四年級科學下冊第三單元食物第7課食物包裝上的信息教學資料教科版

Page18第7課食物包裝上的信息(一)背景和目標當學生在前面的學習中了解了食物的養(yǎng)分與人體生命活動的關系，以及食物的不同變更之后，我們希望他們能夠在生活中應用這些學問和閱歷。但是面對豐富的食物，有什么方法能夠快捷地了解到它的多方面信息呢?隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，食品包裝上記載的信息越來越豐富。例如，食物的養(yǎng)分成分、配料、保存方法、保質時間等。這為學生進一步了解食物供應了途徑。當學生能夠了解到食物的相關信息后，本單元所學的學問就有了一個應用的機會了。均衡膳食的搭配、保存食物的方法、食物的加工方法等都可以借助食品包裝上的信息綻開。作為一種生活技能，通過食品包裝了解食品信息，也會為學生建立良好的健康生活習慣供應幫助?？茖W概念.視察食品的包裝，可以獲得這種食品的有關信息，便于我們了解食物的養(yǎng)分成分、配料、保存方法等。過程與方法依據(jù)食品的保質期、配料表等信息，正確選擇適合的食品。在視察食品包裝信息的活動中，促進分析處理信息實力的提高。情感看法價值觀.在了解食品包裝信息的活動中，加強學生關注自身健康生活的意識。(二)教學打算每位學生打算:食品包裝袋若干。為每位學生打算:食品生產日期、保質期記錄單。老師打算:不同類型的食品包裝袋，可以考慮透亮與不透亮的、不同材質的、透氣與不透氣的、奶粉袋等。(三)教科書說明第一部分:視察食品包裝袋或包裝合“食品包裝上的信息”是學生們在探究儲存食物的方法中延長出來的一個視察活動。學生們在日常生活中每天接觸到食品的包裝袋和包裝盒，已經關注到色調亮麗、美觀精致的食品包裝袋上有很多信息。但是，他們不會有意識地去視察包裝袋上都有哪些信息，也不會深人地思索我們能從這些信息中獲得些什么。引領學生們有意識地視察食品包裝袋上的信息，從這些信息中獲得一些有價值的內容，是這部分教學指向的一個目標。在這個活動中，教科書針對學生對食品包裝的視察提出了三個問題，以幫助學生梳理視察中得到的信息?！笆称窞槭裁磿羞@么多種不同的包裝呢?”學生在視察食品包裝的時候首先看到的是食品包裝的外觀、材質、形式等，這些信息與食品的保存有著緊密的聯(lián)系。須要避光的食物，包裝一般是不透亮的;怕磕碰的食物，包裝大多比較硬實;肉制食品多為真空包裝，等等。這些信息的處理須要學生調用前面學習中積累的相識，以及確定的生活閱歷。教學中不必強求學生立刻發(fā)覺這些內容，可以在對包裝信息逐步深人了解的過程中漸漸發(fā)覺。老師也可以供應比較典型的或者在包裝上有文字提示的包裝袋，引導學生發(fā)覺這些信息。我們從食品包裝袋上能獲得哪些信息呢?通過視察，學生們一般都能從包裝袋上找到諸如食品的名稱、配料、養(yǎng)分成分、生產日期、保質期、儲存要求、食用方法、生產廠家等。教科書插圖中女學生說:“這里有食品的保質期”，是作為一種視察的提示，希望學生們在視察的時候要特殊留意這一信息。男學生的話“嬰兒須要這么多的養(yǎng)分?”是在告知學生，視察時要細致，收集的信息要盡可能全面，并且要邊視察邊思索。一般的包裝袋上有哪幾類信息呢?這是一個涉及對收集到的信息進行分類整理的問題。教學中，學生們可以依據(jù)自己的分類依據(jù)進行整理，只要他們能說出理由，老師就應當賜予充分的確定和激勵。指導學生駕馭收集信息的方法、培育學生分析處理信息的實力是教學中特別重要的日標。其次部分:調查了解食品的配料食品的配料是可以從包裝袋上獲得的另一個信息。這個活動包括視察食品的配料表、找出熟識的配料和找出不熟識的配料等三部分內容。教科書中以牛奶餅干的配料表作為范例綻開探討。當然這份配料表可由老師供應應學生，也可以來自于學生。讓學生視察的日的在于讓他們感受到一種食品包含著豐富的養(yǎng)分成分，所以教科書右上角的小女孩說:“吃一塊餅干，就吃下了這么多的東西?！痹陲灨傻呐淞现校瑢W生們會發(fā)覺很多熟識的東西。把它們找出來，想想它們在食品中所起的作用，這有助于學生們更好地了解食品的結構。還有一些不熟識的配料，可以讓學生猜猜它們是什么，這對于學生們了解食品的成分是有意義的。教科書中兩個學生說出的有關配料的信息，對其他學生而言，是會有啟發(fā)作用的。對食品配料的了解，可以幫助學生在均衡膳食的過程中有日的地選擇食品。此外，在這個活動的起先階段，教科書提出“把我們熟識的，含有養(yǎng)分的配料找出來，想想這種食品在均衡膳食“寶塔”中處于什么位置?”也是在提示學生，了解食物的配料是為了有日的地選擇食物。第三部分:比較幾種食品的保質期這是學生們在分析整理信息的過程中引出的話題。比較食品的保質期的活動由記錄幾種食品的生產日期和保質期、比較幾種食品的保質期、視察保質期最短和最長的兩種食品三部分組成。這個活動是引領學生們的視察向縱深方向發(fā)展。通過探討食品的保質期長短問題，引申到綜合分析影響保質期長短的因素上來，幫助他們調取前面已有的相識，并形成新的相識。記錄幾種食品的生產日期和保質期的活動，可以以小組為單位，也可以只記錄老師指定的幾種食品。這個活動一方面是希望學生擅長從包裝袋上選擇重要的信息，另一方面希望學生們學會利用表格整理信息，進行思索。