DB51T 1403-2011中國白酒金三角(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 固態(tài)法小曲白酒　　

ICS67.160.10X61DB51/T1403—2011“中國白酒金三角”(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB51/T1403—2011前言 1 13術(shù)語和定義 14基本要求 14.1廠房要求 14.2工器具和設(shè)備 24.3人員 24.4原料 34.5安全生產(chǎn) 34.6衛(wèi)生要求 3 45.1工藝流程 45.2班前準(zhǔn)備 45.3泡糧 45.4蒸糧 5 55.6發(fā)酵 55.7蒸餾 65.8入庫陳釀 6 65.10包裝 7為了指導(dǎo)與規(guī)范中國白酒金三角(川酒)固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)歸口單位：四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局本標(biāo)準(zhǔn)提出單位：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進(jìn)、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權(quán)、黃英、劉娟。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年12月28日首次發(fā)布。1"中國白酒金三角"(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程固態(tài)法小曲白酒件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2715小麥玉米大米糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB51/T5050白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范24.1.3設(shè)計(jì)與建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)4.2工器具和設(shè)備4.2.1數(shù)量4.2.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備。4.2.1.2釀酒車間的中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存酒罐容量不得超過車間日產(chǎn)量的2倍。4.2.1.3白酒庫區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應(yīng)小于庫內(nèi)單個(gè)最大容器容量。4.2.2材料4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。4.2.2.2發(fā)酵容器應(yīng)為符合食品衛(wèi)生要求的水泥池、陶缸、發(fā)酵罐及壇等。4.2.2.3蒸餾設(shè)備宜采用不銹鋼或其他不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應(yīng)上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲(chǔ)罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場(chǎng)工具等不宜使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應(yīng)根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫區(qū)內(nèi)電器設(shè)備應(yīng)選用防爆級(jí)。4.2.3.3所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、維修、清洗和消毒。4.2.3.4可選擇具有先進(jìn)水平的成套設(shè)備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于0.15m。確有困難時(shí)，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)閥門，閥門宜采用球閥；4.2.3.7酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測(cè)量裝置。4.3人員4.3.1衛(wèi)生4.3.1.1生產(chǎn)人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。4.3.2知識(shí)與技能4.3.2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)、食品安全管理知識(shí)及相關(guān)的白酒生產(chǎn)知識(shí)；4.3.2.3技術(shù)人員應(yīng)掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)和白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.4生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過有關(guān)白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，了解加工工藝和要點(diǎn)。釀酒、勾兌調(diào)味等工序的關(guān)鍵崗位，每個(gè)班組至少有兩人取得初級(jí)以上(含初級(jí))白酒釀造職業(yè)資格認(rèn)證證書；4.3.2.5特種設(shè)備操作人員應(yīng)持證上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。34.4.2糧食4.5安全生產(chǎn)4.5.1消防4.5.1.1應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。4.5.1.2定期檢查消防設(shè)施、消防標(biāo)識(shí)，保證消防設(shè)備、標(biāo)識(shí)完好正常。4.5.1.3企業(yè)應(yīng)制定消防安全規(guī)范，并定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產(chǎn)工作責(zé)任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設(shè)備應(yīng)按國家相關(guān)規(guī)范正確安裝，并配備短路、過負(fù)載等保護(hù)裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設(shè)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)范。4.5.2.3電工應(yīng)定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設(shè)備操作4.5.3.1所有設(shè)備應(yīng)做到每臺(tái)專人操作，操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書運(yùn)行4.5.3.2機(jī)修工做好設(shè)備的定期養(yǎng)護(hù)和不定期檢查，并做好記錄，保證設(shè)備完好，全年無重大設(shè)備損4.5.3.3鍋爐操作工應(yīng)持證上崗，不準(zhǔn)無證操作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，做好鍋爐運(yùn)行記錄。4.5.3.4各種壓力容器應(yīng)按規(guī)定定期檢查，并設(shè)立安全泄壓裝置。4.5.3.5開行車人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后上崗。