肉的基礎(chǔ)知識2

2011年主要畜產(chǎn)品產(chǎn)量種類世界產(chǎn)量（萬噸）中國產(chǎn)量（萬噸）中國所占比重%豬肉10606.94987.947牛肉6183.8611.69.89羊肉1304.8386.729.6奶69655.44055.35.82蛋6740.82789.941.39肉加工率12%，發(fā)達國家肉加工率30%眾品集團雨潤集團雙匯集團金鑼集團產(chǎn)業(yè)化示范基地第一節(jié)肉的基礎(chǔ)知識第1.1節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1第1.2節(jié)肉的化學(xué)成分2第1.3節(jié)肉的加工特性

3344第1.1節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念1肉的定義2肉的俗稱二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1肌肉組織muscletissue2脂肪組織adiposetissue3結(jié)締組織connectivetissue4骨組織bonetissue一、肉的概念1肉的定義廣義而言，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”，包括肉體、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。狹義而言，動物的胴體即為肉，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉體。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。一、肉的概念2肉的俗稱冷鮮肉chilledmeat：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0—4℃）而不凍結(jié)的肉；冷凍肉frozenmeat：經(jīng)低溫（-15℃—-23℃）凍結(jié)后的肉；DFD肉dark,firm,dry：肌糖原過少而且受到應(yīng)激的牛，易產(chǎn)生色暗、堅硬和發(fā)干的牛肉，稱為DFD肉。PSE肉palesoftexudative:色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水的肉。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的組成

肌肉組織(50%~60%)

脂肪組織(15%~45%)

結(jié)締組織(9%~13%)

骨組織(5%~20%)

2.1肌肉的宏觀構(gòu)造肌纖維（肌內(nèi)膜endomysium）

初級肌束（肌束膜perimysium）次級肌束肌肉塊（肌外膜epimysium）50～150條肌纖維肌肉塊肌束肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜2.2肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌細胞（肌纖維）肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支，二端逐漸尖細，因此也叫肌纖維（Musclefiber）。組成:肌膜

(Sarcolemma)

肌原纖維（Myofibrils）占肌纖維固形物的60%-70%。

肌漿（Sarcoplasm）

肌細胞核（nucleus）(a)Partofaskeletalmusclecell(b)Heartmusclecells(c)Smoothmusclecells肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌原纖維（myofibrils）肌原纖維由肌絲（myofilament）組成，肌絲分為粗絲（thickmyofilament）和細絲（thinmyofilament）。粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”（myosinfilament），直徑約10nm，長約1.5μm。粗絲所在區(qū)域即為A帶。細絲主要由肌動蛋白組成，故又稱為“肌動蛋白絲”（actinfilament），直徑約6-8nm，長度約2μm。肌肉的微觀結(jié)構(gòu)由于粗絲和細絲的部分重疊，在光學(xué)顯微鏡下形成了明暗相間的橫紋。光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）。I帶中間有一條暗線，稱之為“Z-線”，它將I帶分為左右兩半；A帶中央也有一條暗線，稱為“M-線”，將A帶分為左右兩半。M線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“H區(qū)”。通常把兩個相鄰的Ｚ-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（sarcomere），它包括一個完整的A帶和二個位于A帶兩側(cè)的二分之一的I帶。肌節(jié)是肌肉收縮的功能單位，也是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位。粗絲thickmyofilament細絲thinmyofilament第1.2節(jié)肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成份一、水二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素一、水肌肉含水70%-80%，皮膚含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪組織中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結(jié)合水(5%)B:不易流動的水(準結(jié)合水)(80%)C:自由水(15%)FigureArrangementofwateronmuscleproteins一、水不易流動水存在于肌纖絲（myofilament）、肌原纖維及膜之間。此層水距離蛋白質(zhì)親水基較遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。它能溶解鹽或其它物質(zhì)，在-1.5-0℃結(jié)冰。不易流動水占肌肉總水分的80%。FigureEffectofpHontheamountofimmobilizedwaterpresentinmeat.二、蛋白質(zhì)依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%，肌漿蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%－20%。1肌原纖維蛋白（Myofibrillarprotein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括：肌球蛋白myosin肌動蛋白actin肌動球蛋白actomyosin原肌球蛋白tropomyosin肌鈣蛋白troponin肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲肌動蛋白肌球蛋白肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌球蛋白2肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmicprotein

肌漿的概念

指在肌纖維細胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等。主要功能

參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。主要物質(zhì)

通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌漿酶等。2肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmicprotein1肌紅蛋白 是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成，是肌肉呈色的主要成分。

氧合肌紅蛋白鮮紅色 高鐵肌紅蛋白褐色 NO肌紅蛋白鮮亮紅色 肌紅蛋白的含量，因動物種類、年齡、肌肉的部位而不同。氧結(jié)合位置3基質(zhì)蛋白質(zhì)stromaprotein

基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成各種肌膜和腱的主要成分。主要包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維和基質(zhì)中。彈性蛋白elastin3脂肪fats脂肪的概念 從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪； 生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。 家畜一般含有10%-20%的脂肪。家畜脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質(zhì)3%-4%，此外有少量的磷脂和固醇脂。脂肪的構(gòu)成 主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。

飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多； 不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。4浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物

非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉滋味的來源。無氮浸出物 不含氮的可浸出性有機物質(zhì)，包括碳水化合物和有機酸。4浸出物核苷酸核苷酸中主要是ATP。動物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解為IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。糖原糖原是動物體內(nèi)糖的主要存在形式，動物的肝臟中糖原較多，高達2%-8%，糖原在動物死后的肌肉中進行無氧酵解，生產(chǎn)乳酸，對肉類品質(zhì)具有較大影響。胍基化合物煮肉時，肌酸分解成為肌酐，增加肉的風(fēng)味。5維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。肝臟中的維生素含量都很高反芻動物肉中維生素含量不受飼料影響。瘤胃Rumen6礦物質(zhì)

礦物質(zhì)（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。第1.3節(jié)肉的加工特性肌肉的加工特性主要包括： 溶解性 凝膠性 乳化性 保水性1溶解性肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。肌漿蛋白的氨基酸的分布和蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)使得肌漿蛋白有高度親水性，在水中或稀的鹽溶液中呈可溶狀態(tài)；肌原纖維蛋白在生理條件下或低離子強度下是不溶的，隨著離子強度的增加，肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。膠原蛋白（基質(zhì)蛋白）在通常加工條件下是不溶的，但長時間濕熱作用或限制性酸/堿水解下可溶解。2凝膠性肌肉蛋白凝膠是提取出來的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中容納了大量的水。肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導(dǎo)產(chǎn)生，形成的凝膠分為兩種：肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠?；旌霞≡w維蛋白凝膠是肉品加工中常見凝膠，但肌球蛋白對熱誘導(dǎo)凝膠的形成是必須的，而肌漿蛋白不能單獨形成，但肌漿蛋白影響凝膠特性。在凝膠形成或凝膠化（gelation）過程中，脂肪和水被蛋白質(zhì)形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所包裹。3乳化性乳化性是指肌肉在斬拌過程中，肌肉中蛋白質(zhì)溶出，同時脂肪被分散成微粒，并且蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白逐漸包裹脂肪微粒，形成一種由蛋白質(zhì)包裹脂肪微粒的穩(wěn)定的乳狀體系。肌肉的乳化特性對穩(wěn)定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作用。4保水性（waterholdingcapacity,WHC）肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、解凍等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。肌肉中水分有三種形式結(jié)合水、不易流動的水和自由水。不易流動水容易受蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和靜電荷含量的多少，肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。肌肉中大部分的水被束縛在肌原纖維的粗絲和細絲之間。靜電荷增加可以提高肌原纖維的靜電斥力，從而增加其溶脹程度和保水性。因此，存在于肌原纖維周圍的任何可以增加蛋白電荷或極性的電荷都將提高肉的保水性。

1、字體安裝與設(shè)置如果您對PPT模板中的字體風(fēng)格不滿意，可進行批量替換，一次性更改各頁面字體。在“開始”選項卡中，點擊“替換”按鈕右側(cè)箭頭，選擇“替換字體”。（如下圖）在圖“