學生們可以從“保質期”的記錄中發(fā)覺什么呢?教科書中提示的四個問題對此作了提示。通過比較，學生們會發(fā)覺，一方面，食品的生產日期有早有晚，食品的保質期有長有短，因而導致食品的簇新程度不一樣;另一方面即使是同一種食品，由于包裝方式、配料的不同，保質期也會存在差異?；谏厦娴乃妓?，學生們會想到原委影響食品保質期長短的因素有哪些?他們會找一些食品進行比較深人的探究，如餅干、蜜棗、八寶粥等。學生們通過視察會發(fā)覺，食品本身的特點、包裝和保存的方法、配料等因素都會影響到保質期的長短。這個活動須要充分調動學生們的主觀能動性，引導學生在視察中去思索。同時我們也期望學生能真正理解“保質期”的意義，能解決生活中遇到的類似問題一假如是同一種食品，我們是選擇保質期長的，還是選擇保質期短的?這是一個可以讓學生們綻開課堂辯論的問題。一般來說，生產廠家為延長食物的保質期，通常會放人一些防腐劑類的食品添加劑，特殊是水分較多的食物。這些食品添加劑或多或少對人體有害。保質期較短的食物，通常不含此類食品添加劑，是一種有利健康的綠色食品。這就須要學生們學會依據(jù)實際狀況進行選擇。假如是短期內能食用完的，一般應考慮選擇保質期短的食品;假如是須要在較長時間內食用的，則可以選用保質期長的食品。(四)教學建議1.活動前老師要做好食品包裝的調查、打算工作。在本節(jié)課中，食品包裝袋或包裝盒是學生活動的主要用具。學生會從食品包裝上了解到有關這種食品的配料、養(yǎng)分成分、保質期和保存方式等信息。在教學活動中，學生和老師都會打算很多種包裝，是不是在課上只要隨意拿出一些包裝就行了呢?我們建議應當加以適當?shù)倪x擇。老師須要在教學活動之前對課上運用的食品包裝有一個基本的了解，因為不同的包裝所包含的信息量是不同的。例如，兒童奶粉的包裝上除了常規(guī)內容以外，對于奶粉中所含的養(yǎng)分成分有著特別細致的說明，這會對學生了解食物的養(yǎng)分有很大的幫助。很多兒童食品的包裝與食品的保存有著很親密的關系，不透光的包裝里往往包袱著須要避光保存的食品，真空的包裝中保存的多是熟肉制品等。有些食品會有不同的包裝，不同的包裝形式確定著這種食品保質期的長短，牛奶的包裝就是這樣。鮮奶的包裝是密封塑料袋，一般保質期為1天一3天，早餐奶的包裝是多層材料，保質期為一個月左右。老師須要了解不同種類食品包裝上信息的種類和學習意義，為每個小組供應不同特點的包裝(或者指導學生帶來不同特點的包裝)，以保證學生能夠在活動中了解到多種信息。特殊在最終“比較幾種食品的保質期”的活動中，須要出現(xiàn)同一種食品保質期長短差異較大的食品包裝，這就須要老師事先做好打算。2.明確“調查食品的配料”與“我們選擇食物”活動之間的聯(lián)系。當經驗了均衡膳食搭配的活動后，學生對于食物中養(yǎng)分成分的組成有著比較深刻的印象和運用于實際生活的欲望。面對豐富的食物，要想一一通過查閱資料的方式了解其養(yǎng)分成分是比較困難的。視察食品包裝的活動，幫助學生找到了一個簡便易行的方法，這使得學生的膳食搭配活動有了較好的可操作性。盡管教科書中的均衡膳食搭配活動已經完成，但我們希望這并不只是一次學習經驗，而應當成為學生今后日常生活中常常思索的問題，成為他們健康生活的一部分。四、評價建議1.關注學生的視察、試驗記錄，有效綻開過程性評價。在本單元的學習活動中，學生所經驗的活動是比較豐富的，尤其是在“一天的食物”和“面包發(fā)霉了”兩個教學活動中，都各有一次歷時較長時間的記錄活動，老師可以抓住這兩次記錄對學生綻開有效的評價活動。在“一天的食物”教學活動中，學生記錄了一天中的食物數(shù)量和類別，但這次的記錄在后兩節(jié)課中還要進行幾次完善和擴充。在“食物中的養(yǎng)分”一課中，學生將要把每種食物的養(yǎng)分成分添加到記錄中去;在“養(yǎng)分要均衡”一課中，學生要利用這個記錄進行膳食搭配活動，并在與均衡膳食寶塔的比對中完善自己一天中的食物搭配。在這一系列的活動中，我們希望學生能夠做到:(1)細致地填寫記錄(卡片);(2)能夠利用記錄(卡片)在桌面上拼擺，完成食物的分類活動;(3)能夠借助記錄進行食物分類、養(yǎng)分成分的分析等活動;(4)能夠在后續(xù)的學習活動中逐步完善食物記錄，如“炒三絲”的分類，食物所含養(yǎng)分成分的記錄等。在“面包發(fā)霉了”的教學中，學生要經驗一次較長時間的記錄活動。在這個持續(xù)幾天的視察記錄中，我們希望學生能夠做到:(1)把霉菌生長變更通過文字或者畫圖的方式記錄下來;(2)堅持每天定時記錄;(3)能夠分析記錄的內容，并轉化成為對試驗結果的描述;(4)在試驗的周期中，能夠通過試驗記錄與同學進行溝通，共享不同小組的試驗變更過程。在這個過程中，老師作為活動的組織者、評價者，須要留意以下幾點:(1)在學生起先記錄的時候，要賜予學生在記錄方法上的足夠指導，并關注學生是否駕馭了記錄的方法;(2)要留意剛好評價學生的記錄，將好的記錄作為其他學生參考的范例，如:利用教室的展板進行展示;(3)在時間允許的狀況下，要對學生的記錄進行批閱，特殊是對記錄中語言不規(guī)范、記錄不精確的地方進行批改，賜予學生必要的指導;(4)要求學生將記錄保存好，特殊是一些能夠呈現(xiàn)學生相識逐步深人的記錄，如:對“炒三絲”的探討記錄，學生配置均衡膳食活動中反復修改的記錄，都有確定的保存意義。