、標(biāo)準(zhǔn)粉

B、餃子粉

C、高筋粉

D、富強(qiáng)粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

278.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、豆豉

B、加碘鹽

C、醬油

D、魚露

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

279.螟脯餐是以()干制而成的。

A、鮮觥魚

B、鮮墨魚

C、鮮章魚

D、鮮黃魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

280.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是0。

A、黑魚子

B、編魚子

C、魚念魚子

D、鱗魚子

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

281.下列屬于番味調(diào)味品的是0。

A、茶葉

B、陳皮

C、八角

D、豆腐乳

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

282.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()。

A、一鴿勝二雞

B、一鴿勝四雞

C、一鴿勝七雞

D、一鴿勝九雞

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

283.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。

A、纖維素

B、雙糖

C、單糖

D、維生素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

284.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤物通

便的功能,常食對()還有一定的療效。

A、糖尿病

高血壓

C、心臟病

D、風(fēng)寒

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

285.()營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“海中雞蛋”。

A、牡蠣

B、貽貝

C、西施舌

D、竹蛭

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

286.海蟄頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾

雜物為上品。

A、米黃色

B、紫褐色

C、黃白色

D、淡紅色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

287.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

288.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)。。

A、營養(yǎng)

B、口味

C、質(zhì)地

D、溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

289.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。

A、4

B、6

C、8

D、10

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

290.加工蛀油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蟀

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

291.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。

A、新鮮米

B、陳米

C、霉米

D、糙米

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

292.制作南京香肚是以0的瘦肉，()的肥肉為主料。

A、8020

B、7030

C、6040

D、5050

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

293.被稱為“靈臺”的原料是()。

A、豬肚

B、豬心

C、豬舌

D、豬腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

294.我國鴨子品種很多，最著名的是()。

A、高郵鴨

B、婁門鴨

C、北京填鴨

D、建昌鴨

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

295.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

296.以下地區(qū)，出產(chǎn)糯米較多的是()。

A、北京

B、江西

C、吉林

D、江蘇

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

297.一般用來加工成松花蛋的原料為()。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鵝蛋

D、鴿蛋

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

298.葡萄的別名又叫()。

A、黃梨

B、草龍珠

C、黃果

D、含桃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

299.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是0。

A、蔬菜

B、畜肉

C、魚

D、冰激凌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

300.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。

A、竹筍

B、菱白

C、蕨菜

D、苜苣

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

301.在制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。

A、酸性奶油

B、甜性奶油

C、加鹽奶油

D、重制奶油

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

302.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是()。

A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。

B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-8096。

C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的

20%-40%o

D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養(yǎng)價值。

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

303.烤款應(yīng)是()。

A、色灰白，有彈性

B、呈海綿狀,有彈性

C、金黃色，質(zhì)地酥脆

D、有彈性的膠狀物

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

304.干婚魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,

經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”，此為()特產(chǎn)。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

305.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。

A、豆瓣醬味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

306.下列屬于復(fù)果類的是0。

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、甜瓜

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

307.魚鰭的背翅又稱為()，是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

308.硬化油是植物油經(jīng)()處理后，制成的固態(tài)油塊。

A^加氧

B、加氮

C、加氫

D、加碳

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

309.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是0。

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

310.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

311.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。

A、妒魚

B、龍蝦

C、海鰻

D、黃鰭

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

312.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。

A、崎魚和鯉魚

B、婚魚和觥魚

C、大馬哈魚和魚臺魚

D、鮮魚和鰻魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

313.生姜可食用部分屬于()。

A、根

B、芽

C、果實(shí)

D、根狀莖

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

314.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜

是()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、芋頭

D、涼薯

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

315.谷物保臧時可以與()一起保存。

A、咸魚

B、熏肉

C、香料

D、干木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

316.鰭魚最肥美的月份是()。

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

317.下列瓜中含淀粉較多的是()。

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、絲瓜

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

318.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，在胴體中約占()，肌

肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。

A、30%?40%

B、40%?50%

C、50%?60%

D、60%?70%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

319,家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，約占胴體

的()。

A、10%?15%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、30%?35%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

