武漢商學院《焙烤工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《焙烤工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水4、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥5、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是6、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用8、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是9、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分10、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是12、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計15、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯16、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍17、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌18、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉19、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是20、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的多糖類物質(zhì)具有多種功能特性，請分析多糖類物質(zhì)在食品中的作用、常見種類以及在食品加工中的應(yīng)用方法？2、（本題5分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制方法？3、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的儀器分析方法及特點。食品質(zhì)量檢測的儀器分析方法準確高效，具有不同特點。4、（本題5分）隨著消費者對食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時保證食品的色澤穩(wěn)定性？5、（本題5分）解釋食品中納米乳液技術(shù)的特點和制備方法，以及在食品中的應(yīng)用前景。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點生產(chǎn)企業(yè)的月餅在儲存過程中出現(xiàn)了回油現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，考慮月餅配方、制作工藝、儲存環(huán)境等因素。2、（本題5分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷產(chǎn)品的質(zhì)量存在疑慮。請分析可能的原因，并提出提高促銷產(chǎn)品質(zhì)量的建議，以吸引更多消費者參與。3、（本題5分）一家餐廳想要提高服務(wù)效率，但不知道從哪些方面入手。請分析影響餐廳服務(wù)效率的因素，并提出提高服務(wù)效率的建議。包括人員管理、流程優(yōu)化、設(shè)備更新等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的魚丸，在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)粘和有異味的情況。工廠在生產(chǎn)中嚴格控制原料新鮮度和加工工藝。請分析可能導致魚丸變質(zhì)的原因，并提出預防和處理措施。5、（本題5分）一家烘焙企業(yè)的蛋糕產(chǎn)品，在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因，如包裝材料的選擇和設(shè)計、運輸方式和條件、蛋糕的制作工藝等。提出改進包裝和運輸方案的措施，以保證蛋糕的外觀完整性和品質(zhì)。四、論述題（本大題共3個