這些表現(xiàn)學生學習過程的記錄在對學生進行終結性評價時，是評價的很好依據(jù)。2.與家庭生活保持聯(lián)系，關注學生在實際生活中對所學學問閱歷的應用。本單元的核心日標與學生的日常生活有著特別親密的聯(lián)系，每一個教學活動中學生的思索、所得都能夠讓學生在家庭生活中找到實施的機會。應當讓本單元的學習對學生的日常生活產生影響。而這種影響假如真的變更了學生的生活，就可以切實提高學生的科學素養(yǎng)。所以，這個單元的教學評價活動應以學生在生活中的表現(xiàn)作為評價點，通過對學生家庭生活的了解，對學生進行評價。在這樣的教學評價中，我們可以接受多種方式進行。家長調查問卷:在本單元學習的前后都可以進行調查，由家長填寫。主要調查學生在家庭生活中是否對均衡膳食的相識向著正確的方向發(fā)展，在日常生活中是否實際應用，并影響和變更了自己的行為。對學校午餐(或晚餐)養(yǎng)分的調查:老師可以組織學生對學校的午餐(晚餐)進行養(yǎng)分調查活動，主要了解學生是否能夠運用本單元所駕馭的學問。本地食品包裝的調查:食品包裝的信息是特別豐富的，活動中須要學生能夠收集大量的食品包裝，但是在不同的地區(qū)這樣的活動狀況可能存在一些差異，學生可能難以收集足夠的開封過的食品包裝。這種狀況下，可以組織學生利用課余時間按小組進行當?shù)厥称钒b的調查。在這個活動過程中，希望學生能夠在調查中獲得有價值的信息，老師可以以此為評價點，綻開評價活動。五、教學案例“一天的食物”教案一、教學目標學問與實力:知道我們一天要吃很多種食物，食物可以分成不同的類別。過程與方法:通過制作食物名稱記錄卜片，拼擺食物記錄卜片，對食物進行數(shù)量的統(tǒng)計和類別的劃分。情感看法與價值觀:起先有意識地關注所吃的食物。二、教學重點和難點重點:食物可以分成不同的類別。難點:有意識地關注所吃的食物。三、教具打算食物記錄單(每人一份)、空白卜片(每人20張)。四、教學過程1.導人。通過觀賞一組小動物和小摯友吃食物的圖片，感受食物對生命的重要性。談話:讓我們從調查一天中吃的食物起先對食物的探討。(板書:一天的食物)2.匯報一天中吃的食物。學生將昨天吃的食物在組內溝通，然后全班同學匯總。談話:看了我們的統(tǒng)計，你們有什么想法?(我們每天要吃很多種食物)3.記錄一天中吃的食物。n.學生將記錄的詳細食物做成食物卜片。要求:每樣食物寫在一張卜片上(每人20張，每一個人有自己的編號，便于區(qū)分)。B.思索，在制作食物卜片的時候有問題嗎?例:雞蛋炒西紅柿是幾種食物?.一道菜.兩種食物(全班認同兩種食物后，讓學生把寫著一雞蛋炒西紅柿一的卜片干脆分開成巨盛國一西紅柿一。L.學生小組溝通一天中吃的食物。探討:一天中我們吃了多少種食物?吃得最多的是什么食物?120·4.給食物分類。把小組內的記錄卡片混合，看看可以分成幾類食物，分別是什么。要求:(1)把認為是同一類食物的卡片擺成一豎行貼在展板上。(2)在這豎行的排頭位置，用另一種顏色的紙寫上這一豎行食物的類別。以小組為單位進行匯報。(協(xié)作學生在黑板上貼紙條)對于這樣的分類，你們認同嗎?(協(xié)作學生調整黑板上的卡片)你們還有怎么劃分類別的方法?(展示不同分類方法的貼板)講解食物可以分成動物類食物和植物類食物，以及分類標準。整理卡片把動物類和植物類食物分別貼在貼板的兩側。比照貼板數(shù)一數(shù)自己吃的食物是動物類食物多還是植物類食物多。5.小結。在對一天中食物的統(tǒng)計中會發(fā)覺，我們一天中吃的食物是很豐富的，這里面有著不同類別的食物，攝取種類豐富的食物是我們人類進食的特點。當我們吃下這樣豐富的食物后，食物會給我們供應些什么養(yǎng)分呢?同學們可以查閱一些資料，解答這個問題。727六、參考資料蛋白質蛋白質是構成身體細胞的基本材料，用于機體生長發(fā)育、蒼老組織更新、損傷組織修補，以及各種生理功能的須要。也就是說，生命的產生、存在與消亡，無一不與蛋白質有關。人體的神經、肌肉、血液、骨骼，甚至毛發(fā)都含有蛋白質，一個幾千克重的嬰兒在長成為一個幾十千克重的大人的過程中，體內各種組織成分的自我更新都離不開蛋白質。由此可見，在生命活動中蛋白質是無處不在的，而且具有多種多樣的重要功能。生物體一旦失去蛋白質，一切生命活動即將停止，生命就會終結。所以說，蛋白質是生命物質。一個人每天須要蛋白質的量，要依據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康狀況而定，并因食物來源而有所不同。例如，一個體重65千克的健康成年男子，依據(jù)其體力勞動強度的不同，每天約須要蛋白質75克一100克。一般成年女子略微少些。而兒童、青少年在生長發(fā)育期，以及婦女懷孕和哺乳期間所須要的蛋白質要多些。一個體重65千克、從事較輕勞動的成年男子，可以從他每天所吃的主副食(糧食500克，肉100克，蛋1個，豆制品50克，蔬菜500克)中獲得所須要的75克蛋白質。依據(jù)須要，他還可以適當?shù)卣{整副食，如增加些乳、蛋、肉類、豆制品、花生等食品，以提高蛋白質的質和量。