武漢工程大學(xué)《食品安全衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)武漢工程大學(xué)

《食品安全衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響3、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸4、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來(lái)烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜5、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)6、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑7、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益9、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜10、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)11、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉12、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌14、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮15、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃16、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備17、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是18、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）19、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來(lái)源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見(jiàn)的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注20、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護(hù)和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中膜分離技術(shù)的原理、分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例。3、（本題5分）食品中的有機(jī)酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，論述常見(jiàn)有機(jī)酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用？4、（本題5分）論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時(shí)需要遵循的原則和法規(guī)。5、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何去除食品中的有害物質(zhì)？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，消費(fèi)者反映面條口感不勁道，調(diào)料包味道不夠濃郁。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格按照配方和工藝操作。請(qǐng)研究可能影響面條口感和調(diào)料包味道的因素，并給出優(yōu)化方案。2、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力餅干，有消費(fèi)者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的巧克力和餅干原料。請(qǐng)分析可能造成這些問(wèn)題的原因，并給出改進(jìn)措施。3、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，被檢測(cè)出亞硝酸鹽含量超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，是原料肉的品質(zhì)問(wèn)題，還是添加劑的用量控制不當(dāng)？并提出相應(yīng)的整改措施，以確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4、（本題5分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥片產(chǎn)品，在市場(chǎng)上反響平平。該產(chǎn)品采用優(yōu)質(zhì)燕麥，添加了多種水果干和堅(jiān)果，營(yíng)養(yǎng)豐富。請(qǐng)分析該產(chǎn)品市場(chǎng)表現(xiàn)不佳的原因，并提出改進(jìn)建議，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的巧克力威化餅干，威化層容易發(fā)軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質(zhì)量問(wèn)題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品