320.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是0。

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

321.制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是()。

A、鯉魚

B、鰻鯽

C、鯽魚

D、草魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

322.面粉含水率的正常范圍在()之間。

A、10-12%

B、11-14%

C、12-13%

D、12-14%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

323.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

324.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁，故稱為()。

A、堅(jiān)果類

B、仁果類

C、核果類

D、漿果類

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

325.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)

筑成的巢。這種動物是()。

A、海燕

B、海鷗

C、金絲燕

D、金絲雀

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

326.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。

A、石花菜

B、海帶

C、昆布

D、石木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

327,鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的。月。

A、1-2

B、3-4

C、5-6

D、7-8

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

328.()不屬于雙糖。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

329.下列屬于仁果類的是()。

A、山楂

B、櫻桃

C、香蕉

D、檸檬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

330.制成“糟餐魚”用的原料是()。

A、海鰻

B、黃花魚

C、鮑I魚

D、小黃魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

331.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照。來分類的。

A、加工精度

B、用途

C、筋力

D、價格

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

332.浙江所產(chǎn)的筍干是()。

A、白筍干

B、煙筍干

C、烏筍干

D、黑筍干

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

333.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

334.下列()是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、維生素

D、脂肪

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

335.三角麥?zhǔn)?)的別名。

A、大麥

養(yǎng)麥

C、燕麥

D、筱麥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

336.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞

A、美國

B、法國

C、英國

D、中國

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

337.()具有色澤潔白，有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性

大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉

B、蠶豆淀粉

C、綠豆淀粉

D、土豆淀粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

338.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

339.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是Oo

A、個體大小不一

B、色澤深淺各異

C、整齊均勻完整

D、質(zhì)地柔韌多孔

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

340.紫角葉是下列()的別名。

A、木耳菜

B、馬齒覽

C、空心菜

D、生菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34L下列屬于仁果類的是()。

A、櫻桃

B、檸檬

C、香蕉

D、蘋果

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

342.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

343.魚信是鯊魚、鮑魚或鯉魚等魚類()的干貨制品。

A、脊髓

B、軟骨

C、魚膘

D、魚皮

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

344.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。

A、鯉

B、口

C、觸須

D、鼻孔

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

345.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、木耳

B、石耳

C、銀耳

D、金耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

346.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以

咸鮮為主。

A、鋅

B、鈣

C、磷

D、鎂

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

347.()是利用陽光輻射,使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自

然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。

A、烤

B、烘

C、曬

D、晾

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

348.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、

含量上的特點(diǎn)是()。

A、基本相同

B、一樣

C、有差別

D、類似

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

349.采集野生養(yǎng)菜的最佳時節(jié)是()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

350.魚翅中胸翅的形狀為()。

A、三角形

B、長三角形

C、等邊三角形

D、鈍三角形

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

351.黑魚最肥美的季節(jié)是0。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

352,咸肉少量、短時期的保藏存可用()。

A、堆垛法

B、浸鹵法

C、冰箱

D、密封

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

353.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤，胸肌為白色或淡

玫瑰色是()。

A、不新鮮肉

B、腐敗肉

C、自溶肉

D、新鮮肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

354.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

355.螺獅的最佳食用期是()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

356.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()

之間。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

357.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且

不能完全恢復(fù)是()。

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

358.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。

A、綠豆淀粉

B、小麥淀粉

C、玉米淀粉

D、土豆淀粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

359,根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、()。

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D、復(fù)制品原料

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

360.“炒南北”使用的食用菌是()。

A、草菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

361,面粉的。是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、水分

B、顏色

C、面筋質(zhì)

D、新鮮度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

362.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。

A、瓜果類

B、仁果類

C、核果類

D、漿果類

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

363.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、0℃

C、20℃

D、15℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

364.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。

A、白砂糖

B、紅棉糖

C、綿白糖

D、冰糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

365,被稱為“散丹”的原料是0。

A、豬的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

366.適合堿發(fā)的軟體動物是()。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

367.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、繪魚

D、石斑魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

368.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些

抗()活性物質(zhì)。

A、嘔吐

B、腫瘤

C^傷風(fēng)