假如調配得當，充分發(fā)揮各種植物蛋白質的“互補作用”，少加甚至不加動物性食品也可保證蛋白質的須要。我們選擇蛋白質食物，首先應考慮食物中蛋白質含量的多少。假如食物中蛋白質含量很少，即使養(yǎng)分價值很高，也不能滿意人體須要。在常用的每100克食物中，肉類含蛋白質10克一20克，魚類含15克一20克，全蛋含13克一15克，豆類含20克一30克，谷類含8克一12克，蔬菜、水果含1克一2克。動物性食物比植物性食物蛋白質含量多，豆類中蛋白質含量也很多。脂肪脂肪俗稱油脂。按來源可分動物油脂和植物油脂兩大類。按化學結構又可分為脂肪(亦稱中性脂肪)和類脂兩種。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的養(yǎng)分物質。脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機體細胞建成、轉化和生長必不行少的物質。我國成年男子體內平均脂肪含量約為13.30o，女性稍高。人體脂肪含量因養(yǎng)分和活動量而變動很大，饑餓時由于能量消耗可使體內脂肪削減。脂肪在人體養(yǎng)分中具有重要地位，人體所需總能量的1000^40%是由脂肪所供應的。脂肪的主要功能是供應熱量，其供應的熱量較相同質量的蛋白質和碳水化合物(糖722類)多一倍。此外，脂肪還供應人體所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的種類很多，可分為飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內不能合成，必需取自食物，故稱“必需脂肪酸”，缺少它們就會產生一系列缺乏癥狀，如生長遲緩、皮炎等。養(yǎng)分學家們提出，必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的100^'300。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。糖類在我們每天吃的食物中，糖類常常占80%以上，其中主要是淀粉。糖類的主要功能是供應生命活動所須要的能量。一般來說，人體所須要的能量70%以上是由糖類氧化分解供應的。糖類也是細胞的組成部分，例如細胞核中染色體的重要組成部分是核糖和脫氧核糖。我們吃的糧食，如米、麥、玉米、高粱、甘薯等，其主要成分都是淀粉。糖類氧化分解時，生成二氧化碳和水，放出里面貯存的能量，這些能量轉變?yōu)闊崃?，供給各器官活動和進行勞動所需的動力。1克糖類完全氧化時，能放出約16747.2焦的熱量。維生素維生素也稱維他命，是人體不行缺少的一種養(yǎng)分素，它是由波鑄科學家豐克命名的，豐克稱它為“維持生命的養(yǎng)分素”。維生素是人體維持正常代謝和機能所必需的一類低分子化合物。它是人體六大養(yǎng)分要素(糖、脂肪、蛋白質、鹽類、維生素和水)之一，大多數(shù)必需從食物中獲得，僅少數(shù)可在人體內合成或由腸道細菌產生。人體每日對維生素的須要量甚微，但假如缺乏，則可引起一類特殊的疾病，稱為“維生素缺乏癥”。因為維生素跟酶類一起參加肌體的新陳代謝，能使肌體的機能得到有效的調整。人類對維生素的相識始于3000多年前。當時古埃及人發(fā)覺夜盲癥可以被一些食物治愈，雖然他們并不清晰究竟是食物中的什么物質起了醫(yī)療作用，但這是人類對維生素最朦朧的相識。1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發(fā)。3個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達日的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出緣由。1734年，在開往格陵鑄的海船上，有一個船員得了嚴峻的壞血病，當時這種病無法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他醒悟過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結了前人的閱歷，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的看法被接受，從今未曾發(fā)生過壞血病。但那時還不知道檸檬中的什么物質對壞血病有反抗作用。1231912年，波鑄科學家豐克，經過千百次的試驗，最終從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質。這種物質被豐克稱為“維持生命的養(yǎng)分素”，簡稱Vitamin(維他命)，也稱維生素。隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們相識和發(fā)覺，維生素成了一個大家族。為了便于記憶，人們把維生素按A,B,C的依次排列起來，始終排列到I_}P,U,共有幾十種。水水是人體不行缺少的重要物質，成年人體內的水約占體重的6000^7000，少年兒童體內的水約占體重的8000。