濰坊職業(yè)學院《食品專業(yè)英語》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁濰坊職業(yè)學院《食品專業(yè)英語》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性2、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉3、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物4、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮5、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素8、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷9、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價10、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是11、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構12、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌13、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶14、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤15、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法16、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工18、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥19、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌20、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中微膠囊技術的制備方法和應用領域，分析其對食品品質的影響。2、（本題5分）闡述食品中蛋白質的功能性質，以及在食品加工和貯藏過程中這些性質可能發(fā)生的變化。3、（本題5分）簡述食品的微波輔助提取技術及其應用。4、（本題5分）食品的感官評價對于了解消費者的喜好和改進產品質量具有重要意義，請論述食品感官評價的方法、影響因素以及如何提高感官評價的準確性和可靠性？5、（本題5分）闡述食品中香氣物質的提取和分析方法，舉例說明不同食品香氣成分的特點。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)生產的真空包裝的熟肉制品，在保質期內出現了漲袋和異味。請分析可能的原因，如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等，提出解決漲袋問題和保證產品質量安全的措施。2、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產的香腸，在市場上被發(fā)現存在假冒偽劣產品。分析假冒偽劣香腸可能的制作方式和對正規(guī)企業(yè)的影響，如品牌聲譽受損、市場份額被侵占等，并探討如何加強市場監(jiān)管和打擊假冒偽劣行為。3、（本題5分）某保健食品公司推出的一款膠原蛋白飲品，市場反饋效果不明顯，消費者對其功效產生質疑。請分析可能的原因，如膠原蛋白的來源和品質、配方合理性、生產工藝等，并提出改進策略以增強產品的功效和可信度。4、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在制作過程中出現了口感粗糙的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、均質處理等方面。5、（本題5分）一家食品企業(yè)生產的即食燕麥片在消費者食用時發(fā)現口感粗糙、不易沖泡。經研究，認為可能是燕麥的品種選擇不當、加工過程中的切割和熟化工藝不合理，或者是包裝設計不利于儲存和沖泡。請分析這些因素，并提出改進產品質量和食用體驗的建議。四、論述題（本大