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XXXX門店營運檢測表參考模板餐廳經(jīng)理:XXX餐值班經(jīng)理:XXX廳早餐:午餐:晚餐:內(nèi)場值班人員:XXX地進店時間:XXXX/XX/XX離店時間:XXXX/XX/XX外場值班人員:XXX址消費額(如有):XXX日期:XXXX/XX/XX卓越營運檢測系統(tǒng)清潔(美觀整潔)外圍環(huán)境是清潔的。指示牌、燈籠及/或外部燈飾是不清潔。 -1外部區(qū)域、停車場,綠化景觀,人行道有口香糖,油漬,垃圾,異味或不清潔的地方。.. -1建筑物外部是不清潔(包括頂篷招牌,屋頂,排水溝,下水道等)。. -1外部門窗(包括框架、把手)不清潔,或有指紋印。 -1顧客用餐區(qū)及服務區(qū)是清潔及舒適的。服務區(qū)的墻面,地面,地墊,踢腳板,天花板,通風口,照明設備和風扇是不清潔。 -1裝飾物(裝飾畫或藝術品),窗簾,百葉窗,植物是不清潔的 -1桌子,固定桌椅,椅子,兒童專用椅和煙灰缸是不清潔有積垢的。.. -1外場服務用具,餐具和杯子是不清潔有積垢的 -1服務柜和出單口的物品柜是不清潔有積垢的. -1盛裝辣椒油、蔥頭酥等調(diào)味品的容器沒有供應,是不清潔有積垢的。. -1服務區(qū)的餐具回收箱/車是不清潔的,有溢出的食物或垃圾,且有異味…-1顧客服務區(qū)的促售專用柜臺是不整齊及不清潔。. -1菜單,菜單箱,白單箱,展示的企劃物品及宣傳用品是不清潔的. -1收銀臺有積垢或物品擺放混亂. -1沒有正確配置和使用消毒水、抹布和消毒噴壺. -1洗手臺/洗手間是清潔的且相關物品存放整齊。洗手間的墻面,門,地面,踢腳板,柜子和下水道是不清潔的。. -1洗手間的天花板,通風口,照明設備和風扇是不清潔。. -1洗手臺設備/洗手間設備(馬桶,小便池,鏡子等)是不清潔,或有污漬。 -2擦手紙/烘手機無法運作,衛(wèi)生紙和洗手液供應不全或沒有供應。 -1洗手臺/洗手間區(qū)域有異味,并擺放很多雜物 -1生產(chǎn)區(qū)及機器設備是清潔的廚房區(qū)的墻面,地面,踢腳板和下水道是不清潔或有油膩的。 -1廚房區(qū)的天花板,通風口,照明設備和風扇是不清潔的. -1辦公室,員工休息室,更衣間,儲藏室是不清潔的或雜亂的。 -1生產(chǎn)區(qū)垃圾桶是不清潔或有異味。 -1排煙系統(tǒng)(燈管,滅火設備,過濾網(wǎng))是不清潔或油膩。. -1冷凍/冷藏儲存設備(包括冷藏庫/冰箱,冷凍庫/冰箱等)是不清潔的. -1煮面爐、燙碗機、白湯鍋及爐是不清潔的. -1什菜爐、其他加熱設備是不清潔的 -1炸、烤設備(包括炸鍋、烤爐、微波爐等)是不清潔的. -1炒鍋、石鍋、蒸箱是不清潔的. -1出單口及設備(包括湯汁保溫爐、電飯鍋、保溫桶、打印機等)是不清潔的. -1所有的小器具,層架和工作臺是不清潔及不干燥的-1飲料儲存設備,下水道,儲冰設備,刨冰機、攪拌器、餐具柜和壽司柜是不清潔的。. -1洗碗機,水槽,洗手槽,拖把和拖把區(qū)是不清潔的-1熱水器是不清潔,或有碳漬。 -1沒有按要求執(zhí)行清潔工作計劃,行動計劃,清潔系統(tǒng)或使用周/月清表。. -1餐廳有昆蟲或害蟲的跡象(食品安全關鍵). -1三星水槽或洗碗機沒有正確安裝并沒有執(zhí)行清潔程序. -1執(zhí)行儲藏、標示、使用清潔工具和用品的步驟不正確. -1有被化學污染的食品(食品安全關鍵). -2美觀整潔–總得分 14_總扣分 ____服務(真誠友善)所有的顧客是被尊重的服務員沒有主動招呼,沒有禮貌接待顧客。. -2服務員沒有以友善,專注,和殷勤的態(tài)度服務顧客。 -2服務員用語不恰當,粗魯,口出惡言,對任何顧客或其他員工具有歧視行為和爭吵。 -8餐廳不是根據(jù)張貼的營業(yè)時間開店及接受點餐。 -1服務員友善,即時回應顧客,并讓顧客得到令人愉悅及滿意的用餐經(jīng)驗服務員在過去沒有接受過為客服務意識訓練。. -2餐廳沒有執(zhí)行員工訓練計劃. -1服務員不能正確描述或推薦菜單上的產(chǎn)品及/或促銷品。 -2服務員沒有提供清潔及現(xiàn)用的菜單、餐具和茶 -1服務員沒有跟進顧客的滿意度. -2將顧客帶到不清潔或潮濕的餐桌。. -1對顧客的特殊需求不能提供協(xié)助。 -2服務或用餐區(qū)的氛圍讓顧客沒有愉悅的用餐經(jīng)驗。 -1清潔用品放置在顧客的視線范圍內(nèi)。. -1當有需要時,顧客排隊或等候?qū)>€沒有被使用,沒有照顧特殊顧客。. -2服務員有適當?shù)膬x表及行為員工沒有穿著標準要求的,清潔及沒有褪色的制服。 -1員工沒有執(zhí)行標準要求的儀表和個人衛(wèi)生標準. -1員工從事不合理、危險、不合法行為。 -3員工沒有健康證或身體不健康,有傳染?。ㄊ称钒踩年P鍵) -3員工在廚房區(qū)沒有執(zhí)行良好的衛(wèi)生行為. -2員工沒有執(zhí)行正確的洗手消毒步驟. -2員工沒有執(zhí)行洗手消毒(食品安全關鍵). -2沒有遵循一次性手套和創(chuàng)可貼的使用步驟. -1有適當?shù)闹蛋喙芾砼c指導行為以滿足顧客需求值班管理組沒有指導員工協(xié)助顧客的需要。 -2沒有按要求執(zhí)行食品安全管理. -2沒有經(jīng)過訓練的管理組在值班。. -4餐廳沒有張貼員工班表。 -1真誠友善–總得分 15_總扣分 ____遵循標準和流程(準確無誤)所有菜單上的產(chǎn)品都有供應及沒有出售未經(jīng)認可的產(chǎn)品顧客點餐時,所有的原材料或菜單上的產(chǎn)品不能供應給顧客。. -5餐廳使用未經(jīng)過認可的原材料或食物(食品安全關鍵) -2餐廳沒有正確執(zhí)行原材料預生產(chǎn)標準要求的步驟。 -2沒有張貼更新及完整的配方表/工作指引。 -1沒有提供和使用功能良好的小器具 -1餐廳沒有正確使用預估,補齊式訂貨系統(tǒng)和相關的預生產(chǎn)指引………-3提供正確的包裝、配料及產(chǎn)品服務員手持茶杯/飲料杯的杯口處。 -1員工沒有向顧客重復點餐 -2點餐內(nèi)容是不正確及不完整。. -3沒有使用正確的包裝用品和餐具且沒有正確的擺放產(chǎn)品 -1茶、及餐具沒有在點餐前奉客。. -1茶和餐具沒有按標準要求正確擺放。. -1沒有提供適當?shù)恼{(diào)味品和餐具 -1收銀員感謝顧客且提供準確無誤的點餐收款金額不正確且與收銀機及單據(jù)顯示不符。 -2餐券或促銷券使用不正確。 -2沒有正確找零。 -3顧客沒有得到收銀員真誠的感謝。 -2餐廳沒有提供顧客收銀條或發(fā)票(如適用)。 -1準確無誤–總得分 __12_總扣分 ____設備維養(yǎng)(優(yōu)良維護)餐廳內(nèi)、外部都維護良好外部環(huán)境和綠化景觀維護不良好 -1人行道和停車場有需要維修的地方 -1垃圾箱,圍欄及門需要維修或重新油漆。. -1外部歡迎光臨牌損壞 -1截油槽和下水道有堵塞或有異味。 -2外部燈箱,燈籠有破損、褪色或不亮。. -1屋頂,建筑物和附屬建筑物需要油漆或維修。 -1屋頂有滲漏至建筑物內(nèi)部或入口廳堂。 -3招牌維護不良好且招牌燈不可以正常發(fā)光發(fā)亮。 -1外部門窗及/或框架有破損。 -2用餐區(qū)的墻壁及門沒有維護良好及需要重新油漆。 -1用餐區(qū)的地面,下水道,地毯沒有維護良好或需要維修。 -1用餐區(qū)天花板,照明設備,通風口和風扇沒有維護良好,需要維修 -1桌子、固定桌椅,椅子,兒童專用椅和固定椅子維護不良好……………….-1裝飾品,窗簾,百葉窗,桌布維護不良好,需要維修….-1收銀柜臺和服務柜需要維修或更換…………..-1廚房區(qū)的墻面、地面、踢腳板和下水道維護不良好,需要維修。 -1廚房區(qū)的天花板,燈管,通風口和風扇維護不良好,需要維修 -1洗手臺/洗手間需要維修或重新油漆. -2洗手間的馬桶,便池及洗手臺運作不正常,需要維修。 -2餐廳內(nèi)存在安全危害因素…..-3機器設備維護良好及正常運作收銀設備運作不正常,餐廳沒有充足的線路可滿足顧客需求。. -1電腦設備運作不正常…………-1空調(diào)系統(tǒng)維護不良好,沒有進行預防性保養(yǎng)……-1新風系統(tǒng)和排氣扇運作不正常。 -1排煙過濾網(wǎng)有脫落,破損或是需要更換。 -1滅火系統(tǒng)或滅火器沒有適當補充、標示且不容易取得 -3防塵罩,照明設備功能不良好。. -1煮面機維護不良好或運做不正常。 -3燙碗機維護不良好或運做不正?!?2白湯設備維護不良好且運作不正常……………-1餃子機維護不良好且運作不正常。 -1烤爐維護不良好且運作不正常。. -1炸爐維護不良好且運作不正常. -1炒灶維護不良好且運作不正常. -1廚房區(qū)工作臺有損壞需要維修. -1工作臺冷藏冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內(nèi). -1雙門/四門冷藏冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內(nèi). -1蔬菜保鮮雙門冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內(nèi). -1雙門/四門冷凍冰箱維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內(nèi). -1冷藏/冷凍庫維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內(nèi). -1果吧冷藏柜/冷凍柜維護不良好或溫度不在標準要求的范圍內(nèi). -1其他設備有損壞或需要維修. -1提供小器具,正確使用且維護良好. -1三星水槽,預生產(chǎn)水槽,功能不正常且維護不良好 -1洗碗機維護不良好且功能不正常. -1沒按要求安裝好防止水倒溢裝置. -1垃圾桶維護不良好且運作不正常. -1辦公室/員工休息室的功能不良好且運作不正常 -1餐廳沒有遵照要求的清單備藥。 -1企劃物品陳列正確且維護良好促銷用品沒有正確張貼;有損毀或手寫;過時的企劃物品未被撤走-1菜單箱及/或菜單是過期的,已經(jīng)破損或有手寫的痕跡。 -2張貼物有脫落或損壞(營運時間,銀行卡標識等) -1優(yōu)良維護–總得分 __18_總扣分 ____產(chǎn)品品質(zhì)(高質(zhì)穩(wěn)定)所有菜單上的產(chǎn)品是根據(jù)操作標準制作沒有按標準進行煮面制作. -3拉面配菜的操作方式不正確,配料與配方表不符 -3鹽水濃度比例不正確。. -2白湯的制作和使用方式不正確。 -3煮面機的水的使用方式不正確. -1面碗的配制和預熱沒按標準執(zhí)行。. -1煮面計時器沒有被正確使用或煮面時間不符合標準。 -1炒飯用的米飯準備不符合標準要求. -1炒飯的制作不符合標準要求。. -2炒鍋出品的其他產(chǎn)品(除炒飯之外)制作不符合標準要求. -1炸制的產(chǎn)品制作不符合標準 -1烤制的產(chǎn)品制作不符合標準 -1熱的米飯的制作不符合標準 -1石鍋產(chǎn)品制作不符合標準. -1小吃(煎類、鐵板類)的產(chǎn)品制作不符合標準。. -1味曾湯的制作不符合標準要求. -1制作產(chǎn)品使用不正確的醬料。. -1餃子的餡料沒有按正確的標準要求進行制作. -1咖喱汁的制作不符合標準要求. -1其他品種配汁的制作不符合標準要求。. -1冷菜類的產(chǎn)品制作不符合標準要求。. -1冷面的制作不符合標準要求。. -1冷面汁的制作不符合標準要求。. -1冰淇淋、奶昔和刨冰等產(chǎn)品的制作不符合標準要求. -1飲料類產(chǎn)品的制作不符合標準要求. -1果吧所有的其他產(chǎn)品沒按標準程序準備. -1產(chǎn)品出品溫度適中拉面的溫度低于75℃ -3炒飯溫度少低70℃ -3烤制產(chǎn)品中心溫度低于70℃(煤氣)65℃(電氣)-3冷菜和沙拉產(chǎn)品溫度高于5℃ -3冷面的溫度高于15℃ -1味曾湯出品溫度低于80℃ -1原材料的正確保存沒有提供使用經(jīng)校準的溫度計和鹽度計(食品安全的關鍵) -2冷藏的原材料沒有在溫度和時間的標準范圍內(nèi)(食品安全的關鍵) -2冷凍的原材料沒有在溫度和時間的標準范圍內(nèi)(食品安全的關鍵) -2熱的原材料沒有在溫度和時間的標準范圍內(nèi)(食品安全的關鍵). -2冷凍食品沒有被適當解凍且被正確存放 -2沒有持續(xù)使用期效表/保存時間系統(tǒng)-(所有產(chǎn)品)。. -2冷/熱產(chǎn)品,冷凍/冷藏/生鮮/的原材料沒有按標準要求方式和程序存放且沒有執(zhí)行先進先出程序 -3使用有損壞或超過有效期的原材料 -3干貨原材料沒有按標準程序存放或執(zhí)行先進先出的程序 -3食品衛(wèi)生要求被正確執(zhí)行員工沒有執(zhí)行預防食品,機器設備或器皿等交叉污染的步驟(食品安全的關鍵)-3高質(zhì)穩(wěn)定–總得分 25_總扣分 ____速度(快速迅捷)服務速度達到標準電話沒有在鈴響第四次或之前拿起接聽。(外帶) -1顧客在電話上等待超過30秒。(外帶) -1顧客沒有在標準的時間內(nèi)得到友善接待和領位 -3員工沒有在標準的時間內(nèi)為顧客點餐 -2飲料在點餐后沒有在標準的時間內(nèi)送到 ……………6-10分鐘送到-2…………11-15分鐘送到-3………16分鐘以上送到-4小吃在點餐后沒有在標準的時間內(nèi)送到 11-15分鐘送到-216-20分鐘送到-320分鐘以上送到-4主食在點餐后沒有在標準的時間內(nèi)送到 15-20分鐘送到-220分鐘以上送到-4未被占用的桌子沒有立即清潔或是預備清潔. -1收到顧客結(jié)帳的款項后沒有在3分鐘內(nèi)將找零返還給顧客.

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