水是細胞的主要組成部分。人體的各種生理活動都不能離開水。例如:養(yǎng)分成分經過消化后分解成的各種物質，都須要溶解在水里才能夠被汲取;絕大部分廢物都要溶解在水里，才能夠被排出體外。水一方面不斷地隨著食物和飲料進人人體，一方面又不斷地隨著廢物排出體外，身體里的水常常要保持確定的平衡，假如失去平衡，各種生理活動就會發(fā)生障礙，甚至危及生命。礦物質人體其實是由各種元素(大量元素和微量元素)組成的。其中很多礦物質元素為酶的必需組分，可調整多種生理功能(如維持滲透壓、氧氣轉運、肌肉收縮、神經系統(tǒng)完整性)，也是身體組織和骨骼生長及維持所必需的。有些礦物質(如鈣、磷、鈉、鎂、硫、氯化物)含量較大，有些則僅含微量。人類必需的微量元素有鉆、銅、氟、碘、鐵、鋅、鉻、硒、錳、鑰。就其對試驗動物的影響而言，鎳、錫、砷也應認為是必需的。大多數(shù)礦物質(鋅除外)都廣泛分布于各種食品中，可以在平衡和多樣化的膳食中得到充分補充。但對長期依靠靜脈養(yǎng)分的病人、嬰兒以及老年人，或由于地區(qū)的土質及水質造成的地區(qū)性礦物質缺乏時，就需另外適當補充。鈣鈣是維持人體神經、肌肉、骨骼系統(tǒng)、細胞膜和毛細血管通透性等正常生理功能所必需的，它在體內的含量比其他任何元素都多。鈣離子是很多酶促反應的重要激活劑，在很多生理過程中是必需的，如神經沖動傳遞、平滑肌和骨骼肌的收縮、腎功能、呼吸和血液凝固等。鈣缺乏常常是由于維生素D缺乏引起的，由于維生素D是有效汲取鈣所必需的，因此補鈣時應同時補充維生素D。常用的補鈣劑有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣和構椽酸鈣。鎂鎂可使很多酶系統(tǒng)(堿性磷酸酶、烯醇酶、亮氨酸氨膚酶)活化，也是氧化磷酸化、體溫調整、肌肉收縮和神經興奮傳導所必需的協(xié)助因子。進食多樣化的正常人，很少缺乏鎂元素，但鎂的須要量與蛋白、鈣、磷攝人量是平衡的。低鎂血癥可使神經元興奮性724·和神經肌肉傳遞提高，如嚴峻缺鎂，可導致抽搐和驚厥。血鎂增高可使末梢血管舒張鍵反射消逝，并阻擋兒茶酚胺由腎上腺釋出。極大劑量的鎂，可使呼吸衰竭、心臟停搏。磷B族維生素的利用，很多都須要磷。骨骼和牙齒中磷的含量幾乎與鈣含量相等，還是體液中極為重要的緩沖物。在脂類、蛋白、糖類和能量轉移有關的各種酶中都含有磷。鉀細胞內外鉀(細胞內液主要的陽離子)和鈉(細胞外液主要的陽離子)的濃度差調整細胞興奮性，神經沖動傳導以及體液平衡和容量。鈉鈉有助于保持液體平衡和容量。體液中的鈉濃度，是在內環(huán)境穩(wěn)定性的總體調控下的，只有在這些機制失效或失鈉量超過代償機能時，才會發(fā)生平衡紊亂。一般在食品制作過程中加鈉，大多數(shù)人吃進的鈉量都已超過所需量。氯化物氯離子是保持電解質平衡的最重要陰離子。長期嘔吐及利尿劑應用過多，可致低氯血癥代謝性堿中毒。氯化物丟失過多時，鈉丟失亦可過多，如需限制鈉攝人，則應改用其他途徑補充氯化物，如用氯化鉀。但須對發(fā)生高鉀血癥的可能性及其伴隨的危急性，有所考慮。硫幾種必需氨基酸、硫胺和維生素中都含有硫，雖然已知硫是人類必需的礦物質，但除作為以上必需分子中的原子外，其準確功能仍未明確，一日需硫量亦待澄清。霉菌在自然界中，霉菌有3萬多種，而且分布很廣，其中大約有200多種可致癌，常見的有黃曲霉菌、鐮刀菌等。1960年曾發(fā)生過這樣一些事務:英國某農場用發(fā)霉的花生粉作飼料，在短短的半年中，有10萬只火雞相繼中毒死亡，后來又用這種霉變的花生米飼養(yǎng)從縹魚到猴等多種動物，不久這些動物就得了肝癌。同年，很多土耳其人因吃了從巴西進口的花生制成的花生糊，而發(fā)生了很多例肝臟疾病，死亡達10萬人。后經過探討，發(fā)現(xiàn)這些霉變的食物中含有黃曲霉菌等。霉菌的致癌作用并不是霉菌本身，而是霉菌污染谷類或食物后，在其繁殖生長過程中所產生的代謝產物，即霉菌毒素，用科學方法可檢測到發(fā)霉樣品中的毒素及其含量。黃曲霉菌毒性已被公認與人類肝癌發(fā)病有關，經反復探討發(fā)覺，黃曲霉菌素及其衍生物125·有10多種，其中致癌作用最強的是黃曲霉素B1<OFB1)0霉菌致癌物質不僅是霉菌毒素，而且某些霉菌還有促進合成亞硝胺化合物的作用。例如在玉米面內加人霉菌，使之發(fā)霉后，測出玉米面內二級胺含量增加，并合成致癌物亞硝胺化合物。有毒霉菌的種類雖然不多，但數(shù)量大，分布廣，而且發(fā)霉食物具有雙重致癌作用，即產生霉菌毒素和促進亞硝胺化合物合成，對人體危害嚴峻。霉菌毒素一般都不怕熱，如黃曲霉素在2800C時才能受到破壞，所以對于含有霉菌毒素的食物，用燒、煮、蒸、炒和其他加工制作手段都解除不掉已有的毒素。日前主動有效的預防方法主要是防霉和不吃發(fā)霉變質的食物，霉菌的產生主要與糧食中的含水量、外界溫度、濕度，以及通風狀況有關;蟲傷也會給霉菌抱子的侵人打開便利之門，所以農作物要留意防蟲、治蟲，谷類收獲后要剛好脫粒，剛好烘干，加強糧食保管和貯藏，防止發(fā)霉變質。對于發(fā)霉的谷類和食品要嚴禁食用，尤其是帶有黃色和白色菌絲的發(fā)霉食物更不能食用。