酒店餐飲部規(guī)章制度

餐飲部員工工作規(guī)范

一、儀表

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開

外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯

有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4,穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合

腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、

通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男

服務員要穿深色的襪子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

二、儀容

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。

女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外

的飾物。

三、儀態(tài)

1、本部服務員以站立姿勢服務。

2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，

肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時

能向客人提供服務的姿態(tài)。

3、服務區(qū)域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

四、舉止

1、微笑，是員工最起碼應有的表情。

2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽

滿，不卑不亢。

3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻

孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，小得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人

相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，

粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。

10、咳嗽、打噴嚏時應側身向后

11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

12、任何時候不得在餐廳內抽煙、吃東西。

13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。

14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。

15、在為客人服務時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情,

不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。

16、員工在服務、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應立即示意,

以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。

17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應報告上級按有關規(guī)定處理。

18,不能和客人約會。

五、言談

1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。

2、聲調要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過

低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐。

3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。

4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。

5、不得模仿他人的語言語調和談話。

6、不開過分的玩笑。

7、已經(jīng)答應客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。

8、說話要注意藝術，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。

9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。

10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。

11、指第三者時不能講“他”，應稱“那位先生”或“那位女士”。

12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。

13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得亳無反應。

14、客人來時要問好，注意講“歡迎光臨聯(lián)商酒店”，客人走時，注意講“祝您

愉快”，或“歡迎您下次光臨二

15、任何時候不準講“喂”或說“不知道工

16、離開面對的客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對

不起，讓您久等了不得一言不發(fā)就開始服務。

六、電話

1、所有來電，務必在三響之內接答。

2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。

3、通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需

與他人交談，應用另一只手捂著聽筒。

4、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向對方復述一遍。

5、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。

6、在酒店內不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應從速簡潔結束

通話。

7、對話要求按本章“言談”一節(jié)規(guī)定辦。

部門例會制度

一、部門經(jīng)營分析會

每月一次（每月底召開）

主持人員：餐飲部經(jīng)理

參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚

會議內容：總結一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃

二.餐廳服務質量分析會：

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）

主持人員；餐飲部主管

參加人員：前臺領班以上人員

會議內容：以前臺對客服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、達到培訓基層

管理者的目的

三、部門例會制度：

每周一次部門例會：

主持人員：餐飲部主管

參加人員：領班以上管理人員

會議內容：

1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消

費，及存在的問題。

2、廚房菜品銷售量，成本耗用量，毛利率完成結果，優(yōu)質菜點達標率。

3、廚房和餐廳匯報上周客人反映，存在的問題

4、分析物品供應情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。

四、餐廳餐前例會制度

每天兩次（在開餐前半小時）

主持人：餐廳主管

參加人員：餐廳所有服務人員

會議內容：

1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評

仙，表揚先進、批抨不良行為。

2、通報貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要活動安排。

3、通報新菜點、當日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務員菜單了解情況。

4、通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。

考勤制度

一、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。

二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5

分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等

現(xiàn)象要給予處罰。

三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可

調換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。

四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內即使客人

最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打

洋關門。值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時

間，按加時處理，以后以調節(jié)形式歸還。

五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內要將醫(yī)

