武漢信息傳播職業(yè)技術(shù)學(xué)院《動(dòng)物食品安全》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜3、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素4、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源5、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)6、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測(cè)定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果8、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥9、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度10、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求11、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫12、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃15、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則和注意事項(xiàng)，舉例說明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法。2、（本題5分）在食品的真空包裝和充氣包裝中，氣體的選擇和包裝條件的控制對(duì)食品的保質(zhì)期有重要影響，請(qǐng)分析如何優(yōu)化這兩種包裝技術(shù)以延長(zhǎng)食品的貨架期？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品科學(xué)研究的創(chuàng)新思維和方法，舉例說明如何提出創(chuàng)新性的研究課題。4、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的模糊數(shù)學(xué)法？如何應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質(zhì)和對(duì)人體健康的有益作用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在罐頭加工過程中的熱傳遞和質(zhì)構(gòu)變化，分析罐頭食品的質(zhì)量控制要點(diǎn)和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間存在結(jié)合和相互作用。請(qǐng)深入論述這種結(jié)合的方式、影響因素，以及對(duì)礦物質(zhì)生物利用度和蛋白質(zhì)功能的影響。4、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥技術(shù)的原理、影響因素和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例。5、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對(duì)血糖反應(yīng)有重要影響。請(qǐng)深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數(shù)（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料，在市場(chǎng)上被檢測(cè)出蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方添加原料。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致蛋白質(zhì)含量不足的因素，并提出改進(jìn)方案。2、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)效率低下，顧客等待時(shí)間過長(zhǎng)。請(qǐng)分析服務(wù)效率低下的原因，并提出提高服務(wù)效率的措施，以提高顧客的滿意度。3、（本題10分）一家海鮮制品企業(yè)生產(chǎn)的魚干，在銷售過程中被發(fā)現(xiàn)存在重金屬超標(biāo)的問題。分析可能導(dǎo)致重金屬污染的原因，如原料魚