食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的須要而加人食品中的化學合成或自然物質。下面介紹幾種常見的食品添加劑。食用香精食用香精是參照自然食品的香味，接受自然和自然等同的香料、合成香料經細心調配而成的具有自然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。檸檬酸檸檬酸是由淀粉、糖為原料發(fā)酵制得的，在食品加工中用做酸味劑。化學名稱:2經基1,2,3丙三酸。無色半透亮晶體，或白色顆粒、白色粉末。轉化糖漿轉化糖漿是一種淡黃色透亮液體，具有鉆度小、溶解度與吸水性高、甜味好的特點。甜味為砂糖的1.3倍。蔗糖受觸媒催化，與水起水解作用，生成葡萄糖和果糖。1分子蔗糖水解后生成1分子葡萄糖和1分子果糖，而蔗糖原有的旋光性也由右旋轉為左旋，此轉化后的混合物就是轉化糖，反應結束后加人堿液中和其酸性就得到轉化糖漿。膨松劑化學膨松劑可以分為兩種:一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫鉸(臭粉);另一種是復合膨松劑，如鉀明礬和鉸明礬。堿性膨松劑在確定溫度下在面團中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團膨脹;復合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團中，酸和堿會產生反應，釋放出二氧化碳。我國最古老的油條，就是在面粉中加人化學膨松劑一明礬后油炸而成。明礬中含有鋁，對人體是極有害的。126·防腐劑日前世界上允許運用的防腐劑品種超過J}種，我國已批準運用的品種有30種。主要品種有:苯甲酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、P}菌靈(苯并咪啤、涕必靈)等。乳化劑乳化劑是須要量較大的一種食品添加劑，世界上允許運用的食用乳化劑品種約60種，我國已批準運用的品種有30種。主要品種有:卵磷脂，屬于從動植物中提取的自然乳化劑和養(yǎng)分強化劑，如大豆卵磷脂;蔗糖脂肪酸醋，可以代替食用油，又不產生熱量，不至使人發(fā)胖，還有降血清膽固醇等作用;甘油脂肪酸醋;等等。均衡膳食寶塔中國居民均衡膳食寶塔是依據(jù)中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食，把均衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。均衡膳食寶塔說明均衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在確定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。寶塔沒有建議食糖的攝人量。因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，少吃些或適當多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危急，尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖食品。均衡膳食寶塔的應用寶塔建議的每人每日各類食物相宜攝人量范圍適用于一般健康成人，應用時要依據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等狀況進行適當調整。年輕人、勞動強度大的人須要的能量高，應適當多吃些主食;年老、活動少的人須要的能量少，可少吃些主食。表1列出了三個能量水平中各類食物的參考攝人量。食物參考攝入量(競/日)┌──────┬───┬────┬───┐│食物│低uV量│中等uV量│高uV量│├──────┼───┼────┼───┤│谷類│300│400│500│├──────┼───┼────┼───┤│蔬菜│400│450│500│├──────┼───┼────┼───┤│7儀果│100│150│200│├──────┼───┼────┼───┤│肉、禽│50│75│100│├──────┼───┼────┼───┤│蛋類│25│40│50│├──────┼───┼────┼───┤│魚蝦│50│50│50│├──────┼───┼────┼───┤│A.類及A.制品│50│50│50│├──────┼───┼────┼───┤│奶類及奶制品│IUU│IUU│IUU│├──────┼───┼────┼───┤│油月GH│25│25│25│└──────┴───┴────┴───┘727·青少年可參照低能量膳食來支配。女性一般比男性的食量小，因為女性體重較低及身體構成與男性不同。女性須要的能量往往比從事同等勞動的男性低一些。一般說來，人們的進食量可自動調整，當一個人感覺到吃飽時，他對能量的須要也就會得到滿意。均衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例。每日膳食中應當包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一樣。