院開具的病假條交部門辦公室。

任人罰款

四、各部位員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好

日常維護與保養(yǎng)。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度

一、領班負責監(jiān)督和檢查員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。

二、當班領班或管理.員應真實紀錄每日餐具破損情況。

三、將破損的餐具集中放在指定地點。

四、破損較嚴重的，應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。

五、領班每月對餐廳的餐具，進行盤點并作出破夜餐具報告，上交餐飲部主管。

六、領班每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報餐飲部主管。

七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，

賠償比例視具體情況而定。

八、若損耗率月均低于3%,視情況給予表揚和獎勵。

客人遺留物品處理規(guī)定

一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。

二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。

三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告部門主管，如當天沒人領回交總臺登記

后妥善保管。

急救預防管理制度

一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇

打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝

去。

二、皮膚創(chuàng)傷急救：

1、止血；

2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；

3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；

三、觸電急救:施救前應以非導體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，

以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應

先用硼酸水洗凈，貼.上紗布。

四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞

去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，

服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下

部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質棉枕夾住，立即送醫(yī)。

3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得

太緊，使傷處有腫脹余地。

餐飲服務管理制度

一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。

二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不

準突然轉身或停頓。

三、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響

服

務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情，爭取客源。

四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常

保

持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食

物，

飲料應馬上清理；

五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟數(shù)。

六、當客人進入餐廳歸，以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務女士,

但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。

七、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正

對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不

可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比對他的好，客人走后才可清理服務臺

或案子。

九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀

叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需

由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在

餐廳中避免與同事說笑打鬧。

十二、在西餐上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人耍何種配菜，

確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬

上送

上。

十三、保持良好儀容及機敏,有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，

盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。

十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所

有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺

口。

十五、將配菜的調味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒利滿），充分供應面包

與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

十六、小可在工作區(qū)域內抽煙，小得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，小得照鏡子，

或梳頭發(fā)，或化妝。

十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面

前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面玳，并事后馬上洗手，不得在客

人面看手表。

十八、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭

吵，或批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，

如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。

餐飲部服務質量檢查制度

一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基

礎上達到改進和提高服務質量的目的。

二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對餐廳進行服務質量檢查。

三、餐飲部主管應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質

量進行檢查。

四、檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程

序、服務知識等為主。

五、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

六、對聯(lián)合檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理

結果。

七、對檢查出質量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。

八、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。

餐具保管、發(fā)放管理制度

一、所有餐具要分類按指定位置存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

三、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放。

四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

五、部門所有的領貨單統(tǒng)一交于二級庫。

六、由本部專人負責做好“領貨申領單”報表，餐飲部辦公室批準。

七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

八、取回”領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。

管事部清潔用品和清潔劑管理制度

一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。

二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。

三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示,

分析原因加強控制。

五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓,

確保安全。

餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法

一、由原料到成品實行“三小制度”，即采購員小買腐爛變質的原料，是加工人

員不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，

食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。

三、用（食）具“四過關”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。

五、個人衛(wèi)生做到：

1、“五勤”的具體內容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、“三要”的內容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。