4.5.3.6應(yīng)定期檢查蒸餾設(shè)備各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在揭開甑蓋或蓋下甑蓋時(shí)小心操作，防止用力過大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動(dòng)甑子在起吊前，要先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運(yùn)行過程中應(yīng)保持速度平穩(wěn)，甑子放下時(shí)要緩慢接觸，不應(yīng)歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.6衛(wèi)生要求4.6.1衛(wèi)生設(shè)備與設(shè)施4DB51/T1403—20114.6.2原料與輔料4.6.3.3班后做好設(shè)備和場(chǎng)地清潔工作4.6.3.4在交接班時(shí)互相檢固態(tài)法小曲白酒釀造工藝流程見圖1。糧食泡糧初蒸悶水復(fù)蒸出甑攤晾培菌糖化配糟發(fā)酵蒸餾小曲白酒瘋?cè)銮障鋱D1固態(tài)法小曲白酒釀造工藝流程5.2.1工藝要求備用。5.3泡糧5.3.1工藝要求55.3.1.2泡糧時(shí)間控制在4-12小時(shí)，泡糧水溫65-78℃,泡糧時(shí)間依糧食種類及季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。5.3.1.3泡糧要均勻，避免產(chǎn)生灰包。5.3.2操作方法5.3.2.1依次將一定溫度的水和糧食放入泡糧桶(池)內(nèi)，即先水后糧，這樣可使泡糧桶(池)內(nèi)水溫上下一致，使糧食受熱、吸水均勻。5.3.2.2糧食倒入泡糧桶(池)后，翻拌一次，刮平糧面，水位應(yīng)淹過糧面約20-25cm,冬天加蓋保5.4蒸糧5.4.1工藝要求熟糧柔熟、收汗、水分適當(dāng)、全甑均勻，糧粒裂口率達(dá)85%以上。5.4.2操作方法5.4.2.1初蒸：甑底鍋水燒開后，將泡好的糧食撮入甑內(nèi)，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝甑，上汽均勻，圓汽后蒸10-30分鐘。5.4.2.2悶水：初蒸完畢，由下至上向甑內(nèi)迅速加入40-45℃的悶水，不同種類糧食的悶水時(shí)間差異很大，從幾分鐘到幾小時(shí)不等。5.4.2.3放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸60-150分鐘，當(dāng)熟糧不頂手、已完全柔熟、“陽水”少，表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查糧食應(yīng)收汗，糧粒裂口率達(dá)85%以上。5.5出甑攤晾及撒曲收箱5.5.1工藝要求5.5.1.1攤晾場(chǎng)地及工器具必須清潔衛(wèi)生。5.5.1.2攤晾要迅速，品溫要均勻。5.5.1.3要掌握好下曲溫度和下曲量，撒曲要均勻。5.5.1.4原料收箱要疏松、表面要平坦。5.5.2操作方法5.5.2.1攤晾下曲：先沖“陽水”,再將熟糧出甑，攤晾下曲。曲藥用量為糧重的0.2-0.5%。若用通風(fēng)箱培菌，可直接在箱內(nèi)通風(fēng)攤晾。5.5.2.2收箱培菌：將培菌箱清掃干凈，鋪上少許稻殼和曲粉，將熟糧輕輕地收入箱內(nèi)。溫度較高的收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，將糧面修整勻平，再撒少許稻殼和曲粉。收箱溫度25-30℃,箱厚10-15cm。5.5.2.3培菌管理：收箱后，定期檢查箱內(nèi)溫度，如溫度過低或過高，及時(shí)采取糾正措施。培菌管理總的要求是：霉菌、酵母菌生長正常，雜菌少，培菌溫度不超過38℃,培菌時(shí)間22-28h(冬長夏短);出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣，味稍甜微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵的要求。5.6發(fā)酵5.6.1工藝要求65.6.1.1糧食與配糟比為1:3-4;配糟溫度冬季24-25℃,夏季平室溫。5.6.1.4發(fā)酵周期5-7d,也可適當(dāng)延長。5.6.2操作方法5.7蒸餾5.7.1工藝要求5.7.1.2裝甑要疏松均勻，探汽上甑，不能裝的過滿。5.7.2操作方法5.8入庫陳釀5.8.1工藝要求5.8.1.1基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評(píng)、分析后，按質(zhì)分級(jí)入庫5.8.2操作方法5.9.1工藝要求5.9.1.1在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)之前應(yīng)充分了解市場(chǎng)需求。5.9.1.2加漿用水應(yīng)經(jīng)處理，硬度達(dá)到要求后方可使用。75.9.1.3基礎(chǔ)酒達(dá)到規(guī)定貯存期方可用于成品酒的生產(chǎn)。5.9.2操作方法5.9.2.1酒體設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品需要，確定產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎(chǔ)酒質(zhì)量與使用比例關(guān)系。5.9.2.2檢驗(yàn)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)，測(cè)定其理化指標(biāo)、感官特征，確定其質(zhì)量等級(jí)。5.9.2.3小樣組合：根據(jù)各成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，以每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量記錄為依據(jù)，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎(chǔ)酒。將選好的基礎(chǔ)酒，根據(jù)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的重量，按比列分別取20-50ml混勻，使其基本符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿至所需酒度，進(jìn)行嘗評(píng)，并進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，若指標(biāo)符合要求，小樣組合即完成。5.9.2.4小樣調(diào)味：根據(jù)成品酒的質(zhì)量要求，結(jié)合小樣的優(yōu)、缺點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，并記錄調(diào)味酒的種類、添加數(shù)量及量比關(guān)系。5.9.2.5大樣組合：根據(jù)最后確定的小樣組合方案，將各酒樣所代表的各壇(或罐)基礎(chǔ)酒按比例抽入大型勾兌容器，每抽入1組，要充分?jǐn)嚢杈鶆?。取酒樣與小樣相比較，如在理化和感官指標(biāo)上有較大差異，應(yīng)查明原因，進(jìn)行必要調(diào)整。5.9.2.6加漿降度和澄清過濾：根據(jù)成品酒的酒度要求，對(duì)組合完畢的基礎(chǔ)酒進(jìn)行加漿降度。并按比例加入酒用活性炭等符合食品衛(wèi)生要求的沉淀劑，充分混勻，沉淀一定時(shí)間后進(jìn)行過濾和感官檢驗(yàn)。5.9.2.7大樣調(diào)味：根據(jù)小樣調(diào)味確定的調(diào)味方案，計(jì)算出各調(diào)味酒的總需量。將其加入勾兌容器中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍舆M(jìn)行感官和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，應(yīng)與小樣調(diào)味結(jié)果及成品酒質(zhì)量要求一致，否則重調(diào)。5.10.1工藝要求5.10.1.1計(jì)量應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。5.10.1.2包裝容器和包裝材料質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生要求。5.10.1.3洗瓶和洗蓋用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.10.2操作方法5.10.2.1撿瓶：在洗瓶前認(rèn)真對(duì)瓶子進(jìn)行檢查，撿出破瓶。瓶子高度、規(guī)格、色澤均應(yīng)一致。5.10.2.2洗瓶：洗瓶前檢查水溫、水質(zhì)、水壓等是否符合洗瓶要求，洗瓶過程中，隨時(shí)檢查所洗酒瓶是否干凈，瓶內(nèi)無積水。5.10.2.3灌裝：灌裝前，先用水徹底清洗灌裝機(jī)，再用所包裝酒反復(fù)浸洗灌裝機(jī)三次，以免開始部分被管道污染。檢查酒是否有失光、渾濁、