日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”舉薦量吃。例如燒魚比較麻煩，就不確定每天都吃J}克魚，可以改成每周吃2^-3次魚、每次1}0克一200克較為切實可行。事實上平日喜吃魚的多吃些魚、愿吃雞的多吃些雞都無防礙，重要的是確定要常常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。各類食物互換表谷類食物互換表(相當于100競米、面的谷類食物)┌────────┬────┬──────┬────┐│食物名稱│重量(克)│一“物名稱│重量(克)│├────────┼────┼──────┼────┤│大米、糯米、小米│100│一燒餅│140│├────────┼────┼──────┼────┤│富強粉、標準粉│100│一。餅│150│├────────┼────┼──────┼────┤│卜米面、卜米摻│100│一饅頭·獲卷│160│├────────┼────┼──────┼────┤│掛面│100│一窩頭│140│├────────┼────┼──────┼────┤│面條(切面)│120│一鮮卜米│750~800│├────────┼────┼──────┼────┤│面句│120-140│一餅干│100│└────────┴────┴──────┴────┘豆類食物互換表(相當于40競大豆的豆類食物)┌─────────────┬────┬──────────────┬────┐│食物名稱│重量(克)│一“物名稱│重量(克)│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│大A.(苗A.)│40│一)、干·薰干一)“泡│80│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│腐竹│35│一素月干尖·素又鳥·素火用“│80│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│A.粉│40│一、什錦│100│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│青A.、黑A.│40│一」、腐│120-160│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│膨化A.粕(大A.蛋白)│40│一南A.l""r}]│200-240│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│布.A.(炸、烤)│50│一內酉A.}r.}f}7盒裝’│280│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│五香A.豉、千張、A.腐絲(油)│60│一A.Wl·酸、│600-640│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│豌A.、綠A.、薈A.│65│一A.漿│640-680│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│紅小A.│70│一││└─────────────┴────┴──────────────┴────┘128乳類食物互換表(相當于100競鮮牛奶的乳類食物)┌───────┬────┬───────┬────┐│食物名稱│重量(克)│一食物},}%J}│重量(克)│├───────┼────┼───────┼────┤│鮮牛奶│100│一酸奶│100│├───────┼────┼───────┼────┤│諫溶個月H奶粉│13一15│一奶酪│12│├───────┼────┼───────┼────┤│諫溶脫月GH奶粉│13一15│一奶片│25│├───────┼────┼───────┼────┤│蒸發(fā)淡奶│5U│一孚L飲料│.)UU│├───────┼────┼───────┼────┤│煉乳(罐頭)│40│一││└───────┴────┴───────┴────┘肉類互換表(相當于11111競生肉的肉類食物)┌────┬────┬───────┬────┐│食物名稱│重量(克)│一食物名稱│重量(克)│├────┼────┼───────┼────┤│瘦豬肉│100│一瘦牛肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│豬肉/}│5U│一。牛肉│65│├────┼────┼───────┼────┤│叉燒肉│8U│一牛肉干│45│├────┼────┼───────┼────┤│香腸│85│一瘦羊肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│大臘腸│160│一。