3、“五不”的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳

鼻子。

4、“兩個注意”的內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意

在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。

六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

食品加工、操作、服務衛(wèi)生制度

一、食品加工制作衛(wèi)生

采購運愉：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防

止污染。

二、食品貯存應做到以下幾點：

1、入庫驗收登記

2、各類食品分類存放

3、庫房保管人員每天檢查

4、常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、飲食操作衛(wèi)生注意的內容

1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。

2、切配和烹調使用的揭盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，

換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。

3、在烹調操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假

如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。

4、配料的水盆要及時爽水，菜墩用后應立放。

5、冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水，紫外

線毒。

6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預防注射。

四、餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度

1、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。在服務工作中不要用手

接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

2、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時

不可交談。

3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。

4、感冒、腸道疾病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。

5、服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

四、不能隨地吐痰。

五、隨時保持工作區(qū)域內的整潔。

六、餐廳內須經(jīng)常保持清潔整齊。

七、各類客人使用的餐具務必清潔。

八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。

九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳染。

十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、

滅螳螂工作。

二、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質

量檢查。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

餐飲部衛(wèi)生檢查制度

一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。

二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生等進

行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。

O

二、部門衛(wèi)生檢瓷小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門主管或指定人員不

定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況

及時作出處理和通報。

設備、餐具衛(wèi)生管理制度

一、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

二、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。

三、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣。

消防知識

一、三懂三會

1、懂得過產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患

懂得火災預防措施

懂得撲救初起火災的辦法

2、會報警

會使用消防設施和器材

會組織疏散

二、報警內容

1、期貨的準確地點。

2、火警的類型及火勢。

3、報警人的姓名、部門、職務。

4、問清接警人的姓名。

三、火災時應注意的十三條事項：

1、不要驚慌尖叫。

2、迅速報警。

3、如有可能盡力設法撲救，控制火勢蔓延。

4、不要留在危險地區(qū)。

5、不要再回去拿遺留物。

6、不要使用電梯。

18、除報警外，不要使用電話。

19、除非不得己，不要敲窗跳樓或隨意開窗。

20、再離開現(xiàn)場時，應隨手把經(jīng)過的門關上。

10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應俯地沿著墻根慢慢爬行，應用濕毛巾等包

住鼻孔、嘴等部位。

11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。

12,發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外

面正在燃燒，請不要開門，應采取措施，防止煙霧進入。

13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。

餐飲部經(jīng)理崗位職責

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級：餐廳經(jīng)理、廚師長

聯(lián)系部門：各部門

崗位職責：

1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領導本部門積極完成各

項經(jīng)營指標。

2、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食

品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。

3、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范，及各

項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序。在就餐高峰時間檢查

餐廳服務質量和食品質量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導。

5、負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質

量，提高市場競爭力。

6、抓好設施，設備的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，

防止發(fā)生事故。

7、主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調各部門之間的關

系。

8、做好上級領導交給的其它工作。

餐飲部各崗位的崗位職責

餐廳經(jīng)理

報告上級：餐飲部經(jīng)理

督導下級：餐廳主管

聯(lián)系部門：各部門

崗位職責：

1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務，不斷提高管理藝術，業(yè)務上精

益求精。

2、擬定餐廳人員招聘和培訓計劃，做好人員調配和培訓工作，掌握員工思想動

向，重視員工的思想教育。

3、根據(jù)各崗位員工崗位職責，組織貫徹實施，并做好督導、檢查、控制與協(xié)調

工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。

4、負責餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，

營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中發(fā)生的問題。

5、會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質量的反映

和要求，為菜單調整提供依據(jù)。

6、及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。

7、搞好與其他部門及餐廳內部協(xié)調工作，做好工作計劃和工作總結。

餐廳主管

報告上級：餐廳經(jīng)理

督導下級：餐廳領班

崗位責任制：

1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人

衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

2、檢查當日的預定和特別宴請，安排特殊的準冬工作。

3、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負

責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

4、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品

損耗。

5、及時檢查餐廳設備的運行情況，建立物質管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，

并做好餐廳安全和防火工作。

6、對餐廳進行全面質量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關。

7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量，加強現(xiàn)場

管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應

立即采取行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。

8、與屬師長保持良好的工作關系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色

彩單。

9、重視下屬員工的培訓，定期組織服務技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓，

定期檢查并作好記錄。

10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務情況,

并公布員工當月或當周的工作業(yè)績及全面質量檢查情況。

11、參加餐廳部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務。

12、具有為酒店作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳推銷策略，服

務規(guī)范。和程序組織實施，業(yè)務上要求精益求精。

餐廳領班

報告上級：餐廳主管

督導下級：餐廳服務員

崗位職責：

1、準時到崗，為員工樹立一個榜樣

2、檢查領班、員工和咨客出勤記錄。

3、檢查員工的儀容儀表。

4、安排員工做準備工作，收市工作。

5、檢查餐廳，服務區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生

6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。

7、帶領員工做一些基本的準備工作。

8、檢查餐廳的臺位正確性。

9、檢查每位員工的工作效率，積極性。

10、注意餐廳內燈光，音響，空調等。

11、多給服務員講解一些服務知識，必要是做一些培訓。

12、主動招呼客人，給客人一些好的建議。

13、負責整個大廳的營業(yè)情況，如客流量，上座率。

14、監(jiān)督服務員的服務水準，協(xié)助服務員順利接待客人。

15、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時上報餐廳主管

16、下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。

17、保持看交接本上的特殊要求。

18、仔細閱讀酒店的員工手冊，帶領員工照著這些制度執(zhí)行。

19、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。

餐廳咨客

報告上級：餐廳領班

1、每天須提前5分鐘上班，簽到。

2、領取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。

3、做好指定范圍內的衛(wèi)生清潔。

4、負責保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。

5、須記住?？偷男彰?，習慣，喜