D、發(fā)熱

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

369.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

370.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多，刀工以片狀居多的是0。

A、鮑魚

B、烏賊

C、江跳

D、鯨魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

371.下列屬于漿果類的是()。

A、山楂

B、櫻桃

C、香蕉

D、檸檬

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

372.梨應(yīng)儲藏在0左右的環(huán)境中為宜。

A、0℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

373.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

374.畜肉中最有食用價值的部分是()。

A、肌肉組織

B、結(jié)締組織

C、骨骼組織

D、脂肪組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

375.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。

A、桂魚

B、青魚

C、黃鰭

D、黑魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

376.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。

A、啤酒

B、黃酒

C、葡萄酒

D、白酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

377.猴頭菇每年的采收旺季是()。

A、1—2月

B、3—4月

C、5—6月

D、7—8月

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

378.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。

A、草菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

379.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）。

A、芹菜

B、冬瓜

C、西芹

D、荷蘭芹

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

380.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨（肩胛骨）上方又可以稱為0o

A、第一刀前槽

B、第二刀前槽

C、第三刀前槽

D、第四刀前槽

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

381.原料的品質(zhì)越好，說明它的（）.

A、食用價值越高

B、使用價值越高

C、營養(yǎng)價值越高

D、合適的烹調(diào)方法越多

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

382.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)

味時.，要加點(diǎn)()，以去其腥味。

A、醋

B、辣椒

C、鹽

D、味精

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

383.以下礦物質(zhì)，在動物性原料中含量比較多的是0。

A、鈣

B、鉀

C、碘

D、鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

384.屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A、維生素C

B、維生素D、維生素E

C、維生素B、維生素C

D、維生素D、維生素C

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

385.辣椒引進(jìn)的地方是0。

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

386.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的魚是()。

A、非洲鯽魚

B、虹鱗魚

C、黃顆魚

D、蛤魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

387.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百頁

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

388.豬肉約占全豬的()。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、70%-80%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

389.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是

Oo

A、燕麥

B、筱麥

C、大麥

D、小麥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

390.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

391.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。

A、烏雞

B、鴿子

C、火雞

D、鶴鶉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

392.成年豬是指()月齡的豬。

A、1?2

B、3?5

C、4?6

D、8?10

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

393.被列為世界五大糧食之一的是()。

A、土豆

B、紅薯

C、山藥

D、芋頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

394.目前，黑色食品中唯一的動物食品是0。

A、烏賊

B、烏雞

C、烏龜

D、烏魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

395.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。

A、蜜桔、廣柑、橙子

B、廣柑、甜橙、文旦

C、文旦、金柑、檸檬

D、沙田柚、羌果、蜜桔

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

396.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。

A、白蘿卜

B、冬筍

C、胡蘿卜

D、冬瓜

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

397.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。

A、大眾

B、普通

C、專業(yè)

D、高科技

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

398.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色

澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合()。

A、烤制

B、蒸制

C、煮制

D、鹵制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

399.葡萄屬于()。

A、核果類

B、復(fù)果類

C、漿果類

D、瓜果類

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

400.()與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

40L鑒別原料品質(zhì)的方法有()。

A、感性

B、理性

C、感官

D、感化

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

二.多選題

1.以下屬于高級魚子的是()。

A、鮑魚子

B、大馬哈魚子

C、大黃魚子

D、鰥魚子

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

2.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細(xì)度

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

3.果品中的有機(jī)酸主要有()。

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、酒酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

4.按用途分類，家禽類原料可分為Oo

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

5.蔬菜制品一般可分為()。

A、泡菜類

B、醬菜類

C、干菜類

D、腌菜類

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

6.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

7.青花菜又稱()。

A、綠菜花

B、西蘭花

C、花椰菜

D、莖椰菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD

8.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)0。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無鮮味

標(biāo)準(zhǔn)答案：AC

9.青蟹中不宜食用的部位有()。

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

10.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。

A、石耳

B、紫菜

C、海帶

D、石花菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

11.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

12.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是0o

A、色澤

B、香味

C、滋味

D、形態(tài)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

13.烹飪中常用的魚，體形大致有()。

A、梭形

B、扁形

C、圓筒形

D、菱形

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

14.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。

A、江蘇高郵

B、四川敘府

C、浙江平湖

D、廣西桂林

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

15.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果

變色變味。

A、堿

B、油

C、酒

D、水

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

16.銀耳干貨的品質(zhì)特