羊肉│8U│├────┼────┼───────┼────┤│蛋青腸│160│一又鳥肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│大肉腸│170│一又鳥翎│160│├────┼────┼───────┼────┤│小紅腸│170│一白條雞│150│├────┼────┼───────┼────┤│小泥腸│180│一鴨肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│豬祠卜骨│160~170│一。鴨│100│├────┼────┼───────┼────┤│兔肉│100│一}.,}7K}-},│110│└────┴────┴───────┴────┘各種維生素缺乏的癥狀與預防維生素A缺乏癥易患人群:學齡前兒童。維生素n缺乏癥的臨床表現(xiàn):1.皮膚癥狀。皮膚干燥、脫屑、粗糙，繼而發(fā)生丘疹，常發(fā)于上臂外側及下肢外側、肩部、臀部、背部及后頸部;由于呼吸道上皮發(fā)生角化，氣管、支氣管易受感染，幼兒還可引起支氣管肺炎。2.眼部表現(xiàn):常表現(xiàn)為暗適應實力下降，即當從光亮的環(huán)境突然進人到黑暗處時，眼睛看清晰暗處物體的時間延長。嚴峻者在暗光下無法看清物體，成為夜盲癥，俗稱“雀日眼”。嚴峻維生素n缺乏者還可引起干眼病，表現(xiàn)為結膜干燥，兒童可出現(xiàn)結膜皺摺，結膜增生變厚。有時眼睛角膜外側與眼球平行線上形成一個底邊向內的三角形或圓729形、橢圓形的斑點，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細小的肥皂泡，擦不去，稱為“畢脫氏斑”。眼球結膜和角膜光澤減退，淚液分泌削減，或不分泌淚液。更嚴峻的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。維生素A缺乏癥的預防:留意平日多吃一些富含維生素A的食物，和含有豐富胡蘿卜素的黃綠色蔬菜和水果，因為胡蘿卜素在體內可以轉化為維生素A，同樣可起到預防維生素A缺乏的作用;也可選用適當?shù)木S生素A強化食品。維生素B,缺乏癥—腳氣病維生素B,，又稱硫胺素，長期缺乏可引起腳氣病。易患人群:長期以精白米為主食，而又缺乏其他副食補充者;嬰兒型腳氣病通常發(fā)生在2^-5個月的嬰兒。腳氣病的臨床表現(xiàn):1.干性腳氣病:食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。肌肉酸痛，有壓痛，以小腿肚的胖腸肌最明顯，上、下肢肌無力，出現(xiàn)手、足下垂，嚴峻者出現(xiàn)肌肉萎縮、麻木，膝反射降低或消逝，常表現(xiàn)為對稱性。嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。2.濕性腳氣病:表現(xiàn)為浮腫，多見于足躁，嚴峻者整個下肢水腫。同時出現(xiàn)活動后心悸、氣短，并有右心室擴大，?？蓪е滦牧λソ?。3.嬰兒型腳氣病(腦型):食欲不佳、嘔吐、呼吸急促、面色蒼白、心率快甚至突然死亡。腳氣病的預防:合理支配膳食，所吃主食不要過于精細，并留意各種副食的補充。同時，接受正確的烹調方法不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避開維生素B:遭到破壞。維生素B:與維生素B:缺乏癥維生素B}，又稱核黃素，是我國居民膳食中最簡單缺乏的維生素。易患人群:各年齡組人群均易因缺乏而導致各種疾病。維生素B:缺乏癥的臨床表現(xiàn):1.口角炎:口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結癡。2.舌炎:舌腫脹、裂紋、難受、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀。3.唇炎:嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍。4.眼炎:視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲憊、角膜充血。5.皮膚癥狀:引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間。男性陰囊發(fā)癢、紅腫、脫屑、滲出、結癡并伴有難受感。女性陰部痙癢、發(fā)炎、白帶增多。6.繼發(fā)性貧血:可出現(xiàn)缺鐵性貧血的一系列表現(xiàn)。維生素B:缺乏癥的預防:合理支配膳食，平常留意多食一些含核黃素豐富的食物。130·維生素}6與維生素}6缺乏癥維生素}6毗哆醇、毗哆酸、毗哆胺以及它們的磷酸醋的總稱，是一種水溶性維生素，嚴峻的臨床缺乏癥已少見。易患人群:成人、幼兒均可能因為攝人維生素B。不足而患病。臨床表現(xiàn):成人維生素B。缺乏癥，表現(xiàn)為眼、鼻與口腔四周皮膚脂溢性皮炎，隨后擴展到面部、前額、耳后、陰囊及會陰等部位，并在頸項、前臂和膝部出現(xiàn)色素鎮(zhèn)靜;唇裂、舌炎及口腔炎癥;急躁，精神抑郁、無表情、嗜睡、肌肉萎縮，體重下降。幼兒維生素B。缺乏癥，發(fā)生煩躁、肌肉抽搐和驚厥;嘔吐、腹痛，以及體重下降等。嬰兒長期維生素B。缺乏，還會造成體重停止增長，低血色素性貧血。維生素B。缺乏癥預防:平常留意攝人含維生素B。豐富的食品，做到合理養(yǎng)分，平衡膳